Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

von **Ebbi** » So 26. Apr 2015, 17:49

dein Weizenbrot ist viel zu kompakt und sieht irgendwie komisch aus, da habe ich keine Idee dazu. . Da muss ich mir erst dein Rezept genauer anschauen und ev. auch nachbacken.
Das Roggenbrot geht gerade noch so. Ich hab ja dein Rezept nachgebacken aber noch nicht angeschnitten. Das werde ich vermutlich erst morgen machen. Mir ist ausgefallen dass der Teig sehr weich ist, mit RoggenVK-Mehl im Sauerteig war es etwas besser. Aber nach 70 Minuten Gare hatten beide schon extreme Übergare und sind mir beim Backen breit gelaufen. Ich hatte pro Brot ca. 1 kg Teig.
Ich schätze auch bei deinem Roggenbrot Übergare, da war der Dampf draußen, das bisschen Hefe konnte das nicht mehr ausgleichen, da geht dann nichts mehr auf und sitzt eher zusammen. Ich denke dass auch mein Anschnitt so wie deiner Aussehen wird.

Ich werde es vermutlich nächste Woche nochmals probieren, mit etwas weniger Wasser und nur 1 Std. Endgare.

von **Ebbi** » So 26. Apr 2015, 20:00

Habs jetzt doch noch angeschnitten. Trotz Übergare rundum locker, nichts ist datschig.

Sauerteig mit Roggen 1150

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Sauerteig mit RoggenVK

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Anita, kannst du nur mal ein Brot mit einem anderen Mehl backen? Jetzt geht's eigentlich nur noch nach dem Ausschlussverfahren weiter. Ausprobieren bis du dem Fehler näher kommst.

Ich habe bei meinem Versuch genau nach deinem ersten Rezept gearbeitet.

von **hansigü** » So 26. Apr 2015, 21:24

Da ich zur Hilfe gerufen wurde, leider habe ich es erst heute Abend gelesen, möchte ich meine bescheidenen Erfahrungen einbringen.
Anita, der Salzsauer ist im Grunde genommen nichts anderes als ein ganz normaler ST nur das man, wie schon beschrieben, 2% Salz dazu gibt und die ASG - menge auf 20 % erhöht. Am besten funktioniert er bei mir, wenn ich ihn von 35° fallend auf 26 / 22 ° 16-20 h reifen lasse. Ich heize meinen BO mit Backstein auf diese Temperatur vor, manchmal sind auch bischen mehr.
Das Salz hält die Enzyme in Schach. Seit dem ich das mache, habe ich nie wieder Löcher im Brot gehabt!
Anita, Du schreibst, dass Du nach dem Kneten gleich Laiber formst. Da fehlt eigentlich die Stockgare. (Leider ist das bisher eine Erklärungslücke, warum die Stockgare sein soll. Ich habe nichts gefunden auf die Schnelle!) Aber in den meisten Rezepten wird es so gehandhabt. Nach dem Kneten den Teig 30 -60 min ruhen zu lassen, dann erst die Teiglinge wirken und zur Gare stellen!

Backst du mit Backstein?
Du schreibst, dass Du mehrmals beim Einschießen in den Ofen sprühst, dass könnte die Temperatur rapide Absinken lassen!
Besser wäre es, einen "Dampfgenerator" zu benutzen. Hier nachzulesen!
Soweit für heute erstmal! Hoffe wir kommen hinter dein Problem.

von **_xmas** » So 26. Apr 2015, 21:48

Anita, Du schreibst, dass Du nach dem Kneten gleich Laiber formst. Da fehlt eigentlich die Stockgare. (Leider ist das bisher eine Erklärungslücke, warum die Stockgare sein soll. Ich habe nichts gefunden auf die Schnelle!)

Die Stockgare ist doch eigentlich nichts weiter als eine Entspannungsphase das Teiges vor dem Wirken/Formen. Danach beginnt die Stückgare, bei der der Teigling nicht mehr verändert (bearbeitet wird).

von **Anita** » Mo 27. Apr 2015, 05:00

Guten Morgen in die Runde,

also…ich habe folgendes Rezept 3x gebacken:
1x MIT Malzbier 2x mit Wasser.

525 g Roggen, 1150
525 g Weizen 812
1050 g Sauerteig
10 g Trockenhefe
36 g Meersalz
1 Msp. Schabzigerklee
600 ml Malzbier, lauwarm

Dann habe ich 2x folgendes Rezept gebacken.

800g WeizenST
450 g Weizenmehl, 1050
320 g Roggenmehl, 1150
1 EL Salz
8g Trockenhefe
300 g Wasser

1x habe ich mich an die genauen Mengenangaben gehalten. Da war der Teig extrem fest.

Das sieht man auf dem Foto mit den 2 Broten übereinander.
Das obere Brot war genau nach Rezept gebacken. Es ging auch nicht richtig auf.

Beim unteren Brot habe ich mehr Wasser in den Teig gegeben.

Das Brot ist schön aufgegangen, ist allerdings bisserl breit geworden beim Aufgehn.

Das Weizenmehl war von Alnatura und das Roggenmehl von Teeträume.

Vor 2 Wochen + vor 1 Woche habe ich den ST mit 50% Wasser + 50% Mehl angerührt.

Dieses Mal nicht! Da habe ich wieder mehr Wasser genommen, weil der ST einfach für mein Gefühl viel zu fest war. Siehe Fotos.

Ich bin noch kein Brotback-Profi, die Fachworte sind mir noch nicht so vertraut.
Es lässt mich ein bisschen verzweifeln, weil meine Brote immer schön locker waren, aber in der letzten Zeit eben eher datschig sind. Mehl habe ich immer von Teeträume und Alnatura benutzt.
Gestern war das Ergebnis aber nicht so schlimm wie in den letzten beiden Wochen.

Den Beitrag mit den Nägeln habe ich gelesen, fühl mich damit allerdings grad bisserl überfordert.

Kann das Brot durch Schwanden datschig werden?

Nein, ich backe noch nicht mit Backstein.
OK, dann werde ich am nächsten Backtag mal 1 Std Stockgare einhalten.
Den Salz-Sauerteig probiere ich auch mal aus. Möchte aber vorher das Problem von datschigem Brot klären.

Ebbi, genauso sollte mein Brot auch aussehn. Ich verstehe es einfach nicht.

Ich dachte, es könnte vielleicht daran liegen, dass ich immer das doppelte Rezept in die Küchenmaschine gebe, und die Maschine dann vielleicht nicht richtig kneten kann, weil überladen.
Dieses Mal habe ich nur das einfache Rezept in der Küchenmaschine gekneten.

Viele Grüße
Anita

von **hansigü** » Mo 27. Apr 2015, 20:01

Hallo Anita,

habe zwar heute morgen Deinen Beitrag gelesen, aber keine Zeit zum Antworten :lol:

Also, erstmal mach Dir keinen Streß!
Bitte die Stockgare erstmal mit einer halben Stunde probieren!
Falls Dein Problem von zu aktiven Enzymen kommt, dann solltest du den Salzsauer eben jetzt ausprobieren, der soll das Problem evtl. lösen!
Hast Du Dein Mehl frisch gemahlen genommen. Dann vielleicht mal ein, zwei Tage vorher mahlen.
Das Brot kann nicht durchs Schwaden datschig werden, sondern dadurch, dass Du durch das viele Öffnen des Ofens beim Einsprühen, alle 5 min schreibst Du, viel Temperatur verloren geht! Schon beim relativ langen Öffnen beim Einschießen, sinkt die Temperatur gewaltig und dem Teigling ist es einfach zu kühl!
Statt eines Backsteines kannst du auch ein umgedrehtes Blech mit aufheizen! Und heize auch eine Schale mit Wasser auf und sprühe den Teigling direkt vorm Einschießen mit Wasser ein. Dann kannst du auf das Reinsprühen auch verzichten!
Was hast du für Öfen?

Ulla, klar entspannt sich der Teig, aber was passiert biochemisch und physikalisch im Teig? Dazu habe ich keine Erklärung gefunden, das meinte ich damit!

von **Ebbi** » So 3. Mai 2015, 13:56

Hallo Anita,
hast du zwischenzeitlich wieder gebacken? Es ist nicht schlimm wenn du mit der Theorie und den Fachwörtern noch nicht allzuviel anfangen kannst. Deine Ergebnisse waren ja seither ok. Und der Rest kommt mit der Zeit von alleine.

Dein einfaches Roggenbrot hab ich ja schon nachgebacken.
800 g Sauerteig aus Roggenvollkornmehl
400 g Mehl, (Roggenmehl 1150)
400 g Mehl, (Weizenmehl 550)
450 g Wasser
26 g Salz
13 g Hefe
An dem Rezept gibt es nichts auszusetzen. Das wird mit RoggenVK oder Roggen 1150 im Sauerteig wunderbar.
Vorgehensweise:
Alle Zutaten verkneten. 30 Minuten Teigruhe. 2 Laibe formen. 60 - 90 Min Gare.
Backen:
250 °C vorgeheizt
10 Minuten bei 250°C anbacken, mit Schwaden. So wie Hansi gesagt hat, nur einmal Wasser in den Ofen sprühen dann die Tür zu lassen um so wenig wie möglich Temperatur zu verlieren.
Dann auf 200 °C zurückschalten und noch 40 Minuten backen.

Versuche doch mal nur das halbe Rezept und da einen Laib draus. Wenn das nichts wird, dann einfach mal Versuchsweise ein Mehl aus dem Supermarkt dafür hernehmen ob es einen Unterschied macht. Wenn das nichts ändert, dann bleibt nichts anderes übrig als einen neuen Sauerteig anzusetzen und das ausprobieren.

Das Weizenbrot hab ich gestern unter die Lupe genommen.

800g WeizenST
450 g Weizenmehl, 1050
320 g Roggenmehl, 1150
1 EL Salz -> 23 g
8g Trockenhefe
300 g Wasser

Rein rechnerisch ist das schonmal ein fester Teig. Ich hab gestern Abend noch einen Sauerteig angesetzt, da du aber nichts dazu geschrieben hast welches Mehl, hab ich dein Rezept geteilt. Einmal 400 g Sauerteig mit Ruchmehl (Weizen 1600) und einmal Weizen 1050.
Daraus den Teig gemacht, also je das halbe Rezept.

Dass der Teig fest ist, habe ich ja schon erwartet aber so fest wie der geworden ist - das gibt wirklich kein Brot und entspricht genau deinem Backergebnis, fest und kompakt.

Das hab ich jetzt nicht so gebacken und habe dem Teig weiter Wasser zugegeben bis ein geschmeidiger aber noch fester Teig entstanden ist. Ich habe fürs halbe Rezept noch 50 g Wasser zugegeben. Die beiden Brote stehen jetzt zur Gare. Bin gespannt was dabei rauskommt.

Noch ein ganz anderer Gedankengang. Hast du etwas an deiner Arbeitsweise in der Küche geändert oder andere Spülmittel oder Seifen im Einsatz? Lach nicht, das Problem hatten wir hier noch gar nicht so lange. Da war die Ursache Sagrotanseife. Vor dem Teig kneten damit die Hände gewaschen - der Tod aller Microorganismen, da geht kein Teig mehr auf.