Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kläuschen]

Zählt bei der Ausrechnung der TA das Altbrot des Quellstücks (oder Brühstücks) mit zur Mehlmenge? Wäre meiner Meinung nach logisch.

Viele Grüße
Klaus

[matthes]

Klaus, würde ich auch so sehen.

Aber auf der anderen Seite, die Menge an Altbrot bezogen auf die Gesamtmenge an Mehl ist doch eher marginal, sodass sich TA kaum ändern sollte?!

Ich backe eher "auf Sicht". Klar habe ich eine TA als Anhaltspunkt, aber ob hier z.b. TA 172 oder 174 rauskommen, ist mir dann egal

[lucopa]

Das Altbrot für das Quellstück und für ein Brühstück zählt zur Gesamtmehlmenge; nicht zur Gesamtmehlmenge zählt man z.B. Saaten, die in Brüh- und Quellstücken enthalten sind.

Manfred

Edit: Mathias, das Brühstück meiner Rustikale Bauernkruste enthält z.B. 12% Altbrot. Hier würde die TA wenn das Altbrot nicht eingerechnet würde anstat TA183 danach TA194! betragen. Ein doch beachtlicher Unterschied.

[Towm]

Das ist eine spannende Frage, die mich auch interessieren würde.

Ich dachte immer, wenn man es ganz genau nimmt, werden von einem Quellstück weder das Wasser noch die Saaten/Altbrot in die TA mit eingerechnet.

Also: Wenn ich beispielsweise ein Quellstück mit Leinsaat mache, schaue ich auf die Wasseraufnahmefähigkeit, in dem Fall 1,5-fache Wassermenge. D.h. ich mache ein Quellstück zum Beispiel mit 60g Leinsaat und 90g Wasser und das gesamte Quellstück wird bei der Teigausbeute ignoriert.

Wenn ich mir die anderen Antworten anschaue scheint das aber wohl so nicht ganz aufzugehen. Ich persönlich habe in der Praxis ohnehin das Gefühl, dass die Teigausbeute bei Quell und Brühstücken vor allem für die Haltbarkeit und Feuchtigkeit der Krume des Brotes relevant ist, aber nur weniger Aussagekraft hat, was die Teigkonsistenz, Formbarkeit etc. angeht.

[lucopa]

In erster Linie dient ein Quell- oder Brühstück der Verbesserung der Frischhaltung und als Aromageber. Weitere willkommene Nebeneffekte sind eine bessere Teigverarbeitung und ein nachhaltiger Umgang mit Resourcen. Z.B. können 10-15% getrocknetes und zermahlenes Altbrot zum HT hinzugefügt werden.

Das Wasser für Saaten wird tatsächlich nicht zur TA berechnet. Zu beachten ist dabei allerdings, dass unbedingt das überschüssige Wasser hier nicht verwendet werden darf.

Manfred

[hansigü]

Es ist gar nicht so einfach mit der TA! Vielleicht helfen ja diese beiden Beiträge weiter:
https://www.ploetzblog.de/baeckerlatein ... 6ffcd80a4f

https://www.homebaking.at/ta-teigausbeute/

[Kläuschen]

Mich hat das ganze Thema deshalb interessiert, weil in dem Alpenroggenbrot 1 vom Brotdoc eine TA von 193 ist - ohne das Quellstück. Das ist eine ganze Menge. Der Teig ist sehr weich. Ich backe meine Brote zumeist im Topf, und da laufen sie nicht breit.


Viele Grüße
Klaus

[nutmeg]

Im Alpenroggenmehlmischung ist R2500 drin, das bindet Wasser wie verrückt.

lg Andreas

[lucopa]

Leider sind Marlas Infos bezüglich der speziellen Frage von Klaus ebenso mager wie die von Lutz und Didi. Vielleicht macht sich hier jemand die Mühe und ergänzt die entsprechenden Punkte; Quellstück, Kochstück, Brühstück und Saaten in Bezug zur TA.
Netto- und Brutto-TA ist nicht so wichtig.
Wenn man ein Bäckerlehrbuch besitzt, kann sicher auch fündig werden.

Manfred

[hansigü]

Manfred, der Hyperlink unter "Marla" führt zum Antworteditor, bitte überpfrüfe das mal!
Im Bäckerlehrbuch steht auch nix anderes, als wie schon gesagt!
Denke man muss sich einfach auf sein Teiggefühl verlassen, die TA wird m.E. bei uns Hobbybäckern zu hoch bewertet, sie ist ja vor allem eine theoretische Größe!!!

[lucopa]

Zum TA-Beitrag von Marla.

Manfred

[hansigü]

Manfred, du hättest es auch einfach im Beitrag oben ändern können, hab das mal gemacht.

Bei Berechnung der Netto-TA werden nur Mehle einberechnet, das Brot eben nicht. Deshalb meinte ich oben, dass es auf das Teiggefühl ankommt. Es wird ja immer wieder gesagt, Flüssigkeit zurück halten und zugeben!