Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[stoobz]

Moin liebe Brotbackfans,

ich wundere mich über folgendes:
Seit Jahren backe ich ein Roggenmischbrot und verfahre so, dass ich mein Anstellgut vor dem Ansetzen des Sauerteigs so ca. 6-8h auffrische.
In letzter Zeit aber scheint es nicht mehr so effektiv zu sein. Wenn ich es aus dem Kühlschrank nehme, die Folie abnehme und rieche, kommt es mir seeehr sauer riechend vor.
Kann das sein, dass mein AST über die Zeit übersäuert ist?
Ich hab das in einem Liter-Einmachglas und frische immer mit je ca. 70gr Wasser und Roggenmehl auf. Sonst hat sich das locker verdreifacht mit den typischen großen Blasen, jetzt ist irgendwie nicht mehr so viel los. Das Backergebnis ist aber nach wie vor super..

Liegt das evtl. an der Temperatur? Bei uns ists im Winter kalt und ich stell das Glas ins Badezimmer, wo es so ca. 19-20 Grad hat.

Falls das AST tatsächlich übersäuert ist - gibts einen Weg, das wieder in den Normalbereich zu bekommen? Oder lieber komplett von vorne anfangen?

Danke schon mal für jeden Tipp!

[hansigü]

Moin, nein du musst nicht von vorne anfangen. Einfach das Auffrischen etwas wärmer führen, ideal 26-28° C und dann wird das schon wieder!
Wieviel ASG ist noch im Glas, wenn du die 70g rein machst?

[Espresso-Miez]

Da Du ein 1l-Glas verwendest vermute ich, Du fütterst zu viel altes ASG. Für je 70g Mehl und Wasser genügen beim Auffrischen ca 10-30g vom alten ASG.
Ein ST/ASG, der kalt geführt wird, ist grundsätzlich schon saurer als ein warm geführter. Wenn Du mit warmen Wasser auffrischt kannst Du das Glas z.B. in ein warmes Wasserbad stellen, so hält es die Wärme länger. Den Mikroorganismen tut Wärme gut.

[stoobz]

Moin, nein du musst nicht von vorne anfangen. Einfach das Auffrischen etwas wärmer führen, ideal 26-28° C und dann wird das schon wieder!
Wieviel ASG ist noch im Glas, wenn du die 70g rein machst?

Moin Hans,

ah alles klar, danke für den Tipp!
Im Glas sind noch so ca. 2cm. Nach Zugabe der "Auffrischung" würde ich sagen so gut 4,5 cm

[stoobz]

Da Du ein 1l-Glas verwendest vermute ich, Du fütterst zu viel altes ASG. Für je 70g Mehl und Wasser genügen beim Auffrischen ca 10-30g vom alten ASG.
Ein ST/ASG, der kalt geführt wird, ist grundsätzlich schon saurer als ein warm geführter. Wenn Du mit warmen Wasser auffrischt kannst Du das Glas z.B. in ein warmes Wasserbad stellen, so hält es die Wärme länger. Den Mikroorganismen tut Wärme gut.

Hey Espresso Miez - danke für die Info.
D.h. ich könnte es eigentlich so weiterführen, wie bisher, sollte aber drauf achten, dass im Verhältnis weniger AST zur "Auffrischung" vorhanden ist?

[Espresso-Miez]

D.h. ich könnte es eigentlich so weiterführen, wie bisher,

Du hast uns ja bisher nicht verraten, wie / welche Mengen Du genau auffrischt. Das Glas sollte schon groß genug genug sein, aber auch nicht zu groß, sonst trocknet die Oberfläche schnell aus. Lieber höher als breiter.

[nutmeg]

Nur so als Referenz: Ich verwende Marmeladegläser (450g wenn noch vom Hersteller befüllt). - Mit 40g Roggenvollkornmehl + 10g Weizenvollkorn + 50g Wasser + 5-10g ASG wird das Glas ca. 60% voll, wenn das ASG reif ist. 70/70/15 ginge sich da auch mit Respektabstand aus, darüber würde ich ein 580ml Weck Sturzglas nehmen. Aber ich habe ganz nur selten Rezepte, die mehr als 60g ASG verbrauchen.

lg Andreas

[matthes]

Ob dieses ASG ein wenig übersäuert ist



Kommt davon, wenn man mehr als einen Kühlschrank hat

[Espresso-Miez]

Nur eingetrocknet, nicht schimmelig?
Mit einem kleinen TL davon von ganz unten bekommt man vermutlich mit 2-3 Auffrischungen wieder richtig triebfaehigen ST. Die MO sind robust, sonst wären sie wahrscheinlich schon längst ausgestorben.

[matthes]

Joa, recht dunkel die Farbe und zusammengefallen, habe schon Wasser drauf, geht Morgen in die Natur..
Aber an ASG Gläsern mangelt es hier nicht, dieses stand mal echt ganz hinten im Kühlschrank