Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[tessy]

Peter, etwas Geduld, das klappt alles. Kleiner Tipp bei den Rezepten, die Messlatte nicht zu hoch hängen, das vermeidet unnötigen Frust.

Wenn's Fragen gibt, einfach raus, hier im Forum gibt es super Hilfe

Hallo.

Na dann wollen wir mal seh`n. ob solche bereits tausendfach gestellten Fragen auch (noch) willkommen sind. Ich bin da nämlich in Sachen ASG und Detmolder nach wie vor Betriebsblind. In einem Blog schrieb der Verfasser, was man auf keinen Fall tun solle, die unterschiedlichsten Vorgehensweise miteinander vermischen.

Meine Hauptbaustelle ist nach wie vor mein einziges Brot, das ich halbwegs "kann". Ein Vollkorn Roggen/Dinkel Mischbrot 75:25 in der Löffelteig TA185 Version, also nicht mehr von Hand knetbar, zumindest nicht für mich.

Wo soll ich ansetzen? Mehrere grundsätzliche Fragen stehen im Raum, mal völlig unabhängig vom Rest des Rezeptes. Doch die eigentliche Frage lautet, welche Versionen geben dem Brotteig den stärksten Schub, denn von einem Ofentrieb kann so gut wie keine Rede sein.

Das ASG separat führen, so wie ich es zur Zeit mache, oder jedes Mal vom Detmolder die für das nächste Brot benötigte ASG Menge abzweigen und dann wieder ab in den Kühlschrank?

Welche Mehlsorten kann man für den ST verwenden? Nur eine Sorte, so wie ich es in den letzten Jahren mit dem selbst gemahlenen Roggenmehl gemacht habe, oder nur 1150er, wie Test halber vor 2 Wochen, wobei mir der ST übergelaufen ist, oder eine Mischung aus Vollkorn und 1150er?

Ein Thema, das öfter angesprochen wurde, aber ich weiß nicht, ob das für jeden ST gültig ist, ist die Gärtemperatur und damit komme ich zu dieser Blogseite, auf der stand, man sollte nicht alle google Treffer mit einander vermischen. Also in den ersten beiden Jahren folgte ich Ketex' Vorgehensweise und habe ihn bei relativ konstanten 26° geführt. Doch dann stieß ich auf eine Seite, auf der die fallende Temperatur favorisiert wurde, so ca. bei 32° beginnend bis runter auf 22°.

Die Begründung habe ich nicht mehr parat, aber es ging in etwa darum, dass auf diese Weise alle ST-Bestandteile etwas von ihrer benötigten Wohlfühltemperatur ab bekämen. Es kann doch beides stimmen, denn diese Varianten unterscheiden sich deutlich von einander.

Würdet ihr mir mal bitte ein wenig auf die Sprünge helfen?

VG

[hansigü]

Moin Tessy,
nun es gibt viele unterschiedliche Vorgehensweisen und viele sind erfolgreich!
Das ASG führe ich seit Jahren separat und habe damit die besten Erfolge. Am Nachmittag bevor ich den ST spät Abends oder am nächsten morgen früh ansetze, frische ich das ASG im Glas auf. 2-3 Löffel Mehl und heißes Wasser und in der Gärböx bei ca. 26°. Da ich das jede Woche mache, hat mein ASG guten bums. Sollte es länger rumgestanden haben, wird die Prozzedur zwei dreimal wiederholt.

Ich führe mein ASG nur mit Waldstaudenroggenvkm. Andere mit der Mischung R1150/Rvkm, aber es gibt noch andere Mischungen. Ich denke es kommt darauf an möglichst die gleichbleibende Mischung zu verwenden und regelmäßig auszufrischen.

Die Führungstemperaturen von ST kommt darauf an welches Mehl versäuert wird. Weizen- und Dinkelmehl mögen es wärmer 28-30° und ich halte die TT in der gesamten Reifezeit. Andere wiederum lassen den Teig bei Raumtemperatur reifen.
RST lasse ich meisten fallend von ca. 35° auf RT, dazu stelle ich ihn in den kühleren Jahreszeiten in den mit Stein auf ca. 40° vorgeheizten Ofen. Diese fallende Reifezeit wird beim Salzsauerteig empfohlen und ich mache sie aber auch bei normalen RST. Die Begründung, dass sich die verschiedenen Bakterienstämme "ihre" Temperatur abbekommen, ist mir auch einleuchtend!

Hier bei Didi gibts jede Menge Info´s vom Meisterbäcker!

Wichtig ist auf jedenfall, immer bei einer Art der Führung zu bleiben, wenn sie funktioniert natürlich. Ausprobieren ob andere besser gehen kannst du ja immer noch nebenher machen.

Hoffe ich konnte dir erstmal auf die Sprünge helfen!

[tessy]

Hoffe ich konnte dir erstmal auf die Sprünge helfen!

Nabend hansigü.

Aber sowas von.........

Ich backe immer Sonntags, das kommt bei uns in einem 2-Personen-Haushalt fast immer auf den Punkt genau hin. Und falls nicht, tauen wir entweder Brötchen auf oder wie gestern, mein extra für diese Zwecke gebackenes Brot, aber ohne Saaten Quellstück. Das ist nix nach dem auftauen.

Ich werde versuchen, deine Tipps umzusetzen, denn heute hatte ich wieder kaum Ofentrieb. Viele Wochen lang habe ich mich an die perfekte Fertiggare heran getastet. 30 Minuten Stockgare und danach 75 bis 80 Minuten Stückgare, incl. 45 Minuten Ofen hochfahren.

Keine Chance. Das Maximale, das ich jemals heraus geholt habe, war ein Höhenzuwachs von 5 mm. Vielleicht liegt es daran, dass der Detmolder das einzige Triebmittel ist, oder die ASG`s zu schwach sind. Ich werde mal das Pferd von hinten aufzäumen und mit den ASG`s beginnen.

VG

[Espresso-Miez]

habe ich mich an die perfekte Fertiggare heran getastet

Hallo "Tessy",

Vollkorn Roggen-Dinkel 75/25 als "Löffelteig", dazu noch Saaten, und dann perfekte Vollgare im Kasten. Glückwunsch, wenn Du das schaffst! Es ist ganz normal, dass das Brot im Ofen nicht mehr aufgeht.
Wenn Du die Stückgare weiter verlängern würdest würde das Brot beim Backen sogar zusammenfallen = Übergare.
Mach Dir mal keinen Stress mit dem R-ASG. So, wie Du es beschreibst, klingt das nach guter Pflege. Ich variiere beim Roggenmehl zu Füttern vom ASG. Sooo empfindlich ist das nicht! mal 1150, mal Vollkorn, mal eine Mischung daraus. Und für´s Brot immer 1-Stufig geführt, manchmal als Salzsauer, je nach Zeit-Budget. Da ich keine Gärbox verwende ist für mich die Führung des ST mit fallender Temperatur praktischer.

[Kläuschen]

Hansi hat geschrieben:

2-3 Löffel Mehl und heißes Wasser und in der Gärböx bei ca. 26°.

Also verstehe ich das richtig? Altes ASG aus dem Kühlschrank holen, einen Teil davon entsorgen - sonst würde das Glas ja zu voll - und dann Mehl und heißes Wasser drauf. Wie heiß? Gehen die Mikroorganismen nicht bei mehr als 40° zugrunde?

Viele Grüße
Klaus

[hansigü]

Im Glas ist meistens nur ein Rest und dann kommt das Mehl drauf, Wasserhahn auf und dann mit dem Löffel schnell verrührt, so dass das Ganze dann um die 30° hat. Das ASG ist ja ca. 5-8° kalt. Da passiert nix!
Das habe ich noch vergessen: Die Auffrischung führe ich weicher, also höhere TA und wenn ich es dann wieder in den Kühli stelle, kommt nochmal ein Löffel Mehl rein, da haben die Mo´s bis zur nächsten Woche genug zu futtern und sind damit auch aktiver.
Da ich ja meist ST für vier Brote brauche, ist mein ASG Anteil höher, so dass ich sehr selten mal was weg tun bzw. ein Auffrischbrot backen muss.

[tessy]

Guten Morgen ihr Beiden

Vollkorn Roggen-Dinkel 75/25 als "Löffelteig", dazu noch Saaten, und dann perfekte Vollgare im Kasten. Glückwunsch, wenn Du das schaffst! Es ist ganz normal, dass das Brot im Ofen nicht mehr aufgeht.
manchmal als Salzsauer, je nach Zeit-Budget. Da ich keine Gärbox verwende ist für mich die Führung des ST mit fallender Temperatur praktischer.

Da ist mir ein richtig schwerer Sack Getreide vom Herzen gefallen. Und es stimmt auch (zum großen Teil), denn kürzlich ist mir das nahezu identische Brot, nur ohne Saaten, eingefallen. Aber jetzt kann ich besser damit umgeh`n. Es geht in der Tat nur um 5 bis 10 Minuten mehr Teiggarenzeit und es fällt beim backen ein. Salzsauer habe ich auch mal gemacht, aber nur deswegen, weil ich wieder mal gelesen habe, der ST bräuchte 16 Stunden für die Gare, und weil sich meiner bereits nach 12 Stunden anschickte, wieder einzusacken, wollte ich mit dem Salzsauer gegensteuern.

Da ich ja meist ST für vier Brote brauche, ist mein ASG Anteil höher, so dass ich sehr selten mal was weg tun bzw. ein Auffrischbrot backen muss.

Auf dieser Seite

https://www.sonachgefuehl.de/den-roggen ... t-pflegen/

hat der Blogbetreiber ganz oben auf der Seite zwischen separater Führung, so wie du es machst und ich auch und dem abzweigen vom ST unterschieden. Für Leute, die nur ein Brot in der Woche backen, wäre die 2. Variante empfehlenswert, was im Grunde auch auf mich zutrifft, Müsste ich wieder mal ausprobieren, so als Begleitung zum Separaten. Verrätst du mir noch, was ein Auffrischbrot ist?

VG

EDIT: Stunden später. Auf Hinweis von hansigü habe ich den Link nun ausgeschrieben. Vorher stand hier in diesem Posting nur ein Unvollständiger. Moeppi hat ihn ja auch noch mal geändert. Dieser Betreiber hat ja zu diesem Thema 2 Seiten und verlinkt sich selbst. Einmal zum Thema "Sauerteig ansetzen ist Kinderleicht" und das mit der ASG Führung. Das Besondere, für mich, an diesen beiden ist, dass der Verfasser in der Lage war, sich als Profi auch für den Lernbereiten Newbie fachlich downzugraden, eine Sprache mit ihnen zu sprechen. Das schaffen nur ganz wenige Profis.

Danke übrigens auch, was das mit dem Auffrischbrot auf sich hat. Bisher habe ich sozusagen fast auf den Punkt, also so ziemlich bis zum letzten Rest ASG alles aufgebraucht. Neulich hatte ich sogar Mühe, noch die letzten Reste aus dem Glas zu kratzen.

Nur beim auffrischen eines eine Woche altem ASG habe ich einen Rest von ca. 35 g übrig. Das wandert immer auf den Kompost. Ich habe mal Spasses halber ein wenig ASG zum Brötchenteig hinzu gegeben. Keine Ahnung, ob das was gebracht hat, denn wir stehen in Sachen Brötchen backen noch am Anfang,

[moeppi]

https://www.sonachgefuehl.de/den-roggen ... t-pflegen/
Tessy, ich habe mal den Link rausgesucht. LG Birgit

[Caröle]

Hallo Tessy,
ein Auffrischbrot ist ein Brot, in dem alte Sauerteigreste, die vom Auffrischen der Sauerteige übrig geblieben sind, noch verarbeitet werden - als Aromageber und zum Teil auch noch als Triebmittel, aber meist kommt zur Sicherheit noch etwas Hefe hinzu, falls der ältere Sauerteig nicht mehr genug Power haben sollte.

Auffrisch-Sauerteigreste ergeben sich, wenn man vom im Kühlschrank aufbewahrten Anstellgut (kleine Sauerteigmenge, die zum Ansetzen frischer Sauerteige dient) etwas abnimmt und mit deuem "Futter", Mehl und Wsser, versorgt. Die Reste im Glas, die nicht mehr benötigt werden, sind ja zu schade zum Entsorgen. Daher haben viele Leute Rezepte für eben diese Reste entwickelt. Man kann aber nicht nur Brot/Brötchen draus machen, sondern auch andere Backwaren wie Pizza, Flammkuchen, Pancakes, ja sogar Nudelteig.

[Theresa]

Man kann aber nicht nur Brot/Brötchen draus machen, sondern auch andere Backwaren wie Pizza, Flammkuchen, Pancakes, ja sogar Nudelteig.

Oder Suppe, Zurek, eine Köstlichkeit.

[hansigü]

Hallo Tessy,
gerne darfst du Links zu Seiten setzen, die sich mit Rezepten und Brotbacken und allem was unser Hobby dienlich ist, beschäftigen. Birgit hat zwar schon die Seite verlinkt, aber wenn du magst, darfst du es auch in deinem Beitrag noch ändern!
Beim Auffrischbrot dachte ich z.B. an das Jule 2.0 von Sonja.