Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[babsie]

@ Lulu

bei der Herstellung meines Aromostücks wurde nur RM (Schrot und VK) hergenommen, die Menge in kleine Twist-Off-Marmeladengläser abgefüllt und sterilisert. Weiter bin ich noch nicht da ich erst infiziert wurde ...

Gibt es denn jemanden der es auch mal bei einem reinen Weizenteig probiert hat? Bisher habe ich nur Rezepte von Mischbroten und roggenlastigen Broten gelesen.

[Lulu]

Babsie, im Blog von unserem Botdoc stehen auch Rezepte mit WM-Aromastück.

[babsie]

wer lesen kann ist klar im Vorteil, habe es nach dem Hinweis auch gefunden, danke. Das Aromastück wird naturgemäß mit Weizenmehl gemacht, dann habe ich noch einen weiteren Topf vor mir.

[IKE777]

Ich dachte, dass man Gerstenmalz nimmt

[_xmas]

Das Aromastück wird naturgemäß mit Weizenmehl gemacht

Ich glaube, babsie, dass man das Aromastück aus diversen Mehlen "kochen" kann. Das Aromastück aus Roggenvollkorn/Schrot ist vielleicht das am häufigsten verwendete. Auch Saaten werden manchmal mit "gekocht".
Das lässt sich sicher nachlesen...

[babsie]

ne, falsch ausgedrückt, aber so besser

Weizenmehl im Aromastück für WZ-Teige und weizenähnliche (Dinkel ect).
Roggenmehl im Aromastück für RM-Teige bzw. Mischbrote

bei dem mittelgroben Roggenschrot, den ich verwendet habe, war die Körnung schon so wie bei kleinen Ölsaaten, funktioniert also auf jeden Fall auch damit

[lucopa]

Ich habe eine Frage

Ich habe vorgestern versucht ein Aromastück mit Weizenvollkornmehl bei 60 Grad im Thermomix herzustellen. Nach 3 Stunden blieb die Farbe des Ansatzes hell. Ist das so bei dieser Vorgehensweise
oder sollte das Aromastück dunkler werden? Der Geschmack war leicht süßlich. Mit Roggenvollkorn-
Mehl gelingt das immer problemlos.

Manfred

[Emoni]

Die Schwierigkeit bei der Herstellung eines Aromastücks war für mich immer die Einhaltung der Temperatur (max. 65°) über einen Zeitraum von 3 Stunden. Das war mit meinem Cerankochfeld nicht möglich, in kurzer Zeit fing es auf kleinster Stufe bereits an zu kochen.

Ich habe mir vor Kurzem einen 1,5 l-Mini-Slowcooker der Marke Andrew James bei einem bekannten Auktionshaus gekauft. Heute habe ich damit einen Versuch gestartet, ein Malzstück/Aromastück zu "kochen". Zum Testen habe ich mit einer kleineren Menge begonnen und dazu 100 g Roggenvollkornmehl, 300 g Wasser (lauwarm) und 5 g aktives Gerstenmalz angerührt. Den Slowcooker hatte ich vorher 15 Minuten auf Stufe HIGH leer vorgeheizt und nach Zugabe der Mischung auf Stufe LOW gestellt. Nach Erreichen einer Temperatur von 60° C habe ich das Malzstück 3 Stunden "kochen" lassen.

Den Deckel habe ich dabei nie ganz aufgelegt und zwischen Slowcookereinsatz und Deckel ein Fleischthermometer gesteckt. Ich habe die Masse immer wieder mal umgerührt und dabei auch die Temperatur kontrolliert, denn der Slocwooker kann auf LOW (nach einigen Stunden und bei ständig geschlossenem Deckel) immerhin eine Temperatur von 75 - 85° C erreichen, was für ein Malzstück zu heiß wäre. Dadurch dass der Deckel aber nie ganz aufgelegt war und zum Umrühren auch immer wieder mal ganz abgenommen wurde, ist die Temperatur des Aromastücks im Slowcooker nie über 65° C gestiegen. Ich kann diese Vorgehensweise nur empfehlen, bis auf das gelegentliche Umrühren hat man keine Arbeit und keinen Stress. Man kann also im Slowcooker sehr wohl ein Malzstück "kochen"!


So sah das Aromastück nach knapp 3,5 Std. aus. Es war so wie es sein sollte: leicht dickflüssig, braun und süß. Es ergab eine Menge von 233 g. Ich habe es nach dem Abkühlen erstmal in ein Schraubglas abgefüllt und in den Kühlschrank gestellt, vielleicht backe ich morgen mit einem Teil davon die Meisterkruste von Bäcker Süpke. Den Rest werde ich einfrieren.


Das war meine Versuchsanordung (den Timer habe ich nur fürs Foto dazugelegt)

[moeppi]

Hallo Monika,
ich schwöre auch auf meinen Slowooker, jedoch habe ich ihn noch nie so zweckentfremdet . Gute Idee.
Ich denke mit SousVide ginge es auch super.
LG Birgit

[Emoni]

Hallo Birgit,
ja der Mini-Slowcooker ist für die Zubereitung eines Aromastücks ideal, man stellt ja davon keine Riesenmengen her. Ich habe ihn auch schon zum Schmelzen von Kuvertüre verwendet. Einfach heißes Wasser in den Einsatz füllen und eine große Tasse mit zerkleinerter Kuvertüre hinein stellen, dann auf Stufe LOW die Schokolade unter gelegentlichem umrühren schmelzen lassen. Auf diese Weise wird sie auch nicht zu heiß.

[Hobbybäcker14]

Was spricht dagegen, die Geschichte für ein paar Stunden ins Backrohr bei 60 Grad zu stellen? Sollte ja ziemlich exakt die Temperatur einhalten...

LG

[moeppi]

Das ginge natürlich auch , aber man will ja alle Geräte nutzen, die man so hat.
LG Birgit

[Naddi]

Was auch funktioniert - Sous Vide.

[klari]

Was spricht dagegen, die Geschichte für ein paar Stunden ins Backrohr bei 60 Grad zu stellen? Sollte ja ziemlich exakt die Temperatur einhalten...

LG

Lass doch den Mädels den Spaß an Thermomix & co.

Nee, es geht im Backrohr genauso gut, hin und wieder umrühren und gut is.
Ich lasse es meist nur die Halbe Zeit im Rohr und stelle es dann ins Bett, also unter die Bettdecke.
Es funktioniert super ich bin jedenfalls zufrieden.
Portionsweise einfrieren, das reicht dann ne Weile.

[moeppi]

Was auch funktioniert - Sous Vide.

Ich habs heute im KN gelesen, Naddi.
LG Birgit

[ventalina]

Hallo,
ich habe gestern meinen Billigreiskocher von Netto benutzt, um ein Dinkelmalzstück herzustellen.
Habe das Malzstück auf die richtige Temperatur gebracht und dann in den Reiskocher getan.
Auf der Stufe warmhalten hielt sich die Temperatur über 3 stunden zwischen 65 und 70 grad. Hin und wieder umgerührt,es ist auch nicht angebrannt, weil der Einsatz eine Beschichtung hat. Nach den drei Stunden habe ich das Gerät auf Kochen gestellt und das Malzstück unter Rühren auf 90 Grad erhitzt, ging schnell.
Das mache ich jetzt immer so, funzt total gut.

Lg Sabine