Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[miebe]

Da sich bei mir die Backzyklen ändern werden, muss ich mich für die sich ändernden Rahmenbedingungen vorbereiten. Durch den Wegfall eines Frühstückes auf der Arbeit, reduziert sich der Brotbedarf.
Die aktuellen Backzyklen liegen für uns zwei Personen bei ca. 1-1,5Wochen. Damit klappt das mit der ASG-Führung im Kühlschrank sehr gut. Dabei werden immer zwei Brote gebacken, davon wird eins eingefroren.

Zukünftig schätze ich die Backzyklen von 2-3 Wochen.
Und da beginnen meinen Bedenken, ob sich das ASG im Kühlschrank so lange hält.
Bei verschiedenen Recherchen auf diesen Seiten, und im Netz, wird ja oft auf eine mögliche bis 14-tägige Haltung des ASG im Kühli verwiesen.
- Aber wie verhält sich die Triebfähigkeit des ASG, wenn man grundsätzlich das ASG im 2-3 Wochen Rhythmus einsetzt?
- Die andere Variante wäre ja, immer nur ein Brot zu backen. Da ist dann aber der Energieaufwand für den Ofen sicher wieder sehr hoch, oder?

Welche Erfahrungen gibt es für derartige Backzyklen (2-3 Wochen), bzw. wie geht Ihr da vor?

Gruß Hans

[Eigebroetli]

Das hängt ganz von deinem Sauerteig ab. Bei mir hält er sich verschlossen (mit wenig Lufteinschluss) problemlos vier Wochen. Aber wie sich deiner verhält, wirst du erst erfahren, wenn du es ausprobierst. Mein Vorschlag wäre also:

1. Trockensicherung (auch regelmässig erneuern)
2. etwas einfrieren
3. ein Glas im Kühlschrank lassen und das ASG vor dem Ansetzen des Sauerteiges nochmals auffrischen. Wenn du dann merkst, dass er fit ist, kannst du auch wieder direkt den Sauerteig ansetzen.

Noch zum Energieaufwand: Natürlich brauchst du bei häufigerem Backen mehr Energie. Wenn du gerne einfrierst, dann bleib doch dabei. Nur wegen dem Sauerteig musst du bestimmt nicht mehr backen.

Hoffe, das hilft dir weiter!

[Jodu]

Für den Urlaub lasse ich bis zu 3 Wochen das ASG ganz fest angerührt (und mit noch trockenem Mehl abgedeckt) im Kühlschrank.
Mit Roggen VK funktioniert das bei mir ohne Problem - backen danach ist sogar ohne Auffrischen möglich.

[hansigü]

Hallo Hans,
der Roggensauerteig bzw. das ASG davon ist viel unempfindlicher als man oft liest. Ich habe ein Glas im Kühli stehen, das steht seit Wochen ohne Fütterung und ich habe es einmal aufgefrischt und davon einen St gemacht, ohne Probleme und auch mit guter Triebfähigkeit.
Also ich denk, dass Du es ohne Probleme auch drei Wochen stehen lassen kannst. Als ich noch weniger gebacken habe, wurde mein ASG einfach gefüttert und kam gleich wieder in den Kühlschrank, ohne es nochmal warm stehen zu lassen. Allerdings hatte es damals auch nicht so eine Triebkraft! Aber dazu kannst Du ja etwas Hefe im Teig verwenden! Ansonsten hilft nur das ASG vorm Backen mehrmals aufzufrischen!
Ich denke es wird schon funktionieren! Berichte mal wie Du mit Deinem neuen Rythmus klar kommst!

[Elena]

hm, also ich sehe da irgendwie kein Problem drin ...

Liegt vielleicht auch daran, das ich mein ASG sowieso getrennt von der eigentlichen Sauerteigführung für´s Brotbacken führe. Mein normales Weizenanstellgut zum Beispiel da nehme ich ungefähr einen großzügigen Teelöffel voll davon und füttere dieses - etwa einmal die Woche - mit ungefähr einem gut gehäuften Esslöffel voll Mehl und der passenden Menge Wasser damit die Konsistenz wieder stimmt. Der Rest der vom alten ASG über ist wird meist entsorgt - das ist auch wirklich nicht viel. Ich bevorrate auch keine große Menge an ASG. Bei Bedarf kann ich es ja wieder einfach vermehren bzw. eine Auffrischung machen. Nach ein paar Stunden anspringen lassen (je nach Temperatur) kommt dann das Glässchen mit dem aufgefrischten ASG wieder in den Kühli ... Manchmal brauche ich das Weizen-ASG wochenlang nicht als Starter für den Sauerteig, was aber mit der geschilderten Methode völlig unproblematisch ist.

[_xmas]

Man sollte unterscheiden zwischen einem jungen Sauerteig und einem stabileren, der schon längere Zeit gute Dienste geleistet hat. Letzterer geht kaum kaputt und hat lange Überlebenschancen im Kühli. Junger STA muss gehegt und gepflegt werden, bis er die nötige Reife hat. Eine ST-Sicherung ist in jedem Fall empfehlenswert.

[Eigebroetli]

Man sollte unterscheiden zwischen einem jungen Sauerteig und einem stabileren, der schon längere Zeit gute Dienste geleistet hat.

Dem kann ich nur beipflichten, deshalb würde ich auf die drei Pferde (Kühli, Tiefkühler, Trockensicherung) setzen.

@Elena, ich führe mein ASG zusammen mit dem Sauerteig und kann ihn übere mehrere Zeit hinweg im Kühli lassen. Ich denke es hängt mehr vom Sauerteig selbst ab als von der Auffrischungsmethode (wobei sich die natürlich schon auch auf die Stabilität der Kultur auswirkt).

[Isa]

Hallo Hans,

ich habe keine Angst mehr, das ASG länger im Kühlschrank zu lagern. Es ist ein betagter Roggensauerteig, mit etwa TA200 und Roggenvollkornmehl geführt. Er verändert sich und konserviert sich selbst, indem sich eine stark nach Essig riechende Flüssigkeit oben absetzt, hier ein Bild:


Der drei Woche alte wird immer vor dem Ansetzen des Sauerteiges aufgefrrischt: 50g Roggenvollkornmehl, 50ml warmes Wasser, 20g ASG. Nach ca. 6 Stunden schön warm stehend blubbert er dann schön. Davon nehme ich dann ASG für den Sauerteig und der Rest wandert in ein sauberes Glas in den Kühlschrank.

Sollte ich den älteren benötigen, frische ich ihn genauso auf, allerdings 2 bis 3 mal, bis er schön blubbert.

Zum Hauptteig gebe ich immer zur Sicherheit einen Krümel frische Hefe.

[Espresso-Miez]

- Die andere Variante wäre ja, immer nur ein Brot zu backen. Da ist dann aber der Energieaufwand für den Ofen sicher wieder sehr hoch, oder?

Ich habe auch immer Brot in der TK, als Reserve oder für mehr Abwechslung im Brotkorb. Theoretisch würde mir ein Backzyklus von 14 Tagen auch reichen, aber: der Duft von frisch Gebackenem lockt mich immer wieder. Wann immer der Herd gebraucht wird, egal ob Auflauf, Pizza, Kuchen, Kekse kombiniere ich das mit einem Laib Brot oder einer Portion Brötchen o.ä.

Gruß, die Miez

[lucopa]

Hallo Hans,

ich machs wie folgt:
Ich entnehme vom alten ASG 10 g und löse dieses in 75 ml Wasser auf. Gebe 125 g Roggenmehl 1150 dazu und lasse alles über Nacht gehen (ergibt eine milde Säure). Danach in den 5 Grad kalten Kühlschrank verfrachten. Auf diese Art hält das ASG bei mir locker 3 - 4 Wochen. Danach wieder nach obigem Vorgehen auffrischen.

Da in der Regel vom vorigen ASG noch ein guter Teil übrig ist, nehme ich vom neuen ASG nur die halbe benötigte Menge und die andere Hälfte vom alten ASG. Hierdurch bin ich mit der Triebkraft auf der sicheren Seite.

Mein Sauerteig ist immerhin schon 1 Jahr und 3 Monate alt und vermute, dass er um ein Vielfaches weiterleben wird. Er riecht immer noch wunderbar fruchtig-sauer und kein bisschen nach Essig. Mit der Triebkraft bin ich sehr gut zufrieden. Ich backe damit auch reine Roggenbrote mit für mich sehr guten Ergebnissen. Siehe http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/viewtopic.php?nxu=77934371nx46130&f=19&t=5876&p=134729&hilit=roggenkastenbrot#p134729

Gruß
Manfred