Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Klem]

Moin,
als Neuling in der Brotbackszene beschäftigt mich zur Zeit eine Frage:
Kommt es, wie in vielen Rezepten angegeben, tatsächlich auf 1 Gramm Mehl oder 1 ml Wasser an?
Ich erinnere mich meiner Oma beim Brotbacken zugesehen zu haben - Eine kleine Prise Salz, grosse Tasse handwarmes Wasser, dreiviertel Schäufelchen Mehl, etc. - aber 1 Gramm? Oft werden 199 Gramm Mehl angeben und da wundert es mich schon, vor allem da ja sowieso beim Mischen und (Maschine-)Kneten Reste an der Schüsselwand verbleiben. Verluste gibt es ja zusätzlich noch auf dem Knetbrett...
Muss ich das bei den Rezepten wirklich so eng sehen??? Wenn ja, warum?

[_xmas]

Rezepte sind eine Wegbeschreibung zum Ziel, zum Backergebnis.
Bei 1000g Mehl mag das eine Gramm Zuviel nichts ausrichten, beim Poolish, das z.B. 0,5g Hefe verlangt, könnten 1 oder 2 g mehr aufgrund des Zeitfaktors schon erhebliche Folgen haben, wenn man kaum Erfahrungen hat.
Auch bei Wasser oder anderen Flüssigzutaten kommt es sicher nicht auf ein Gramm an, aber ein paar mehr könnten eine Herausforderung bedeuten.

[nutmeg]

Moin,
als Neuling in der Brotbackszene beschäftigt mich zur Zeit eine Frage:
Kommt es, wie in vielen Rezepten angegeben, tatsächlich auf 1 Gramm Mehl oder 1 ml Wasser an?
Ich erinnere mich meiner Oma beim Brotbacken zugesehen zu haben - Eine kleine Prise Salz, grosse Tasse handwarmes Wasser, dreiviertel Schäufelchen Mehl, etc. - aber 1 Gramm? Oft werden 199 Gramm Mehl angeben und da wundert es mich schon, vor allem da ja sowieso beim Mischen und (Maschine-)Kneten Reste an der Schüsselwand verbleiben. Verluste gibt es ja zusätzlich noch auf dem Knetbrett...
Muss ich das bei den Rezepten wirklich so eng sehen??? Wenn ja, warum?

Servus Klem,

Ich kenne die 199g Geschichten eigentlich nur vom ploetzblog und dort gibt es auch eine ausführliche Erklärung, warum Lutz das so handhabt.

lg Andreas

[Klem]

Vielen Dank für die Antworten
Die Erklärung aus dem Plötzblog habe ich gelesen.
Die Rücksichtnahme auf Leser, die ein Rezept vervielfachen wollen, ist grade in Bezug auf kleine Hefemengen und daraus resultierende Fehler sehr einleuchtend.
Somit sind für mich die Angaben (zumindest für kleine Mengen) nachvollziehbar.
Für mich habe ich dennoch beschlossen mir bei den Rezepten einen gewissen Freiraum zu gönnen und mich von der Sklaverei der vielleicht auch von Vielen geforderten grammgenauen Mengenangaben befreien.
Und Rezepte als Anhalt zu betrachten, um sie neu zu interpretieren. Was soll passieren? Notfalls verwende ich das missglückte Brot als Brühstück fürs Nächste.
So habe ich wesentlich mehr Entspannung inkl. Selbstverwirklichung und muss die Rezepte nicht als Klausur des Chemiestudiums sehen.
Aber - bevor ich hier Unstimmigkeiten provoziere - dies gilt lediglich für mich!
LG Klem

[_xmas]

Klemens, wenn du das so machen möchtest, wirst du ja sehen, was dabei herauskommt.
Kann funktionieren, muss aber nicht.

[hansigü]

Klemens, denke du wirst das alles gut hinbekommen! Gönn dir den Freiraum!!! Ein paar Gramm mehr oder weniger ist bei Mehl und Flüssigkeit kein Problem. Bei den Vorstufen muss man eben schauen, wie sich der VT entwickelt.

[Espresso-Miez]

Klem, ich handhabe das i.d.R. genauso wie Du.
Schon wenn ich ein Mehl von einer anderen Mühle verwende kann eine geringfügig andere Wassermenge erforderlich sein. Auch Lagerungsbedingungen spielen für die Wasseraufnahme eine Rolle, die Feinheit von Vollkornmehl/ Feinschrot, etc. Salz ist auch Geschmackssache, Gewürze erst recht. Mir blieb heute beim OLB der Herbstkruste ein Stückchen Apfel übrig. Roh essen geht für mich (Allergiker!) gar nicht, also wanderten noch zusätzliche 15g Apfel-Raspel in den Teig.

Aber mir ist auch bewusst, dass ich damit u.U. nicht das absolut gleiche Ergebnis erreiche, bzw. erreichen kann (!), wie das Rezept verspricht.
Beim ST und Hefe-Vorteigen spielen nicht nur die Mengen eine Rolle, sondern auch Temperaturen und Reifezeiten. Wenn die Rezeptangaben nicht zu meinem Alltag passen, muss ich ggf. anpassen.
Kennst Du das BBB2? Da ist für jedes Rezept eine Alternative genannt. Ich fand das sehr hilfreich und wende dieses Wissen immer wieder gern an. Inzwischen sehr intuitiv! Vermutlich war das bei unseren Omas ähnlich.

[lucopa]

Klemens, wie meine Vorredner möchte auch ich zur künstlerischen Freiheit ermuntern, die zwar fast grenzenlos ist, aber halt auch an natürliche Grenzen stößt. Aber gerade das führt dann zu den wertvollsten Erfahrungen. Diese fallen aber nicht vom Himmel. Um intuitiv oder nach Bauchgefühl handeln zu können, muss zuerst mal ein grundsolides Fundament, das man Wissen nennt, vorhanden sein. Auch wenn man sich absolut penibel an ein vorgegebenes Rezept hält, erfährt man im Prozess derart viele Erfahrungsräume, die man immer als eine Bereicherung mitnimmt.

Als Musiker z.B. hält man sich zunächst mal "sklavisch" an die Noten; und wenn man diese beherrscht dann ist viel Raum für Improvisation da, die aber nichts mit Dissonanz zu verwechseln ist. Das kann man nahezu auf alle Lebensbereiche übertragen.

Manfred

[Klem]

@Espresso-Miez:
BBB2 ist damit vom Lutz Geißler das Brotbackbuch Nr. 2 gemeint?
Ich habe mir 1+4 zugelegt, weil es die (gerade für den Beginn)' wichtigsten sein sollen.
Wenn dieses Buch mit der Abk gemeint ist, werde ich es mir gerne noch zulegen. Danke für den Tip!
Mit eigenen Improvisationen bin ich zur Zeit schon noch zurückhaltend. Wie @lucopa/Manfred hier ausführt (und am Musikerbeispiel veranschaulicht) muss ich mir erstmal ein Fundament/Basis erarbeiten. - und das kann dauern .
Gerade heute morgen noch habe ich eine "Lehrstunde" erhalten. Bei der Herstellung des Teiges für das genetzte Weizen_Roggen_Dinkel/Plötzblog ist mir so einiges aus dem Ruder gelaufen. Als ich es bemerkte wurde ich hektisch, was nun der Fehlerbehebung und dem weiteren Ablauf auch nicht unbedingt dienlich war. Letztendlich liess mich die Situation selbst die mir schon vertrauten Prinzipien vergessen. Von da an ging alles schief!
Zur Zeit ist das Brot trotzdem im Ofen, um mir den outcome mal anzuschauen. (Fotos, etc. kann ich noch nicht einstellen).
Den Vormittag möchte ich dennoch nicht missen. Es war sehr lehrreich.
Lg Klem

[Espresso-Miez]

@Espresso-Miez:
BBB2 ist damit vom Lutz Geißler das Brotbackbuch Nr. 2 gemeint?

Ja, das BBB2 ist eine Co-Produktion von Lutz Geissler und Björn Hollensteiner, bekannt auch als "Brotdoc".
Vielleicht musst Du es nicht kaufen, sondern kannst es ausleihen, online? Oder erst mal in einem Laden einen Blick rein werfen? Oder auf´s Christkind warten

Natürlich freut es, wenn ein Rezept auf Anhieb gut gelingt. Aber gerade aus Fehlern lernt man. Du selbst kannst am besten beurteilen, was Du "richtig" (wie im Rezept beschrieben) oder falsch gemacht hast (individuelle Abweichungen). Und beim nächsten Brot bist Du mind. eine Erfahrung reicher!

[Klem]

ok. Dann werde ich mir das schon kaufen.
Ich warte nur ab, ob es eventuell (wie bei BBB1+BBB4) eine Neuausgabe verlegt wird.
Nochmals Danke für den Tip. Das hilft...
LG Klem

[hansigü]

So, noch ein Beitrag, dann kannst du alles machen, was dir erlaubt ist

[Klem]

[quote="hansigü"]So, noch ein Beitrag, dann kannst du alles machen, was dir erlaubt ist [/quote]
Danke, das war er... :-)

[lucopa]

In keinem anderen mir bekannten Backbuch werden jeweils 3 Teigverarbeitungsmethoden bei allen Rezepten sehr anschaulich, in Wort und Bild, nebeneinander gestellt. Ein unbedingter Kauftipp!

Manfred

[Klem]

Ein unbedingter Kauftipp!
Manfred

Gerade gesehen, dass es schon alle 4 BBB`s in einer Neuauflage '22 gibt. Also gleich mal bestellen, wenn es hier empfohlen wird!

[UliBBF]

[quote="Klem"]Moin,
als Neuling in der Brotbackszene beschäftigt mich zur Zeit eine Frage:
Kommt es, wie in vielen Rezepten angegeben, tatsächlich auf 1 Gramm Mehl oder 1 ml Wasser an?
...[/quote]

Hallo Klem,
auch ich habe noch einige wenige Beiträge vor mir bis zur vollen Freiheit
Ein bisschen spät möchte ich deshalb bestätigen, dass die ein oder zwei Gramm zwar nicht [i]grundsätzlich[/i] eine Rolle spielen, diese jedoch spielen [i]können[/i].

Du wirst in der Praxis schnell merken, wo die Spielräume sehr klein sein können.

Dazu kommt, dass viele schlicht zu bequem sind (wie ich z. B.), die Mengenangaben gewissenhaft zu 'begradigen'. Auf welche Teigmenge willst du das machen? Jede/r braucht da ja etwas anderes.

Viel Glück und Erfolg beim Backen!

Uli

[Espresso-Miez]

Wie schon weiter oben geschrieben: solange man weiß, was man tut und mit dem Ergebnis umgehen kann, ist alles "erlaubt".