Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[feuerland]

Hallo, backe schon seit längerem mein eigenes Brot, jedoch bisher mit Frischhefe.

Für mein Brot verwende ich 2/3 Roggen + 1/3 Dinkel.
Daraus mahle ich 500g Mehl + 500g groben Schrot.
Bisher habe ich dazu 1 Würfel Frischhefe in 1 L Milch dazugegeben.

Wollte es jetzt mal mit Sauerteig probieren und habe gestern begonnen, diesen anzuzüchten mit 100g Rogenmehl + 100g Wasser.
Nach 24h war die Menge verdoppelt.
Heute morgen wieder 100g Rogenmehl + 100g Wasser vermischt und von dem gestrigen Ansatz die Hälfte dazu.
Er wächst
Das ganze wiederhole ich jetzt 4-5x, wenn ich das richtig verstanden habe?

Danach habe ich ein starkes Anstellgut, was im Kühlschrank bis zu 2 Wochen aufbewahrt werden kann?

Aber jetzt ist mir nicht klar wie es weiter geht ...

1. Wenn ich Brot backen will, nehme ich mein Anstellgut aus dem Kühlschrank, fütter ihn an mit 100g Rogenmehl + 100g Wasser und lasse ihn bei Zimmertemperatur 24h gehen, bis er sich verdoppelt hat?

2. Dann nehme ich davon die Hälfte für mein Brot und die anderen Hälfte kommt wieder in den Kühlschrank?

3. Wieviel Anstellgut brauche ich für mein obiges Rezept mit 1 kg?

4. Dann vermische Mehl, Schrot und Anstellgut und muss das jetzt wieder 24h gehen lassen?
Und wieviel Wasser muss ich dazu geben?
(bei meinem obigen Rezept habe ich ja 1 L Milch dazugegeben, folglich gebe ich 1 Liter Wasser dazu?

Hoffe es kann mir jemand meine Fragen beantworten
Vielen Dank im vorraus.

[Espresso-Miez]

Hallo und herzlich Willkommen im Forum!

Zu Deinen Fragen sind schon viele Bücher geschrieben worden, das erfordert mehr Text als hier ein paar Sätze auf die Schnelle... und ein paar Links hätte ich auch noch für dich zum Stöbern:

Lexikon im Plötzblog
Homebaking
oder hier im Forum die Such-Funktion nutzen.
Stichworte wären z.B. Auffrischen, Füttern, Quellstück, Brühstück, Backen mit Vollkorn

Dein frischer ST braucht anfangs noch ein wenig Hefe-Zugabe, damit Du nicht gleich enttäuscht vom Ergebnis bist. Bis er richtig fit ist muss der schon noch ein paar Wochen lang regelmäßig weiter gepflegt werden.
Und bevor Du ein eigenes Rezept kreierst, schau doch mal ob Du nicht (hier oder in o.g. Blogs) ein Rezept findest, das Dir so einigermaßen gefallen könnte, und back das dann erst mal möglichst exakt nach.

[hansigü]

Wenn dein ST fertig gezüchtet ist könntest du evtl. ein Paderborner backen!
Das habe ich am Anfang auch ganz oft gebacken und das ist sau lecker!
Und als Anfänger in der Backform, war das total einfach!

[ThorstenHH]

Es gibt auch noch die Option Reinzuchtsauer zu kaufen, Bei Teeträume z.b. für 2,50. Kämme allerdings Versand zu, so wenn man nur Reinzuchtsauer braucht, auch nicht ganz billig ist.
Da hat man von Anfang an einen stabilen Sauerteig und kann eine Fehlerquelle am Anfang ausschließen, was gerade für AnfängerInnen ein nicht zu unterschätzender Vorteil ist.

Ansonsten such dir ein bewährtes Standdardrezept für ein 70/30 Roggenmischbrot raus. Am Besten eins bei dem noch ~2% Hefe zugegeben wird. Sauerteigbrot ohne zusätzliche Hefe zu backen, erfordert nicht nur einen triebstarken Sauerteig, sondern auch Kenntnis und Erfahrung bei der Sauerteigführung, sonst hat man schnell ein Brot, das keine Gaumenfreude ist.
Du kannst das vorgeschlagene Paderborner nehmen, aber wenn du den Sauerteig bei Zimmertemperatur führst, wird das biestig sauer.

Ich darf noch keine Links setzen (was ich versehentlich schon gemacht hatte), deswegen verlinke ich kein Rezept.

[feuerland]

[quote="Espresso-Miez"]Hallo und herzlich Willkommen im Forum![/quote]
Vielen Dank

[quote="Espresso-Miez"]Zu Deinen Fragen sind schon viele Bücher geschrieben worden, das erfordert mehr Text als hier ein paar Sätze auf die Schnelle... .[/quote]
Mir würden ein paar Wörter genügen
Habe mindestens 20 Videos angesehen, vom Hausfrauen-Homevideo bis zum Profi in der Grossküche ... und wirklich auch einiges gelesen ... es gibt 1000 Wege ... dennoch sind mir meine Fragen 1-4 unklar geblieben.

Vermute die Anworten lauten so:
1. Ja
2. Ja
3. 10-20% ST (also bei 1 kg Mehl, bräuchte ich 100-200g ST)
4. Ja

[quote="Espresso-Miez"]Dein frischer ST braucht anfangs noch ein wenig Hefe-Zugabe, damit Du nicht gleich enttäuscht vom Ergebnis bist. [/quote]
Bin nicht so schnell enttäuscht ... backe jede Woche ein Brot, seit über einem Jahr
Hab auch schon viel herumexperimentiert, mit anderen Getreiden wie Weizen, Hafer, Gerste, ... dann mit Nüssen, Zwiebeln, Oliven, etc.
Hab auch schonmal ein Brot ohne Hefe gebacken, ist halt nicht aufgegangen, logisch, war genauso lecker, aber ein bischen zu fest und kompackt ... da hatte ich was zum beisen.

[quote="Espresso-Miez"] Bis er richtig fit ist muss der schon noch ein paar Wochen lang regelmäßig weiter gepflegt werden.[/quote]
Danke für den Hinweis, werde ich beobachten.

[quote="Espresso-Miez"] Und bevor Du ein eigenes Rezept kreierst, schau doch mal ob Du nicht (hier oder in o.g. Blogs) ein Rezept findest, das Dir so einigermaßen gefallen könnte, und back das dann erst mal möglichst exakt nach.[/quote]
Nein Danke, ich habe mein Rezept gefunden und bin absolut glücklich. An mein Brot kommt keins heran ... je älter es wird, um so besser schmeckt es. Durch den Schrot, habe ich ein schweres, dunkles, körniges Vollkornbrot.
Frisch gemahlen aus ganzen Körnern, und ohne diese gekauften Mehle wo die Hälfte der Nährstoffe schon fehlt.

[feuerland]

[quote="hansigü"]Wenn dein ST fertig gezüchtet ist könntest du evtl. ein [url=https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/roggensauerteig-f19/paderborner-landbrot-t4.html]Paderborner[/url] backen!
Das habe ich am Anfang auch ganz oft gebacken und das ist sau lecker!
Und als Anfänger in der Backform, war das total einfach![/quote]
Vielen Dank für den Vorschlag, aber ich habe mein Brot gefunden, siehe Antwort bei "Espresso-Miez"
Mein Brot (bisher mit Hefe) geht auch einfach.

Mehl und Schrot wiegen und mahlen 5 min
Milch erhitzen, Hefe auflösen 5 min
Alles vermischen (Teig kneten unnötig), 2x 30 min gehen lassen
60 min backen

[feuerland]

[quote="ThorstenHH"]Es gibt auch noch die Option Reinzuchtsauer zu kaufen, Bei Teeträume z.b. für 2,50. Kämme allerdings Versand zu, so wenn man nur Reinzuchtsauer braucht, auch nicht ganz billig ist.
Da hat man von Anfang an einen stabilen Sauerteig und kann eine Fehlerquelle am Anfang ausschließen, was gerade für AnfängerInnen ein nicht zu unterschätzender Vorteil ist.[/quote]
Danke für den Tipp, aber für mich keine Option. Wenn, dann will ich es richtig lernen.
Mein ST tut sich gerade mehr als verdoppeln ... liegt wohl an dem frisch gemahlenem Demeter Roggenmehl mit den ganzen Nährstoffen aus dem vollen Korn

[quote="ThorstenHH"]Sauerteigbrot ohne zusätzliche Hefe zu backen, erfordert nicht nur einen triebstarken Sauerteig, sondern auch Kenntnis und Erfahrung bei der Sauerteigführung, sonst hat man schnell ein Brot, das keine Gaumenfreude ist..[/quote]
Ja da weisst du deutlich mehr als ich ... keine Ahnung wie ST riechen und das ST-Brott schmecken soll ... bin selbst gespannt.

Schön wäre erstmal zu erfahren, wie die Antwort auf meine 4. Frage ist

[Espresso-Miez]

Im ST ist schon Wasser enthalten, das musst Du bei der Gesamten Wassermenge beachten.
Viel Erfolg!

[northernlight]

@feuerland

Ist das ein Kastenbrot? Das Brot hat ja eine TA200 (Teigausbeute: 1000g Mehl/Schrot, 1000g Milch/Flüssigkeit). Muss ja ganz schön weich sein, der Teig.

[hansigü]

Nein Danke, ich habe mein Rezept gefunden und bin absolut glücklich. An mein Brot kommt keins heran ... je älter es wird, um so besser schmeckt es. Durch den Schrot, habe ich ein schweres, dunkles, körniges Vollkornbrot.

Nun, dann wäre es ja schlecht das ganze nun anders zu backen, wenn du absolut glücklich bist!

[hansigü]

[quote="northernlight"]@feuerland

Ist das ein Kastenbrot? Das Brot hat ja eine TA200 (Teigausbeute: 1000g Mehl/Schrot, 1000g Milch/Flüssigkeit). Muss ja ganz schön weich sein, der Teig.[/quote]
Ja ist ein Kastenbrot. Hab auch andere formen ausprobiert, aber die Kastenform ist schön handlich und gut schneidbar. Das Brot ist überhaupt nicht weich, sondern wird schön cross gebacken

[quote="hansigü"][quote="feuerland"]Nein Danke, ich habe mein Rezept gefunden und bin absolut glücklich. An mein Brot kommt keins heran ... je älter es wird, um so besser schmeckt es. Durch den Schrot, habe ich ein schweres, dunkles, körniges Vollkornbrot. [/quote]
Nun, dann wäre es ja schlecht das ganze nun anders zu backen, wenn du absolut glücklich bist! [/quote]
ja ich bin glücklich ... aber vielleicht werde ich mit ST noch glücklicher? hahaha
Würde mir das ständige frischhefe nachkaufen ersparen, der nächste Bio-Laden ist 20 km entfernt.
und ausserdem soll ST mehr Phytinsäure abbauen.

[Parrotia]

[quote="feuerland"]
3. Wieviel Anstellgut brauche ich für mein obiges Rezept mit 1 kg?
[/quote]
Wahrscheinlich meinst du nicht Anstellgut, sondern Sauerteig. Von deinem Anstellgut brauchst du nur ein paar Gramm pro Brot.
Hier gibts eine kleine Übersicht vom Plötzblog:
https://www.ploetzblog.de/baeckerlatein ... 6ffcd80ab7

Und danach könntest du 300gr Roggen von den insgesamt 1000 gr Mehl als Sauerteig zugeben.

[quote="feuerland"]
4. Dann vermische Mehl, Schrot und Anstellgut und muss das jetzt wieder 24h gehen lassen?
[/quote]
Nein. Aus Mehl, Schrot und Anstellgut entsteht nach 24 h dein Sauerteig. Der kommt zum Hauptteig, der dann nur noch einige Stunden geht, bis er backreif ist.

Der Vorschlag, sich doch einfach mit einem ganz normalen Sauerteigbrot-Rezept auseinanderzusetzen, war schon vernünftig.

[hansigü]

Der Vorschlag, sich doch einfach mit einem ganz normalen Sauerteigbrot-Rezept auseinanderzusetzen, war schon vernünftig.

Dem stimme ich vollkommen zu!

[Espresso-Miez]

Weil ich gerade Zeit habe und meine Spürnase was tun wollte habe ich noch drei Rezeptvorschläge herausgesucht, wo auch zusätzlich allgemeine Hinweise dabei sind. Auch, falls Dich das eigentlich gar nicht interessiert und Du bei Deinem Rezept bleiben magst.
Didi ist ein Bäcker-Profi, seine Rezepte sind geling-sicher!
Nordfriesenbrot
Berliner Vollkornbrot
Roggenkorn, das ist zwar ein reines Roggenbrot, aber einen Teil vom Roggenmehl/ -Schrot läßt sich auch durch Dinkel ersetzen

[ThorstenHH]

Google Suche nach "Merkblatt Detmolder Einstufenführung" zeigt auf Platz 1 das entsprechende Merkblatt an das Ketex hinterlegt an.
Da sind die wichtigsten Parameter zur Führung und Verwendung des Sauerteigs hinterlegt.

[feuerland]

Vielen Dank euch allen ... aber je mehr ich lese, umso verwirrter werde ich .... das ist alles wissenschaftlich und mir zu hoch.

Heute ist mein 3. Zuchttag. Werde noch 2 Tage weiter züchten, und am Wochenende mal Brot mit ST probieren.

Hab gestern noch ein Video gesehen und werde das jetzt einfach mal wie folgt versuchen:

Mahle am morgen 300g Roggen + 200g Dinkel, und vermische das mit 500ml Wasser und 100g Sauerteig (meine Anzucht).
Lasse das 12h gehen auf Zimmertemperatur. Davon nehme ich dann 100g als Anstellgut und legs in den Kühlschrank.

Dann schrote ich 300g Roggen + 200g Dinkel + weitere 500ml Wasser und vermische das mit den restlichen 400g Sauerteig und lasse es weitere 12h gehen (über nacht).

Am nächsten morgen backe ich das ganze.

Sollte eigentlich so klappen. Oder wäre am Verlauf irgendwas falsch?

[Hobbybäcker14]

... Mahle am morgen 300g Roggen + 200g Dinkel, und vermische das mit 500ml Wasser und 100g Sauerteig (meine Anzucht)....

... das sind mal 1.100 g.

... Davon nehme ich dann 100g als Anstellgut und legs in den Kühlschrank.

Dann sind es 1.000 g bzw. 1 Kilo.

Dann schrote ich 300g Roggen + 200g Dinkel + weitere 500ml Wasser ...

Das wären dann nochmal 1 Kilo bzw. mit obigem zusammen dann 2 Kilo.

... mit den restlichen 400g Sauerteig ...

Wie kommst Du jetzt auf das?

Abgesehen davon, dass die Mengen nicht stimmen, ist auch zu viel ASG für den ST drin (normal sind 5-10%) und "Zimmertemperatur" passt genau so wenig wie die Zeiten für die Gare. An richtige Anleitungen oder an Rezepte, die Dir schon empfohlen wurden, möchtest Du Dich nicht halten?

Eine ausführliche Anleitung zur Neuzüchtung von Roggensauerteig findest Du auch hier - und hier gibt's einfache Brotrezepte.

LG
Reinhard

[lucopa]

f...., du ersparst dir und uns sehr viel Mühe indem du dir das BBB4 von Lutz Geißler zulegst!!!
Ich verspreche dir, nach dieser Lektüre bleibt keine Frage mehr offen. Gründlicher gehts nicht.
Gebraucht für 25 Euro.

Manfred

[Caröle]

Aus meiner Zeit als Ernährungsberaterin weiß ich noch, dass es unterschiedliche Formen von Leuten gibt, die um Hilfe bitten:

A) welche, die wirklich etwas erreichen und Rat annehmen wollen (da lohnt es sich, zu helfen)
B) welche, die unzufrieden sind, aber nichts ändern/Rat annehmen wollen (da lohnt es sich nicht)
C) welche, die nicht wissen, was genau sie wollen, aber trotzdem fragen (da lohnt es evtl.,
wenn man gemeinsam ein Ziel erarbeitet und derjenige wirklich bereit ist, sich helfen zu lassen)

Ich tippe hier mal auf Kategorie B - wie leider so oft in letzter Zeit vorgekommen (ich lese fleißig mit, auch wenn ich derzeit nicht viel poste, aber jetzt juckt es mich doch in den Fingern, das mal loszuwerden).
Immer wieder schade, wenn viele sich die Mühe machen und helfen wollen - umsonst

Sollte ich falsch liegen, entschuldige ich mich natürlich für die vorige Einschätzung und schließe ich mich dem Vorschlag an, ein gutes Buch zuzulegen.
Wenn Lutz zu wissenschaftlich sein sollte, geht auch gerne "For the Love of Bread" von Sonja Bauer (ist entgegen seines Titels auf deutsch)

P.S.: wäre es möglich, die Zitate korrekt als solche anzeigen zu lassen? Es liest und unterscheidet sich mühsam, wenn alles statt optisch hervorgehoben in Computersprache eingefasst dargestellt wird.

[brotpraktiger]

P.S.: wäre es möglich, die Zitate korrekt als solche anzeigen zu lassen? Es liest und unterscheidet sich mühsam, wenn alles statt optisch hervorgehoben in Computersprache eingefasst dargestellt wird.

Jein. Das macht die Forumssoftware normalerweise automatisch (siehe hier oben). Der Tröötersteller hat jedoch noch nicht so viel hier gepostet und da ist das Markup (noch) nicht aktiv.