Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Herbstmama]

Guten Morgen in die Runde!
Erst einmal ein tolles Kompliment an euer Forum, ich habe hier schon etliche Stunden gestöbert und viele nützliche Infos gefunden!

Ich bin Backneuling, was das Backen mit Sauerteig angeht. Ich habe mit über Ebay Kleinanzeigen ein aktives ASG besorgt und schon erfolgreich damit gebacken. Ich backe relativ häufig (spätestens alle 2-3 Tage) und führe mein ASG separat. Meine Frage ist nun:
Muss ich, wenn ich so häufig backe, das Anstellgut jedes Mal vor dem Ansetzen des Sauerteigs auffrischen, oder reicht es, es 1-2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank zu nehmen und direkt zu den Sauerteigzutaten zu geben?

Vielen Dank schon mal für eure Antworten!
Gruß Ulla

[Caröle]

Hallo Ulla!
Es reicht völlig aus, wenn Du das ASG 1x pro Woche auffrischst. Es gibt zwar Bäcker, die häufiger auffrischen, aber das ist "ein Kann, kein Muss". Wichtiger ist, dass regelmäßig aufgefrischt wird und das ASG nicht erst vollreif in den Kühlschrank wandert, damit es noch ein paar Reserven für die kommenden 7 Tage hat. Also etwa verdoppeln lassen, bis deutliche Luftbläschen drin sind und eine angenehme Säurenote zu riechen, dann kalt stellen. Wenn es sich oben wölbt, ist es schon vollreif und wenn es wieder einfällt, ist es überreif und hat die Futterreserven nahezu verbraucht.

Aber keinen Schreck bekommen, im Kühlschrank kann es zunächst noch leicht weiter ansteigen (solange es nicht durchgekühlt ist) und später zusammenfallen, das ist aber der Kälte geschuldet und heißt nicht, dass es nun zu reif geworden wäre.

1-2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen würde ich nicht machen, denn dann gärt es wieder weiter, was man ja durch's Kühlstellen gerade vermeiden möchte.

[hansigü]

Vielen Dank für deine Tipps, jetzt ist mir vieles klarer!

[Nico]

Da geht wohl jeder etwas anders vor, weil es von verschiedenen Dingen abhängt.
Backst du oft oder eher selten, brauchst du höchste Triebkraft für deine Gebäcke oder verwendest du noch zusätzlich Hefe oder andere Triebmittel und auch nicht zuletzt wie sind die Lagerbedingungen in deinem Kühlschrank für das Anstellgut. Wie stark der seine Aktivität einstellt, ändert sich stark mit der Temperatur und dadurch auch, wie häufig er gefüttert werden muß.
Die besten Ergebnisse habe ich erzielt, wenn ich 2-3 Tage vor dem Backen den Sauerteig aus einer sehr kleinen Menge Anstellgut regeneriert habe. Dann war es auch nicht wichtig, wenn das nicht jede Woche gefüttert war. Bei höheren Lagertemperaturen im Kühlschrank muß man mehr und häufiger füttern. Wenn du den Sauerteig ausgehungert hast, fällt das vor allem durch einen den typischen Klebstoff-Lösungsmittelgeruch auf (Ethylacetat).

[_xmas]

Bei sehr gut geführtem Sauerteig braucht es keine 3 Tage - optimale Bedingungen natürlich vorausgesetzt.
Ich vernachlässige meinen Sauerteig des öfteren, dann steht er schonmal ein paar Wochen im Kühlschrank ganz hinten und wartet geduldig auf sein Futter, aber sebst für die pushende Hefeführung brauche ich max 18 Std. Wenn der Ansatz potent ist, habe ich ihn eigentlich in 6-8 Stunden bei wohligen 30°(+) regeneriert.
Ein Unterschied liegt vielleicht noch in der Art: WZ-ST oder RS-ST, da wird es minimale Abweichungen in der Führung geben, Fütterungsintervall, Zeit und Temperatur betreffend.

[lucopa]

Ulla, was Dir Ulla empfohlen hat ist perfekt. 1 x wöchentlich auffrischen reicht in der Regel vollständig aus um einen triebfreudigen ST zu erhalten.
Will man auf Nummer sicher gehen, dann aktiviert man 1 Tag vor dem Backen das ASG so wie es Ulla empfohlen hat bei 30 Grad.

1. Aktivierung 5:10:10 z.B. 8 Uhr (ASG:Wasser 40 Grad:Mehl)
2. Aktivierung 10:20:20 z.B. 12 Uhr (ASG:Wasser 40 Grad:Mehl)
3. Aktivierung 20:40:40 z.B. 16 Uhr (ASG:Wasser 40 Grad:Mehl)

Das aktivierte ASG ist um ca. 20 Uhr fertig und kann in den ST wandern. So mach ich es seit Jahren.

Manfred

[hansigü]

Mein separates ASG frische ich vorm Backtag auf, dabei führe ich es weicher und wenn die Auffrischung wieder in den Kühlschrank kommt, so bekommt es noch Futter, sprich Mehl, dazu. So haben die Mo´s genügend Futter für die Wartezeit bis zum nächsten Backen. Seit dem ich das so mache, habe ich immer ein sehr aktives ASG bzw. ST.