Danke für die Antworten
Heute morgen hat das Ciabatta bereits weniger sauer geschmeckt. Es war eigentlich sogar ganz gut... nicht herausragend, aber ganz gut
Eigebroetli hat geschrieben:Zu deiner ersten Frage, die 10-30% beziehen sich in der Regel darauf, wie viel Prozent der Gesamtmehlmenge im LM stecken soll. Sprich bei Total 300g Mehl in der Ciabatta, setzt du LM mit 30-90g Mehl an. Lievito Madre enthält wie jeder Vor- und Sauerteig sehr viele Enzyme, welche die Mehlbestandteile, insbes. den Kleber mit fortschreitender Zeit abbauen. Deshalb würde ich dir empfehlen, bei kalter Gare an der unteren Grenzen und bei einer normalen Stockgare an die obere Grenze zu gehen. Da du nur mit LM treibst, kann diese aber schon 4-5 Stunden dauern, zumindest am Anfang.
Dann habe ich das soweit ja erstmal richtig gemacht. 50g LM (20%) auf 250g Mehl bei 'normaler' Gare von 4-5 Stunden. Passt soweit.
Eigebroetli hat geschrieben:Wie fühlt sich dein Lievito Madre an, wenn du ihn zum Auffrischen aus dem Kühlschrank nimmst? Vermutlich ist er einfach noch zu jung und entsprechend noch sehr klebrig und sauer.
Ich hatte den LM noch gar nicht im Kühlschrank (bis auf ganz kurz heute morgen
). Habe ihn bisher nur draußen stehen gehabt (bei aktuell >25°C Raumtemperatur) und bis dato drei Mal aufgefrischt. Angesetzt habe ich ihn am vergangenen Samstag und ja, er ist recht klebrig und sauer.
Eigebroetli hat geschrieben:Ich würde dir folgendes Vorgehen empfehlen: arbeite zu Beginn zusätzlich mit 1-2% Frischhefe bezogen auf die Mehlmenge und lass die kalte Gare mal noch weg (im obigen Beispiel von 300g Gesamtmehlmenge also 3-6g Frischhefe). Wenn du den Lievito Madre auffrischst, achte darauf, dass er beim Aufgehen gute 30 Grad Umgebungstemperatur hat (=> Antwort auf Punkt 3, erst nach dem Vermehren der richtigen Säuren und Wildhefen wieder in den Kühlschrank stellen!). Dabei bevorzugst du das Vermehren der Milchsäure im Gegensatz zur Essigsäure. Du merkst, dass er reif ist und du ihn mehr und mehr ohne Frischhefe verwenden kannst, wenn er nicht mehr so klebrig ist und der aufgefrischte LM auch nicht mehr unangenehm sauer ist. Diese unangenehme Säure stammt von der Essigsäureproduktion. Was du aber willst ist die Milchsäure. Der Geruch von LM wird deshalb oft auch mit Joghurt
verglichen. Alles was massiv säurer riecht und schmeckt ist Essigsäure.
Dann ist meiner definitiv (noch?) zu sauer... an Joghurt erinnert er aktuell noch nicht. Ich würde es eher mit Buttermilch Vergleich... im besten Fall
In meiner Unwissenheit habe ich den LM heute morgen nach dem Auffrischen direkt in den Kühlschrank gestellt. Ich dachte einfach es wäre nun an der Zeit ihn zu kühlen und dass das längere Gehen die Säure vielleicht positiv beeinflussen könnte. Ich habe aber soeben direkt die Dame des Hauses angewiesen den LM wieder warm zu stellen. Er war jetzt maximal 2 Stunden kalt gestellt und steht nun wieder bei ca. 25°C.
Den Tipp mit dem Hefezusatz werde ich ausprobieren. Soll ich dafür dann weniger LM nehmen, damit die Säure nicht so raus kommt? Der Ofentrieb des LM ist ja auch alleine bereits recht beeindruckend...
_xmas hat geschrieben:Wenn ich LM benötige, nehme ich etwas von dem Kühlschrankteig ab, füttere ihn und stelle in warm. Danach kommt soviel Wasser und Mehl dazu, bis ich z.B. 300 g Teig habe, der nach einer erneuten Reifezeit als Sauerteig in mein Brotrezept kommt.
Das verstehe ich nicht ganz... du fütterst ihn zwei Mal bevor er in den endgültigen Brotteig kommt? Wieso reicht nicht einmal?
_xmas hat geschrieben:LM ist zwar mild, bildet bei langer Teiggare aber auch entsprechend Säure.
Meinst du langes stehen des LM bei warmer Temperatur oder lange Stock- bzw. Stückgare des fertigen Brotteiges?
Danke und Grüße,
Sven
Zuletzt geändert von SvenF am Di 31. Jul 2018, 12:26, insgesamt 1-mal geändert.