IKE777 hat geschrieben:Ich erkenne, dass das Ganze schon fast eine Wissenschaft ist, und dass ich mich, bis ich mehr Erfahrung gesammelt habe, lieber relativ nahe an Rezepte halte.
Danke an alle!
Hallo IKE,
so kompliziert ist es gar nicht.
Ganz grob gesagt bestimmt die Menge des ASG, wie schnell Dein Sauerteig geht. Nimmst Du 5 %, dann muß die Stehzeit bis er reif ist länger sein, als mit 10 %.
Ich nutze im Prinzip nur zwei Zugabemengen: 10 % wenn ich mindestens 12 Stunden Geh-Zeit habe und 20 % wenn ich aus verschiedensten Gründen schneller einen reifen ST brauche.
Im ST-Forum findet man Reihenversuche die zusammengefaßt zeigen, daß es einen Zusammenhang zwischen der Güte des fertigen ST und der Menge ASG gibt wobei es die besten Ergebnisse mit 5 % ASG und längerer Stehzeit gibt. Das deckt sich ja mit der allgemeinen Erkenntnis, daß Geduld beim Brotbacken bessere Ergebnisse liefert.