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Backergebnisse und -Erlebnisse vom 07.05.-13.05.2018

Hier könnt Ihr Eure Backergebnisse einstellen und darüber berichten.

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 07.05.-13.05.2018

Beitragvon StSDijle » Sa 12. Mai 2018, 02:52

FrischesBrot hat geschrieben: habe ich dieses reine Vollkornbrot mit 3 Sauerteigen gebacken, neben Weizen- und Roggensauerteig kam auch noch eine gute Portion LM zum Einsatz.


Chris, Hast du ne Ahnung welchen Einfluss die verschiedenen Sauerteige haben? Ok der LM bringt trieb, das ist klar, aber was kommt vom WST was vom RST und ist das sehr anders als ein Balkansauer wo ja W und R in einem ST gemischt werden. Also nur wenn du eine Idee hast. Könnte man ja auch mal testen... hm nein ich schreib es nicht auf meine Liste von Experimenten, is eh zu lang wird doch nix....

Stefan
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 07.05.-13.05.2018

Beitragvon hansigü » Sa 12. Mai 2018, 10:05

Ulrike, der Hamster und auch der Zwetschgenkuchen sieht sehr lecker aus. Ich habe auch noch viele Zwetschgen eingefroren, da wollte ich aber Mus von machen.

Und heute morgen haben wir das leckere Urkornbrot mit dreierlei Mehlen verkostet, ist das lecker! Ich habe dazu Didis Einkornkruste einfach etwas verändert. Der Sauerteig aus Waldstaudenroggen. Da nicht mehr genug Einkorn da war, Emmer genommen, für das Kochstück. Ansonsten die Verhältnisse in etwa so gelassen. Emmer und Einkorn habe ich selber gemahlen. Im HT das Verhältnis Emmer/Einkorn ca. 2:1

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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 07.05.-13.05.2018

Beitragvon FrischesBrot » Sa 12. Mai 2018, 17:19

StSDijle hat geschrieben:
FrischesBrot hat geschrieben: habe ich dieses reine Vollkornbrot mit 3 Sauerteigen gebacken, neben Weizen- und Roggensauerteig kam auch noch eine gute Portion LM zum Einsatz.


Chris, Hast du ne Ahnung welchen Einfluss die verschiedenen Sauerteige haben? Ok der LM bringt trieb, das ist klar, aber was kommt vom WST was vom RST und ist das sehr anders als ein Balkansauer wo ja W und R in einem ST gemischt werden. Also nur wenn du eine Idee hast. Könnte man ja auch mal testen... hm nein ich schreib es nicht auf meine Liste von Experimenten, is eh zu lang wird doch nix....

Stefan


Lt. Brotmagazin (1. Ausgabe) ist Roggensauerteig für den typischen Geschmack und Weizensauerteig für eine ungleichmäßige lockere Porung gut, daher die Idee beides zu mischen. Den LM hatte ich über und der ist immer für ein wenig Trieb gut, geschmacklich hat er eher nichts mehr ausgemacht. Das Ganze war ein sehr kräftiges Brot, eben Vollkorn, aber sehr mild bzgl. Der Säure und sehr fluffig, andere Roggensauerteigbrote sind da fester, auch ohne Vollkornmehl.
Beste Grüße
Chris
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 07.05.-13.05.2018

Beitragvon Kaffeetasse » Sa 12. Mai 2018, 18:43

Hallo ihr "Backwütigen" :lol: ,
ihr habt ja diese Woche wieder prächtige Brote und Brötchen sowie Kuchen und Brioche aus euren Backöfen gezaubert :kl :kl :kl
Bei uns gabs Manitoba-Brötchen nach dieser Vorgabe Wildhefe Ruchmehl Ciabattinos mit Polenta Kruste & ÜNG ,sie sind ganz gut gworden,3 Stück konnte ich noch für ein Foto retten ;)
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dann wollte ich wieder freestyle-Brötchen üben :lala FREESTYLE nach Steinbäcker doch unerwarteter Besuch zwang mich(es war einfach schon spät und ich inzwischen auch lustlos ) den bereits vorbereiteten Teig ,ein Manitoba-Mehl und W812 Gemisch irgendwie zu einem Laib zu formen und zu backen
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ich muss euch ehrlich sagen ,es schmeckt nicht einfach fad und langweilig :kdw
aber ich lass mich nicht unterkriegen,das nächste wird besser,
so long
:BT Dagmar
Zuletzt geändert von hansigü am Sa 12. Mai 2018, 21:09, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: Den richtigen Link eingefügt für die ciabattionos eingefügt!
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 07.05.-13.05.2018

Beitragvon UlrikeM » Sa 12. Mai 2018, 21:41

Dagmar, "sie sind ganz gut geworden", das ist ja wohl die Untertreibung der Woche :lol: Ich finde die Brötchen sehen klasse aus :top
Hast du ausschließlich Manitobamehl genommen, reines Manitoba?

Hansi, und die Brötchen gefallen dir nicht (ohne Foto) :mrgreen: Zweimal Fotos darf man doch nicht :ich weiß nichts
Das Einkornbrot habe ich auch auf dem Schirm, aber auch ein bisschen Respekt. Einkorn ist ja nicht das einfachste Getreide. Hast du ein paar Tipps zur Herstellung? Bei Dietmar sieht die Krume einfach göttlich.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 07.05.-13.05.2018

Beitragvon hansigü » Sa 12. Mai 2018, 22:17

Ulrike, die Brötchen sind super, habe den Link nicht angeschaut. Man kann den Forumslink vom Bild ja kopieren und reinstellen, damit wird kein unnötiger Speicherplatz verbraucht. Stefan hat uns drauf gebracht! Hier hat er es beschrieben wie es geht!
Zum Einkorn. Tatsächlich habe ich es erlebt, das der Teig sehr schnell überknetet ist. Ich war nur mal kurz im Garten und kam wieder, da war der Teig schön um den Haken von der Kesselwand gelöst und plötzlich viel er runter wie ein nasser Sack. Also lieber kürzer kneten und dabei bleiben.
Probier es einfach und habe nicht zuviel Respekt vorm Teig :lol: ;)
Der Geschmack ist wirklich einmalig. Und wenn meine Roggentante das Brot und die Brötchen damit lobt, dann ist das wirklich sehr gut! Habe heute gerade wieder 5 kg Einkorn bekommen, von Brotkruemel.
Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 07.05.-13.05.2018

Beitragvon Kaffeetasse » Sa 12. Mai 2018, 22:39

Hi Ulrike,
gegen die Manitoba - Brötchen meckere ich gar nicht ,ja, nur Manitoba genommen,
aber das freestyle - Brot ist nix,(wildhefe-poolish ,LM ,Manitoba u W812 je zur Hälfte,eingeweichte Chiasamen) ,dem Brot fehlte der sog,"Kick" :?
noch einen schönen Abend big_schaukelstuhl
:BT Dagmar
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 07.05.-13.05.2018

Beitragvon StSDijle » Sa 12. Mai 2018, 23:23

Hallo zusammen,

Wieder toll hier. Chris, danke. Ich bin mir nicht sicher Ob ich das schmäke, aber das mag auch daran liegen, dass ich es noch nicht probiert habe ;) ich hab heute eine Couronne nach Dietmar gebacken.
http://www.homebaking.at/couronne-bretonne/
Irgendwie hab ich die Chose wohl verkehrtrum zur Stückgare gestellt, ergo is dann der Schluss nach oben geraten was die Sache etwas rustikaler aussehen lässt. Aber das Aroma... übrigens zur Gare hab ich eine Gugelhupfespringform benutzt. Ging prima auch wenn der Teigling sehr tief fällt. Meinen ST habe ich anders als Dietmar einfach einstufig mit meinem ASG geführt. Das ist eventuell eine etwas kräftigere Variante.
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VG
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 07.05.-13.05.2018

Beitragvon UlrikeM » So 13. Mai 2018, 00:27

" Aber das Aroma..."überirdisch, gut, schlecht, unterirdisch 8-) :lol: Das Teil sieht in jedem Fall toll aus :top
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 07.05.-13.05.2018

Beitragvon StSDijle » So 13. Mai 2018, 06:26

UlrikeM hat geschrieben:" Aber das Aroma..."überirdisch, gut, schlecht, unterirdisch 8-) :lol: Das Teil sieht in jedem Fall toll aus :top


Da wir ja im Netz nix sehen, kannst du es ja selbst riechen und einschätzen ;)
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 07.05.-13.05.2018

Beitragvon Steinbäcker » So 13. Mai 2018, 09:09

Dagmar (Kaffeeetasse), wenn ich das richtig lese, hast du das "Freestyle" ohne WST gebacken, nur LM und Wildhefe-Poolish? Mit ST gibt's bestimmt etwas mehr Geschmack, evtl. mal probieren.
Mit Manitoba kenne ich mich gar nicht aus, kann das evtl. auch ein Grund für fehlende Geschmackstiefe sein, da könnten die Pro's vielleicht was dazu sagen?
Die Krume ist auch stellenweise etwas kompakt ausgefallen, da wäre mit längerer Teigreife bestimmt noch was gegangen.

Dafür sind die Brötchen aber umso schöner gelungen! :top
Grüße,
Rochus
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 07.05.-13.05.2018

Beitragvon Kaffeetasse » So 13. Mai 2018, 11:54

Rochus, du hast Recht,ich habe keinen ST verbacken.
Bei Dietmar K. habe ich nochmal nachgelesen, Poolish dient eher der Glutenbildung und der Sauerteig gibt unter anderem das Aroma.
Bei den Wildhefebrötchen und dem Wildhefe Steinpilz...-Brot von Nadja war auch kein ST drin,da habe ich mir eingebildet,dass das auch ohne geht.
Auf Manitoba bin ich gekommen,weil mich das Rustikale Landbrot (im Brotmagazin Ausgabe 02/2018 )so angelacht hat,es soll durch seinen höheren Gluten-Gehalt mehr Wasser binden und zu einer weichen,grobporigen Krume ......führen.
Aber ich lese gerade,auch da wurde ST mit Manitoba-Mehl verwendet :lala .
Ich werde es das nächste Mal ausprobieren.
:BT Dagmar
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 07.05.-13.05.2018

Beitragvon Steinbäcker » So 13. Mai 2018, 12:22

Dagmar, unsere Naddi hat auch meist eine ewig lange kalte Gare eingebaut, dadurch erreichst du dann auch eine tolle Aromaentwicklung mit mehr "Tiefe" mit einem joghurtartigen Milchsäuregeschmack. Dann braucht's den ST nicht, so wie ich mir das jetzt mal so zurechtreime.
Grüße,
Rochus
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 07.05.-13.05.2018

Beitragvon Stulle » So 13. Mai 2018, 13:43

Hallo an alle,
großes Lob an all die gut aussehenden und den Appetit anregenden Brote, Brötchen und Kuchen( insbesondere Zwetschge ;) )
Haben gestern noch eine Runde die neuen Gartenmöbel eingegrillt. Dazu musste dann noch fix ein Grillbrot her.
Rezept auf 1kg Mehl Ta so ca.170 5stk bei 350g Teigeinlage
Polish 200g 550 W
200g Wasser(5°c)
Fitzel Hefe: alles mischen und 12h bei Rt
Wst. 100g 1050 W
80g Wasser
20g WAS alles mischen und bei ~30°C 2,5-3h reifen lassen danach 10 h im Kühli parken
Hauptteig
700g 550 w
400g Wasser
20 g Salz
8g Hefe
Nach Autolyse Teig gut auskneten. Stockgare 2,5h dann aufarbeiten und backen.
War ein erster Versuch. Mal sehen ob beim nächsten Versuch alle schöne eingeschnitten werden.
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Grüße Michel
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 07.05.-13.05.2018

Beitragvon hansigü » So 13. Mai 2018, 19:10

Michel, sehen ja gut aus die Grillbrote, tolle Porung :kl

Stefan, wie bei dir auch, das Original sieht nicht anders aus, finde ich :top

Angeregt durch Ulrikes Zwetschgenkuchen, wollte ich gestern unbedingt Rharbarberkuchen backen. Gesagt , getan, Rhabarber mitgebracht und nach dem Rezept von Ulrikes Kuchen gebacken. Heute kam eine überraschende Einladung zum Kaffeetrinken, das passte also wunderbar. Das ist der Rest...
Da ich ne 24er Form genommen habe ist der Boden etwas kräftiger ausgefallen :lala
Ach so, sehr lecker .dst


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Gruß Hansi


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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 07.05.-13.05.2018

Beitragvon Steinbäcker » So 13. Mai 2018, 21:52

Michel, die Brötchen sehen fantastisch aus! :kh

Auch Hansi nochmal ein Lob für Brot und Kuchen, sehr apetitlich! :top

Eigentlich ist die Backwoche ja quasi rum, aber bei mir gab's heute noch Freestyle-Meisenknödel-Brot. Gestern kam eine neue Mehllieferung an, da konnte ich wieder mal aus dem Vollen schöpfen:

ST: RVK & WVK
Poolish: WVK & Emmer 630 & Hafer-VK
Hauptteig: D630 & W550 X W812'er
Brühstück: geröst.Kürbiskerne & Senf-/Leinsaaten & WVK-/Grünkern-Schrot

Die Teigenwicklung war vielversprechend und das Ofenkino genauso, hat alles sehr schön funktioniert heute, leider hat GöGa wieder schneller angesenst, als ich die Brote knipsen konnte :tip :
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Schönes Restwochenende noch allen!
Grüße,
Rochus
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 07.05.-13.05.2018

Beitragvon Stulle » So 13. Mai 2018, 23:10

Hansi, wenn der Boden mundet, darf es ger ein bissel mehr sein. Rhabarber ist hier auch gerade der Dauerbrenner in Kombination mit einer Portion frischer Erdbeeren sehr lecker.
Rochus, ja die Porung ist ganz gut. Der Geschmack der Grillbrote passt auch. Aromatisch und fein.
Das mit dem Einschneiden will noch ein paar mal geübt werden. Der Teig war beim Herumbugsieren ein wenig weich.
Deine Freestyle Brote lachen einen ja auch an, sofort angesenst zu werden.
So ein voller Mehlschrank macht auch immer Lust sofort los zu backen.
Zum Glück ist in 4 km Entfernung die nächste Mühle. Da kommt man schnell an das begehrte Gut.
Einen guten Start in die Woche.
Grüße Michel
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 07.05.-13.05.2018

Beitragvon Hesse » So 13. Mai 2018, 23:20

Absolut super Backwerke hier zu sehen :top - auch beim besten Willen kann ich leider nicht alle einzeln loben- angesehen habe ich mir aber alles genau :D .

Wie hier>klick geschrieben hatte ich die Brötchen erneut gebacken. (Rezept dort weiter oben). Mit einem super saftigen Grillhähnchen waren sie ganz gut essbar… :cry

Wie dort geschrieben, hatte ich 10% Roggen reingepfiffen- kann man machen- man muss es aber nicht. Vom Geschmack her, hat es nichts bewirkt. Will eigentlich Weißbrötchen, sonst gerne im Brot was anderes. Kann aber echt mal gut sein, dass unsere Geschmacksknospen altersbedingt abgebaut haben :mrgreen: .
Beispiel für den eventuellen Abbau: vor einiger Zeit wurde hier mal das Luisenhaller Salz hochgelobt- weiß nicht mehr von wem. Wäre um Welten besser als alles andere. Hatte es dann bestellt und wir hatten es mit unserem “normalen” Bad- Reichenhaller verglichen- null, absolut null Unterschied im Geschmack :roll: . Preislich aber schon- war jetzt nicht so wichtig- aber es hatte meine (eigentlich) schon längst gewonnene Erkenntnis weiter vertieft: bloß nicht jedem Trend/Vorschlag folgen und gleich mal bestellen :sp .

Genug geschwätzt- jetzt zwei Bilder:

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Grüße von Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne."
(Hermann Hesse.) Daher >Ein paar Backergebnisse>klick
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Re: Backergebnisse und -Erlebnisse vom 07.05.-13.05.2018

Beitragvon hansigü » Mo 14. Mai 2018, 05:13

Michael, da läuft einem am frühen morgen das Wasser im Munde zusammen. .dst
Habe gestern auch noch nach deinem Rezept Baguette gebacken aber jetzt ist´s mir zu früh, dass zu zeigen.

Rochus, wirklich sehr gut die Freestyler :kl


Hier ist nun Schluß und da gehts weiter!
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