Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[lucopa]

Hast du nicht gehört wie sie schreien?

Manfred

[Little Muffin]

Manfred:
'Schwimmen, schwimmen, einfach schwimmen.'

Mal im Ernst, nein..nur mein Einhorn 'Günther' hat einen Namen.

[Hephaistos]

Habt ihr euren Sauerteigen eigentlich Namen gegeben? Sind ja Lebewesen

Ja, sicher, ist ja ein Haustier, dass im Kühlschrank lebt. Regelmäßig füttern und streicheln hilft, und für den Urlaub muss man auch eine Betreuung organisieren. Das mit dem Namen verbessert die emotionale Bindung

[moeppi]

Feuerland, warum lässt du deine Mitbewohner sterben? Damit kannst du düngen und es als Geschmacksgeber verwenden.
Und nein, meine Sauerteige haben keine Namen.
Dann müsste ich die anderen Bakterien, die AUF oder IN mir wohnen ja auch benennen.
LG Birgit

[feuerland]

Feuerland, warum lässt du deine Mitbewohner sterben? Damit kannst du düngen und es als Geschmacksgeber verwenden.

Hab nix zum düngen.
Dachte ja ursprünglich, mein Sauerteig ist in 3-4 Tagen fertig und wollte dann Brot backen.
Aber dem ist wohl nicht so ... und da ich seit 3 Tagen ohne Brot bin, habs ichs grad nicht mehr ausgehalten und mir ein Brot gebacken ... und mal was neues ausprobiert.

Mischung: 550g Roggen, 150g Weizen, 150g Dinkel, 150g Gerste. Und alles nur geschrotet, also kein Mehl. Wie üblich meinen Würfel Hefe mit 1 l Sojamilch und den Restlichen Sauerteig von heute morgen mit reingemischt

Brot ist gerade aus dem Backofen und am abkkühlen. Bin gespannt wie das ist so ohne Mehl.
Ist etwas weniger aufgegangen als sonst.

[feuerland]

Guten Morgen,

gem. eurem Tipp https://der-sauerteig.net/de/forum/neuzuechtung-und-fuehrung-sauerteig/11390-roggen-st-neuzuechtung-schritt-fuer-schritt

mache ich Fütterung 2-4 in Relation 1:1:1 (Mehl, Wasser, alter Ansatz).

Aber der 5 Fütterung 1:1:0,5
Warum?

Um dem ST zu reizen, mehr zu arbeiten, oder das dem ST mehr Futter zur Verfügung steht?

[feuerland]

Hallo, hoffe es antwortet mir noch jemand auf meine vorherige Frage

Mein Sauerteig riecht seit 2 Tagen morgens nicht säuerlich sondern scharf nach Säure ... eher so wie Kleber.

Ist das normal?

Aber nur im ersten Moment wenn ich den Deckel aufmache ... danach richt er säuerlich gut und lecker.

[ThorstenHH]

Für normal halte ich das nicht. Meiner riecht manchmal so in die Richtung, wenn ich Backup wochenlang im Kühlschrank vergessen hab. Ich kann das aber auch nicht einschätzen ob der der dann an sich noch verwendbar wäre
Deine vorherige Frage kann ich nicht beantworten, Ich kann nur spekulierten das sich im Laufe der Führungen sich eine dichtere Population von MO's gebildet haben und deshalb weniger Anstellgut benötigt wird.
Aber hab ich auch schon ganz andere Prozeduren gelesen. Z.b.
https://www.the-sourdough-framework.com ... arter.html

[Hephaistos]

Warum die Menge ab der 5. Fütterung verändert werden, weiß ich auch nicht. Gefühlt gibt es ja mehr Rezepte für Sauerteig als Bäcker, die diesen verwenden.

Geruch nach Kleber / Pattex wäre Aceton ? Nagellackentferner OHNE Parfum riecht auch so, aber da ist meistens Parfüm dabei, dass es nicht so scharf / stechend riecht. Aber Aceton riecht nicht sauer.....

Der Aceton-Geruch ist ein Zeichen, dass die MO im Sauerteig langsam wieder Hunger haben und gefüttert werden wollen. Wenn das beim Öffnen des Glases verfliegt, sollte das nicht schlimm sein.

Hier wäre es gut zu wissen, wie der ST gefüttert wird, mit welchem Mehl, bei welcher Temperatur er gelagert wird und wie lange er braucht, um diesen Hauch von Aceton zu entwickeln.

[hansigü]

Guten Morgen,

gem. eurem Tipp https://der-sauerteig.net/de/forum/neuzuechtung-und-fuehrung-sauerteig/11390-roggen-st-neuzuechtung-schritt-fuer-schritt

mache ich Fütterung 2-4 in Relation 1:1:1 (Mehl, Wasser, alter Ansatz).

Aber der 5 Fütterung 1:1:0,5
Warum?

Um dem ST zu reizen, mehr zu arbeiten, oder das dem ST mehr Futter zur Verfügung steht?

Ich würde einfach sagen, je langsamer sich der ST entwickelt umso stabiler werden die Kulturen, dehalb die Veränderung des Führungsverhältnisses.
Kannst ja Marla selber fragen, sie ist auch bei uns angemeldet, ML62 ist ihr Nickname oder im STF anmelden und dort fragen!

[feuerland]

Alsoooo ... hab heute morgen mein 1. ST-Brot gebacken ... Ergebnis ... naja ...

Gestern morgen meinen ST-Ansatz, nach insgesamt 8. Fütterungen aufgeteilt:

-> 50g Ansatz mit 100g Mehl/Wasser vermischt und ab in den Kühlschrank

-> 300g Roggen + 200g Dinkel zu Mehl gemahlen + 500g Wasser + 50g Ansatz vermischt und an ein warmes Plätzchen gestellt.

Der Teig ist gut aufgegangen, und nach 12h ca. verdoppelt.
Dann 300g Roggen + 200g Dinkel geschrottet + weiteren 500g Wasser untergemischt.
Nach weiteren 12h wieder verdoppelt.

Gesamt Mehl/Schrot Menge also 1 kg. Mit 50g Ansatz habe ich also 5% benutzt, was mir hier ja auch vorgeschlagen wurde.

Heute morgen den Tag ist Kastenform und in den vorgeheitzten Ofen.
---------------

Das gleiche Rezept benutze ich auch, wenn ich Frischhefe verwende. Nur das ich statt Wasser, Sojamilch verwende, damit die Hefebakterien was zum knabbern haben.
Backzeit 50 min. bei ca. 200°C Umluft. Dann nehm ich das Brot aus dem Kasten, lege es auf den Kopf und backe weitere ca. 20 min.
Bis das Brot von alles Seiten schön Cross ist und beim Klopfen sich hohl anhört.
---------------

Die gleiche Zeit/Temp.Einstellung jetz beim ST-Brot verwendet. Danach rausgeholt und abkühlen lassen. Die Seitenwände vom Brot fühlten sich jedoch noch sehr weich an, also habe ich 30 min auf dem Kopf liegend nachgebacken. Insgesamt 100 min. mit 200°C Umluft.

Brot rausgeholt, war von alles Seiten schön braun, fast schon ein bischen zu dunkel ... abkühlen lassen, danach angeschnitten.

Das Brot ist innen richtig matschig. Ist das normal? Das hatte ich nie mit Frischhefe, wobei ich das Frischhefe-Brot nur ca. 70 min. backe.

-------------

Und der Geschmack ... schmeckst irgendwie sehr säuerlich ... gut, klar, ist ein ST-Brot ... aber das säuerliche kommt mir viel zu intensiv durch. Hab dann eine Scheibe Brot mit Daumendick Butter gegessen ... von Buttergeschmack keine Spur ... schmecke nur säuerlich.

Sind 5% ST noch zuviel? Oder muss das so schmecken?
Also wenn das "normal" ist, war das mein 1. und letztes ST-Brot.

Wollte euch ein Bild zeigen, aber das funktioniert nicht.
Mein Brot-Bild ist 635 x 325 px (BxH) und 50 Kb

Aber beim Versuch Hochzuladen ...
Bild xy.jpg zu breit! Maximal 640 px
Bild xy.jpg zu hoch! Maximal 640 px

Ich dachte immer 635 ist weniger als 640 ... aber das sieht die Forums-Software wohl anders

[hansigü]

77934371nx46130/tutorien-f40/bilderupload-das-richtige-format-t7833.html
Dieses Format musst du einstellen, dann sollte es klappen!

Der Brotteig wird abgefressen sein, deshalb sauer und matschig!

[feuerland]

abgefressen?

[hansigü]

Abgefressen bedeutet, dass die Mo´s im Teig keine Nahrung mehr gefunden haben, weil er zu lange gestanden hat. Die notwendigen Stoffwechselprozesse sind nicht mehr möglich und das Brot kann nicht aufgehen.

[brotpraktiger]

Alsoooo ... hab heute morgen mein 1. ST-Brot gebacken ... Ergebnis ... naja ...
...
-> 300g Roggen + 200g Dinkel zu Mehl gemahlen + 500g Wasser + 50g Ansatz vermischt und an ein warmes Plätzchen gestellt.

Der Teig ist gut aufgegangen, und nach 12h ca. verdoppelt.
Dann 300g Roggen + 200g Dinkel geschrottet + weiteren 500g Wasser untergemischt.
Nach weiteren 12h wieder verdoppelt.

Gesamt Mehl/Schrot Menge also 1 kg. Mit 50g Ansatz habe ich also 5% benutzt, was mir hier ja auch vorgeschlagen wurde.
...
Das Brot ist innen richtig matschig. Ist das normal? Das hatte ich nie mit Frischhefe, wobei ich das Frischhefe-Brot nur ca. 70 min. backe.

Wenn ich mich nicht verrechnet habe, ist dies ein Brot mit TA 200. Das ist schon ganz schön viel Wasser drin (hier ein ganzer Liter). Viele Brote haben eine TA von ca. 170. Ich backe so ein großes Brot ca. 80-90 Minuten.
Das muss natürlich erst einmal alles erhitzt werden. Das Wasser wird nicht wie in einem Topf dauern umgewälzt. Daher dauert es eine ganze Weile länger als bei TA 170 bis die richtige Kerntemperatur erreicht wird. Ich bezweifle, dass nach 50+20 Minuten der Kern warm genug ist.

[feuerland]

Abgefressen bedeutet, dass die Mo´s im Teig keine Nahrung mehr gefunden haben, weil er zu lange gestanden hat. Die notwendigen Stoffwechselprozesse sind nicht mehr möglich und das Brot kann nicht aufgehen.

aber das Brot ist ständig sehr gut aufgegangen ... klar, nachdem ich es umgerührt habe, war es wieder "normal" gross

1. mal aufgegangen nur mit Mehl, nach 12 h umgerührt und Schrot dazugegeben. Dann ist es ein 2. mal gut aufgegangen, und habe nach weiteren 12 h alles nochmal umgerührt, und in den Ofen gegeben zum backen ... da ist es in der Kastenform nochmal richtig gut aufgegangen.

[ThorstenHH]

Das gleiche Rezept benutze ich auch, wenn ich Frischhefe verwende. Nur das ich statt Wasser, Sojamilch verwende, damit die Hefebakterien was zum knabbern haben.

Das ist Nonsens. Bei Vollkornmehl, bei frisch gemahlenem ganz besonders, ist immer genug Nahrung da. Stichwort: Enzym Amylase.

Dann 300g Roggen + 200g Dinkel geschrottet + weiteren 500g Wasser untergemischt.
Nach weiteren 12h wieder verdoppelt.

Wenn ich das richtig verstanden habe, hast du erst 500g Mehl versäuert und diesen Sauerteig dann genommen und mit zusätzlichen 500g Mehl dann den Brotteig hergestellt, den du weitere 12 Stunden vor dem Backen fermentiert hast ?
Mich würde wundern, wenn das jemand vorgeschlagen haben sollte. Vielleicht verstehe ich aber was falsch.

[feuerland]

Wenn ich mich nicht verrechnet habe, ist dies ein Brot mit TA 200. Das ist schon ganz schön viel Wasser drin (hier ein ganzer Liter). Viele Brote haben eine TA von ca. 170. Ich backe so ein großes Brot ca. 80-90 Minuten.
Das muss natürlich erst einmal alles erhitzt werden. Das Wasser wird nicht wie in einem Topf dauern umgewälzt. Daher dauert es eine ganze Weile länger als bei TA 170 bis die richtige Kerntemperatur erreicht wird. Ich bezweifle, dass nach 50+20 Minuten der Kern warm genug ist.

Das ist mir alles zu technisch ... TA200 ... TA170 ... ich verwende die gleiche Rezeptur mit Frischhefe, und backe es deutlich kürzer ... Form, Temperatur, Herd, alles ist gleich ...

ich glaube ich habe kleine Prinzesinnen herangezüchtet, die die kleinste Erbse durch 10 Matratzen spüren, und wenn nicht alles perfekt ist, dann gibts saures.

Ich muss ehrlich sagen, hab mir das mit dem ST einfacher vorgestellt .... was für ein Aufwand ...eine Woche lang hochzüchten, dann dieses ständige füttern, versorgen, besorgen, ... nicht zu lange im Kühlschrank stehen lassen, Urlaub, etc. ist auch schwierig, oder mal spontan ein paar Tage wegfahren, da muss man dann ständig dran denken, fast wie ein Haustier.

ICH BEDANKE MICH GANZ HERZLICH FÜR EURE RATSCHLÄGE, GEDULD UND DIE VIELEN, GUTGEMEINTEN TIPPS ... aber ich gebe auf.

Habe mit Frischehefe ein super leckeres Brot, was ich jederzeit, egal wo auf der Welt backen kann, ohne Vorbereitung, ohne züchten, ohne irgendwas kompliziertes.

Einzig ich muss 1x im Monat Frischehefe kaufen ... aber die halten ja auch ein paar Wochen.

[feuerland]

Das ist Nonsens. Bei Vollkornmehl, bei frisch gemahlenem ganz besonders, ist immer genug Nahrung da. Stichwort: Enzym Amylase..

Guter Einwand ... genau das wollte ich gerade noch Fragen.
Mein Ursprungsrezept ist eigentlich mit Kuhmilch ... da ich inwischen Veganer bin, benutze ich Sojamilch.

Aber nachdem ich gesehen habe, wie gut Roggenmehl mit Wasser aufgeht, kann ich die Sojamilch weglassen. Werde das gleich mal morgen ausprobieren.
Mein Brot von heute muss ich leider wegschmeissen .... schade ... ist alles Bio und super Qualität ... aber es schmeckt mir einfach nicht.

Was schätzt Du, wie lange muss ich den Teig gehen lassen, bevor ich ihn in den Ofen schiebe?

[feuerland]

Wenn ich das richtig verstanden habe, hast du erst 500g Mehl versäuert und diesen Sauerteig dann genommen und mit zusätzlichen 500g Mehl dann den Brotteig hergestellt, den du weitere 12 Stunden vor dem Backen fermentiert hast ?
Mich würde wundern, wenn das jemand vorgeschlagen haben sollte. Vielleicht verstehe ich aber was falsch.

ja, so habe ich das verstanden. Nach meinen konkreten Fragen, kamen halt leider nur Buchtipps.
Was darüber hinaus an Ratschlägen kam ... so habe ich es halt verstanden.
was war denn an dem vorgehen falsch?
habe ich es zu lange stehen lassen?

Ich benutze ja Mehl und Schrot. Alle Rezepte, Ratschläge und Videos die ich gesehen habe wurden mit Mehl erklärt. Vermute das sich grober Schrot anders verhält als Mehl.

Deswegen habe ich zuerst mit Mehl angesetzt, und später den Schrot dazugegeben.

Aber davon abgesehen, hatte ich es so verstanden, dass ich den Brotteig 24h gehen lassen soll.