hansigü hat geschrieben:Devona, ob es aber in "Zusammenarbeit" mit Sauerteig was bringt? Das war mir die Frage, bzw. die von Wellenreiter ob er damit ein besser gelockertes Brot bekommt.
Tja, weiß ich nicht, aber Backpulver wäre irgendwie die letzte Idee, auf die ich da käme, weil ich wirklich glaube, dass man es SCHMECKT. Und weil kein klassischer Bäcker-Handwerker Brot so bäckt, da sträubt sich bei mir was.
Ich fand aber das von Dir noch interessant:
"Ich habe erstmal 60g mehr wasser dazu gegeben, hätte auch noch mehr sein können. Der Teig ist auch so sehr fest, so dass ich die Teiglinge jetzt ohne Gärkorb gehen lasse.
Und ja selber gemahlenes Mehl, eigentlich alles Schrot, hat auch den Keimling intus und ist nicht so fein gemahlen. Es braucht einfach mehr Flüssigkeit."
Das meint genau das, was ich Wellenreiter geschrieben habe. Reine selbst gemahlene (Roggen) Vollkornmehle sind nicht leicht zu be- und verarbeiten und ich habe da viel herum probiert. Damals gab es keine breite Brotbackfront, nur trial und error. Und es macht echt auch Unterschiede ob Du das selbst gemahlene Mehl SOFORT oder z.B. 2 Wochen später verarbeitet hast. Ich kann nur sagen (grob zusammengefasst)....feste Teiglinge, die man formen und dann gehen liess, brachten weniger gute Ergebnisse als weiche Teige (MEHR Wasser!!), die man in eine Form füllte und gut durchsäuern ließ ( so in etwa, wie es Lutz Geissler auch in seinem Sauerteig-Buch empfiehlt, damit bin ich nach 20 Jahren Abstinenz auch wieder eingestiegen). Ich hatte damals keine Fachbegriffe, denke aber, dass ich den Teig in der Form auf knappe Vollgare gebracht habe und dann wurde da auch ein lockeres ( also was man im Rahmen von Roggen-Sauerteig LOCKER nennt) und schön säuerliches Brot draus. Alles was ich freigeschoben mit festerem Teig gebacken habe, war halt auch nach dem Backen fest oder auch klitschig. Und für Schulbrote etc. kam mir damals auch die Kastenform entgegen.
Ich denke, Du wirst heraus finden, was mit Wellenreiters Rezept nicht so passt, für mich liest sich das schon wahnsinnig aufwändig, ich bin eher so der Typ "simplify your bread"
LG, Devona