Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Greeny]

Hauptteig für ein 1kg-Brot
500 g Sauerteig (Roggenmehl 1150), 1-stufig geführt
245 g Roggenmehl, 1150
120 g Weizenmehl 1050
255 g Wasser
15 g Salz
10 g Hefe, wer mag

Sauerteigherstellung
250 g Roggenmehl 1150
250 g Wasser
25 g ASG=Anstellgut
Alle drei Zutaten gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) 16 Std. reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten mischen und 5 Minuten kneten.
20 Minuten Teigruhe und danach alles in eine gut gefettete Kastenform (1 kg) geben. Wirken ist bei der TA so gut wie nicht möglich.

Gare ca. 90 Minuten. Mit Hefe ca. 60 Minuten.

Entweder mit einer Stipprolle einmal über die Form fahren oder mit einer Gabel mehrfach einstechen. Auch eine etwas dickere Stricknadel hat sich bewährt.

Anbacken bei 250° bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann fallend bei 180° insgesamt 60 Minuten fertig backen.
Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

[Maria]

Hallo Gerd,
so prima sieht mein Paderborner auch fast auch...durch das Gehen bei Zimmertemperatur bleibt die Oberfläche immer etwas sehr feucht und kann weder mit einer Gabel gepickst noch mit der Stipprolle bearbeitet werden.
Ich denke, durch das Gehen im Gärschrank ( wird diesen Winter noch gebaut, erstmal war die Neugestaltung der Terrasse dran) wird sich dieses kleine Problem bei etwas höherer Temperatur lösen lassen.

[Gast]

Versuch es doch mit etwas weniger Flüssigkeit. Ich backe es in letzter Zeit immer mit einem Sauerteig, der TA 180 hat, aber sonst nach Rezept.

[BeatePr]

Hallo,

dieses Brot habe ich auch schon nachgebacken (da ich ebenfalls kein Roggenmehl 1370 zur Hand hatte, habe ich Roggenvollkorn- und Roggenmehl 1150 kurzerhand gemischt) und es ist wunderbar gelungen, der Geschmack war auch sehr gut.
Ich habe, nach Anregung von Gerd die Form auf der 2. Schiene von unten nochmals gebacken, da es das erste Mal etwas zu dunkel wurde, was dem Geschmack aber nichts anhaben konnte.

dieses Rezept kann ich sehr empfehlen.

LG von
Beate

[Maja]

Das ist unser absoluter Favorit und kommt auch in der Nachbarschaft und im Freundeskreis super an. Immer wieder lecker.
LG Maja

[andy67]

Hallo Maja,

unser Lieblingsbrot,aber auch die Light-Version gefällt mir gut.


ich versuch mal,ein Bild einzustellen:

[Maria]

Danke,Gerd, mach ich bei der nächsten Backorgie.

[Peter]

Das ist zur Zeit auch unser Lieblingsbrot!

Aus dem Holzbackofen ... allerdings bei zu starker Oberhitze


Gruß
Peter

[zippel]

Hallo Gerd,

könnte man das Paderborner oben ein wenig abflammen und hat dann so etwas wie ein Gersterbrot (wie Du vielleicht merkst, komme ich aus der Nähe von Hannover...) Oder geht das mit diesem Rezept nicht? Es hat äußerlich jedenfalls gewisse Ähnlichkeiten.

Vielen Dank im Voraus!

[Gast]

Hallo Marina,
ich komme auch aus der Gegend um Hannover.
Das Gersterbrot kenne ich gut und habe es auch schon gebacken.
Nur das mit dem Abflämmen ist so eine Sache. Das Paderborner muss nur etwas fester gemacht werden, dann geht das gut.

[zippel]

Das ging ja flott Fester heißt dann weinger Wasser? Vielleicht probiere ich das bald einmal!

[zippel]

Gerd, es ist schade, dass Du nicht mehr hier bist. Dann würde ich ganz sicher zu einem Deiner Kurse kommen

[Gast]

Ja, sollte so TA 170 haben. Das Paderborner hat TA 185.

[zippel]

Vielen Dank! Das probiere ich aus. Ich muss nur noch meinen Mann nach dem entsprechenden Brenner fragen... Ich werde auf jeden Fall davon berichten!

[zippel]

Hallo Gerd,

ich habe gerade das Paderborner im Ofen. Als der Ofen heiß war und das Brot eine Stunde Zeit zum Gehen hatte (ich habe die Hefe an das Brot gemacht), habe ich es mit der Gabel eingestochen. Dabei ist das Brot auf der Oberfläche zusammengesackt, was bestimmt Sinn der Sache war, oder? Leider ist es dann im Ofen aufgegangen und dabei eingerissen. Was könnte ich falsch gemacht haben? Zu viel oder zu wenig Schwaden? Oder hätte ich das Brot noch länger stehen lassen sollen? Oder lag es an der fehlenden Stipprolle? So ganz eindeutig werden wir den Fehler bestimmt nicht finden, oder?

So viele Fragen...

Vielen Dank für Deine Mühen

[zippel]

Hoffentlich schmeckt es. Es ist ein Geburtstaggeschenk für meinen Vater. Aber ich denke schon. Es riecht jedenfalls sehr lecker.

Kaffee spare ich mir heute. Hatte ich ja schon heute Vormittag und heute Abend bekomme ich bayerische Spezialitäten (da stehe ich zwar nicht so wirklich drauf, wenn ich nicht gerade dort im Urlaub bin, aber egal ) Aber schön, dass es geklappt hat

[Gast]

Wie sich das so anhört, würde ich auch auf Übergare tippen.
Allerdings ist das Reißen eigentlich ein Zeichen, das noch genügend Trieb im Brot gesteckt hat.
So etwas ist aus der Ferne immer schlecht zu beurteilen. Die fehlende Stipprolle hat damit aber sicherlich nichts zu tun.

[poko]

Hallöchen,
das Paderborner Landbrot ist mein erstes GERD / KETEX Brot, dass ich gebacken habe,
kein Vergleich mit meinen anderen Broten - waren nicht von Gerd !!!!
Habe noch eine Frage :
Wenn man Sauerteig ANFÜTTERT heißt das ?
man gibt vom abgenommen Sauerteig wieder Mehl und Wasser hinzu, gibt es in ein Schraubglas
und benötigt es für's nächste Backen ????
Jetzt wo alles so gut schmeckt, macht mir das Backen richtig Spass - DANKE

LG Inka

[zippel]

Hallo Inka,

wenn Du das Anstellgut (den Rest Sauerteig vom letzten mal aus dem Kühlschrank) für das nächste Backen benötigst, musst Du ihn "anfüttern". Etwa 16 Stunden vor dem nächsten Backen nimmst Du es aus dem Kühlschrank, gibst so viel Wasser und Mehl hinzu wie Du für den Sauerteig benötigst und läßt das ganze etwa 16 Stunden möglichst warm stehen. Davon nimmst Du kurz vor der Bearbeitung wieder etwas ab und stellst es in einem Schraubglas in den Kühlschrank.

Eine Alternative dazu wäre nicht von dem fertigen Sauerteig etwas abzunehmen, sondern in das Schraubglas Mehl und Wasser geben (jeweils etwas mehr als die Hälfte von dem, was Du entnommen hast) und lässt das ganze über Nacht in der Küche stehen.

Habe ich mich verständlich ausgedrückt?? Wenn nicht, frag einfach nach...

[poko]

Martina,
ich danke dir, du hast es für mich verständlich ausgedrückt -
ihr macht noch aus mir eine richtig gute Bäckerin - - - warum - - - - ???
weil ihr mir schon so viele Fragen beantwortet habt

Liebe Abendgrüße von Inka