Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[matthes]

Ja hab da so ein Mehl vom Schelli, die letzten Croissants sind auch mega geworden

[Nico]

Viel Kleber muß nicht zwingend in einer Sackgasse enden. Der Kleber ist erst einmal eine Art Kaugummi-Bestandteil im Teig, den man mit (alpha-)Amylasen und Emulgatoren bestens aufweichen kann. Das geht auch natürlichen Ursprungs wie z.B Bohnen - oder Sojamehl. Dann braucht man den Kleber sogar, um das Gas auch halten zu können.