Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[HypnoBrot]

Hallo liebes Forum,

ich lese hier schon länger mit, aber habe jetzt auch mal meine erste Frage.
Vielleicht kann mir hier ja jemand helfen.

Ich habe gestern spontan im Supermarkt eine Packung Haferkleie mitgenommen.
Nun wollte ich herausfinden, wie viel Wasser die Haferkleie denn so ungefähr binden, sprich, wie ich die Wassermenge bei meinen Rezepten verändern muss.
Der Plan ist, die Haferkleie in meine Sonntagsbrötchen zu mischen.
Normalerweise mach' ich die mit 750g Mehl (150 WVK, 600 W550), 450g Wasser und 25g Olivenöl.

Wie viel mehr Wasser würde ich brauchen, wenn ich 50g des W550 durch Haferkleie ersetze?
Und welche Menge Haferkleie ist möglich, ohne die Teigeigenschaften zu ruinieren?

Vielen lieben dank!

[hansigü]

Hallo Hypnobrot,
erstmal ein herzliches im Forum!
Weiß nicht wie oft du das Rezept schon gemacht hast, aber im Prinzip kannst du einfach schauen wie sich der Teig beim Kneten entwickelt und dann schlückchenweise Wasser dazu geben, bis die gewohnte Konsistenz erreicht ist.
Edit: Vielleicht 10% auf die Gesamtmehlmenge (GMM) gerechnet, kannst du zusetzen, evtl. geht auch mehr!

[nutmeg]

Servus,

Lutz nennt auf https://www.baeckerlatein.de/quellstueck/ für Weizenkleie 200%ige Wasserbindung, Haferkleie wird sich da nicht stark unterscheiden.

Ich würde die Kleie jedenfalls nicht direkt in den Teig packen sondern ein Quellstück (50g Kleie / 100g Wasser) herstellen. Bei den Zutaten für den Hauptteig ziehst du im Erstversuch die vollen 100g Wasser ab und gibst dann je nach Konsistenz Wasser zu.

lg Andreas

[cremecaramelle]

ich würde Dir ein Brühstück empfehlen.
Kleie ist zwar federleicht, die Ränder der Kleieplättchen sind aber superscharf und beeinträchtigen in trockenem Zustand die Glutenstruktur. Deshalb mit kochendem Wasser überbrühen und quellen lassen, das macht sie weich. Kleie:Wasser im Verhältnis 1:2 sollte passen, bei kochendem Wasser geht wahrscheinlich sogar 1:2,5

[HypnoBrot]

Danke für die Antworten!

hansigü hat geschrieben:
> Hallo Hypnobrot,
> erstmal ein herzliches im Forum!
> Weiß nicht wie oft du das Rezept schon gemacht hast, aber im Prinzip kannst du einfach
> schauen wie sich der Teig beim Kneten entwickelt und dann schlückchenweise Wasser
> dazu geben, bis die gewohnte Konsistenz erreicht ist.
> Edit: Vielleicht 10% auf die Gesamtmehlmenge (GMM) gerechnet, kannst du zusetzen,
> evtl. geht auch mehr!

Danke für die Begrüßung!
Das mit dem "Rantasten" ist auch meine Idee, aber es hilft natürlich, wenn ich weiss, wo ich starten muss.
Ich habe jetzt tatsächlich 10% genommen, und zusammen mit den 20% WVK als Quellstück mit 40 Grad warmen Wasser aufgesetzt. Das mache ich immer mit dem VK-Anteil, ich finde, dadurch wird's saftiger.
Ich hab' irgendwo im Kopf, dass man bei Weizenteig bis zu 20% nicht backfähiges "Zeug" nehmen kann, ohne den Teig zu stark zu beeinflussen, von daher sollte 10% hoffentlich klappen.

nutmeg hat geschrieben:
> Lutz nennt auf https://www.baeckerlatein.de/quellstueck/ für [i]Weizen[/i]kleie 200%ige
> Wasserbindung, Haferkleie wird sich da nicht stark unterscheiden.

Ahh, danke! Zu Weizenkleie findet man mehr, das hätt' mir auch auffallen können... (finde gerade keinen An-Die-Stirn-Schlag-Smilie ).
Allerdings hab' ich auch irgendwo gelesen, dass Haferkleie wesentlich weniger Wasser binden.

cremecaramelle hat geschrieben:
> ich würde Dir ein Brühstück empfehlen.
> Kleie ist zwar federleicht, die Ränder der Kleieplättchen sind aber superscharf und
> beeinträchtigen in trockenem Zustand die Glutenstruktur. Deshalb mit kochendem Wasser
> überbrühen und quellen lassen, das macht sie weich. Kleie:Wasser im Verhältnis 1:2
> sollte passen, bei kochendem Wasser geht wahrscheinlich sogar 1:2,5

Der Tipp kam leider zu spät, es ist nur ein Quellstück geworden. Ich werde den aber bein nächsten mal berücksichtigen. Bei Brühstücken bin ich immer verwirrt, ob ich danach das verdampfte Wasser (sind doch immer einige Milliliter) wieder ersetzen soll oder nicht.

[Nico]

Bei Brühstücken bin ich immer verwirrt, ob ich danach das verdampfte Wasser (sind doch immer einige Milliliter) wieder ersetzen soll oder nicht.

Einfach vorher wiegen und wieder auffüllen, dann hast du eine Sorge weniger xD

[HypnoBrot]

Ok, danke für die Tipps, ich wollte kurz das Ergebnis mitteilen.

Ich habe 10% des W550 durch Haferkleie ersetzt, und ein Quellstück mit warmem Wasser gemacht (40-45 Grad). Wie oben erwähnt, mache ich das eh' schon mit dem VK-Anteil.
Hier nochmal die Original-Mixtur: 150g WVK, 600g W550, 450g Wasser, 30g Olivenöl.
Daraus sind dann also 525g W550 und 75g Haferkleie geworden.
Nachdem ich den Teig erst mal mit der normalen Wassermenge angerührt habe, habe ich dann "nach Gefühl" Wasser dazugegeben, bis ich insges. 35g extra untergearbeitet hatte.
Ab dieser Menge fühlte sich der Teig dann für mich "OK" an.
Danach Stockgare, 12 Brötchen formen, und, nachdem sie aufgegangen sind, in den Kühlschrank.
Das Resultat vom nächsten Morgen war gut:
(irgendwie bin ich zu blöd ein Bild anzuhängen).
Der Teig hat sich beim Bearbeiten tatsächlich sehr "grob" angefühlt, wie von cremecaramelle prophezeit. Allerdings war die Teigstruktur insgesamt gut und die Brötchen ließen sich schön formen und sind auch gut aufgegangen.
Wahrscheinlich hätte sogar noch etwas mehr Wasser in den Teig gekonnt, erst recht mit einem Quellstück.

[Espresso-Miez]

Bilder kannst Du erst nach 10 Textbeiträgen hochladen, das hat nichts mit Deinen Fähigkeiten zu tun.
Dies und weiteres ist auch in der Netiquette nachzulesen.