_xmas zur Info:
obwohl es sich hier nicht um ein spezielles Brot- oder Brötchenrezept handelt, habe ich diese umfangreiche Beschreibung zur Herstellung in den (Brot-)Index aufgenommen. Danke!
-----------
Holunderblüten sind nur wenige Wochen im Jahr erhältlich, sie werden auch in einigen Gegenden Hollerblüten genannt. Das sehr feine Aroma kann gut als aromatisierender Zuschlag in Weizengebäck verwendet werden. Manche Menschen mögen allerdings den Geschmack von Holunder nicht, das sollte vorher abgeklärt werden.
Beschaffung
Die Blütendolden sollten mit einen Stück Stiel bis spätestens Mittag gepflückt werden. Der eigentliche feine Geschmack kommt fast nur vom Pollen des Holunders, pflückt man ihn völlig trocken oder bei heißem Wetter geht ein guter Teil schon beim Pflücken verloren. Dolden solltendeshallb auch NIE gewaschen werden, sind die Stiele mit Blattläusen besetzt lieber hängen lassen. Optimal sind gerade aufblühende Dolden, sie können auch frisch angeschnitten in einer Vase zum völligen Aufblühen gebracht werden.
Verarbeitung
Die Stiele enthalten viel Holundergeschmack, der aber bei der Verarbeitung der Blüten diesen feinen Geschmack völlig übertönt. Deshalb sollten die Stiele bis kurz vor den Blüten entfernt werden. Manche Dolden sind überreif und die eigentlichen Blüten fallen bei Berührung schon ab, da spart man sich Arbeit. Bis zur Verarbeitung sollten die Dolden trocken nach unten liegend gelagert werden (der austretende Blütenstaub sollte unbedingt mit verwertet werden), oder in einer Vase mit Wasser gstellt werden.
Mehlsorten
Damit der feine Hollergeschmack sich gut durchsetzen kann WM550 verwenden, kein Vollkorn oder geschmacksintensivre Mehle. Dann ist sicher gestellt daß beim Aufschneiden auch der intenisve
Hollerduft dem Gebäck entsteigt. Ein Löffel LM schadet nicht, WST nehme ich nicht dazu.
Teig
Rezepte sind eigentlich alle geeignet, die mit einer TA165-168 Weizenmehl nehmen, für Brot bestenfalls WM812 nehmen. Ich nehme vom Zuschlag her nach Gefühl, es kann recht viel an Volumen sein, die feinen Blütenblätter verbacken praktisch fast vollständig.
Konservierung
Leider gibt es diese Köstlichkeit nicht sehr lange im Jahr, und frisch sind sie immer noch optimal.
Hollerblüten können allerdings auch eingefroren werden, sind sie auch leicht zu trocken. Beim Trocknen sollte auf den austretenden Blütenstaub geachtet werden, dieser muß unbedingt mit aufgenommen werden.
Weitere Verarbeitungsmöglichkeiten
Hollerküchle sind in Süddeutschland beliebt, es sind Holunderblüten in einem Ausbackteig
Hollerblütensirup ist eine weitere Konservierungsmöglichkeit, der zu Limonade oder Kultgetränken gut eingesetzt werden kann. Wir nehmen Apfelsaft und lassen die entstielten Blütendolden 36-48 h kühl stehen, dann vorsichtig erwärmen. Blüten herausnehmen und mit Zucker 1:1 aufkochen, heiß abfüllen.
Holunderblütengelee schmeckt natürlich am besten auf Hollerbrötchen. Bei der Herstellung sollte viel Zucker verwendet werden sonst wird er zu glibberig (mindestens 1:2, besser 1:1). Wir nehmen ebenfalls Apfelsaft als Auszugsflüssigkeit, wichtig ist die Einstellung der Säure wenn Pektin verwendet wird (Calciumcitrat 10% zur Pektinmenge, wir geben zusätzlich Zitronensaft oder Zitronensöure dazu), sonst wird er nicht fest genug.
Dolden vor und nach dem Putzen
Teigkonsistenz, die Blüten sind noch gut sichtbar
Verarbeitet werden meine Teige mit der Assistent, hier liefert der Knethaken eine schöne Unterstützung, die ich durch Zufall herausgefunden habe. Man braucht die Dolden nicht mühsam von allen Stielen zu befreien, nur grob den Hauptstiel abschneiden. Durch die Knetrotierung werden alle Blüten von den Stielchen getrennt, diese werden gleich am Knethaken aufgewickelt (geht wahrscheinlich auch mit anderen Knethaken). Hier schön zu sehen
Haken (Teigrest mit Stielen dann einfach abstreifen)
Wer es besonders intensiv an Blüten mag streut beim Wirken noch zusätzlich vom Hauptstiel abgelöste Blüten mit ein
Teiglinge (Brötchen) kurz vor dem schieben
Ich habe Brot und Brötchen kalt nach einer Teigruhe (12 h) im Kühlschrank geformt und nochmals einige Stunden dort belassen, da backen erst am Nachmittag angesetzt war.
Modifikationen
Besonders intensiv wird der Geschmack wenn zusätzlich noch Hollerblütensirup zum Teig gegeben wird, dieser zuckerhaltige Zusatz verändert auch die spätere Größe (die Hefen haben mehr Nahrung), Teigversuch vorne mit Sirup, hinten ohne. Die sichtbaren Knubbel sind Chia-Samen die vorgequollen noch etwas mehr Feuchtigkeit in das Gebäck bringen
Brot wird durch den Sirup auch intensiver gebräunt
Anschnitte von Brot und Brötchen
Der Duft, der einem aufgeschnittenen Brötchen entsteigt, ist einfach unvergleichlich und lohnt den höheren Aufwand für die Herstellung auf jeden Fall.