Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[ErichC]

Hallo zusammen,

ich weiß nicht genau, welches Forum für diese Frage das richtige wäre, im Zweifel halte ich sie für eine Anfängerfrage.

Ich habe gerade eine für mich ungewöhnliche Zutatensituation und finde kein Rezept, das dazu passt. Deswegen möchte ich das „Schwarmwissen“ bemühen, vielleicht ist ja jemand doch schon einmal auf so etwas gestoßen. Ich hätte gerne Brötchen oder Brot mit den folgenden Merkmalen:

• nur aus Weizenvollkornmehl (und ggf. Roggenmehl, aber ohne helles Weizenmehl)
• möglichst viel Altbrot (gemischt hell / dunkel) einbaubar
• Sauerteig statt / nur mit minimaler Hefezugabe
• keine exotischen Zutaten (Flohsamenschale etc.)

Das Altbrot ist nicht vollkommen saatenfrei, Rezepte mit oder ohne Saaten nehme ich alle gerne. Bezüglich der Form (Brot / Brötchen, Kasten vs. freigeschoben) bin ich ebenfalls flexibel. Die Kombination der vier oben genannten Bedingungen habe ich trotzdem bisher nicht gefunden.

Ich freue mich über jede Idee! Vielen Dank im Voraus

Nachtrag: Vielleicht kenne ich auch einfach nur nicht die Regeln für den Altbroteinsatz und eigentlich kann man jedes Rezept in eine „mit viel Altbrot“-Variante umrechnen. Ich habe wenig Erfahrung damit (meistens habe ich eher zu wenig Altbrot als zu viel), deswegen frage ich lieber so generell wie oben erfolgt.

[hansigü]

Hallo Erich,
wenn ich ein Rezept mit diversen Zutaten suche, die ich verbacken möchte, bemühe ich gerne die Rezeptsuche von mipano.
Da kann man verschiedene Optionen eingeben und dann hat man meist Glück was zu finden. In deinem Fall habe ich jetzt dieses gefunden, ist allerdings mit LM. Oder dieses hier von Irmgard, statt Dinkelvkm kannst du Weizen nehmen und für den Schwarzroggen nur RVKM.

[ErichC]

Vielen Dank! Ich habe bei Mipano das Problem, dass es „Vollkornmehl“ gibt, aber nicht spezifiziert ist, welches; wenn man Vollkornmehl an- und Weizenmehl abwählt, kommen hauptsächlich reine Roggenbrote, aber irgendwie auch nicht nur. Du bist da anscheinend geschickter als ich

[lucopa]

Das Rezept baust du einfach um. Das WM ersetzt du mit 900 g WVKM. 100 g Altbrot mahlen und mit 200 ml kochendem Wasser übergießen. Das HT-Wasser ebenfalls um 100 ml reduzieren, so dass du insgesamt 700 ml Wasser hast.

Manfred

[hansigü]

Du bist da anscheinend geschickter als ich

Ja, die Suche ist schon nicht sehr genau, kannst z.B. Saaten abwählen und trotzdem zeigt es Rezepte mit Saaten an.
Aber mit etwas Glück wird man dann fündig und findet nebenbei auch noch interessante Rezepte

[ErichC]

Danke an euch beide! Das Brötchenrezept klingt auch gut und dann weiß ich, dass das mit der Suche nicht zu 100% an mir liegt

[Espresso-Miez]

Nachtrag: Vielleicht kenne ich auch einfach nur nicht die Regeln für den Altbroteinsatz und eigentlich kann man jedes Rezept in eine „mit viel Altbrot“-Variante umrechnen. Ich habe wenig Erfahrung damit (meistens habe ich eher zu wenig Altbrot als zu viel), deswegen frage ich lieber so generell wie oben erfolgt.

Bei Dietmar findest Du eine gute Aufstellung über die verschiedenen Brüh- und Quellstücke, und auch, wieviel Flüssigkeit das Altbrot aufnimmt. click!

Als Brot-Basis könnte ich mir das Vollkornsauerteigbrot vom Brotdoc Björn vorstellen. (ggf. mit Altbrotquellstück)

Wenn Du zuviel Altbrot hast kannst Du es auch direkt im ST verwenden, wie Irmgard in ihrem Rückbrot zeigt.

[Little Muffin]

Die Weizenvollkornkruste von Sonja wäre auch meine Wahl gewesen. Und solange der Weizensauerteig aktiv und sehr mild ist, passt auch ein flüssigere TA (also Liquide Levan statt LM).

[ErichC]

Bei Dietmar findest Du eine gute Aufstellung über die verschiedenen Brüh- und Quellstücke, und auch, wieviel Flüssigkeit das Altbrot aufnimmt. click!

Oh, den Link kannte ich noch nicht. SEHR interessant. Jetzt habe ich schon gebacken und mich dabei gleich verrechnet, aber fürs nächste Mal habe ich die Seite als Lesezeichen gespeichert

[xr27]

Mipano ist ja voll cool!