Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[mischee]

Servus Backfreunde ...

ich möchte euch mal meine Weizensauerteigbrötchen mit Rezept vorstellen die ich ja mit Bild schon am 30.10.14 bei den Backwochen gezeigt habe ...


Das Rezept

Vorteig
100 g 550er Weizen
100g Wasser
0,3 g Hefe
ca. 15 Std bei Zimmertemp.

Weizensauerteig
20g RASG
210g 550er Weizen
190g Wasser
15 - 20 Std stehen lassen

Hauptteig

Vorteig
Sauerteig
300g Wasser
700g 550er Weizen
16g Backmalz inaktiv
16g Butter
16g Salz

alles gut kneten und 2 Std bei Zimmertemp. zugedeckt stehen lassen, Brötchen schleifen und ab ins Leinen ... dann bei ca. 17°C über Nacht stehen lassen, ab aufs Lochblech einschneiden und mit Dampf backen ...

viel Spaß





































Guten Appetit und viel Spaß beim nachbacken ...

[cremecaramelle]

Schöne Brötchen, wieder mal.
Bei welcher Temperatur und wie lange sind die gebacken? Ich mag sie gern ein bisschen dunkler.

[mischee]

Irmgard die können ein klein bisschen mehr vertragen wie normale Brötchen ...
aber jeder nach seinem Ofen, wenn ich dir die Temp. meines Unox sage würdest du es eh nicht glauben da man in dem Haushalt Backofen viel höher backt ...

[lisa und finja]

Die gefallen mir auch gut, mischee. Wenn du jetzt das Backmalz rauslässt, werden die Brötchen dann anders?

[mischee]

gute Frage Lisa die ich dir aber nicht zu 100% richtig beantworten kann ... dazu müsste ich mal einen Test machen und die Hälfte vom geknetetem wegnehmen und in der anderen Hälfte noch das Backmalz unterkneten ...
aber von den 3 % nehme ich ja " nur " 1,6 % ... ?

[lisa und finja]

...was dann für die zweite Hälfte wieder 3% ergeben Jajaja, mit der Mathematik hab ich's nicht so

Ne, ich wollte das deshalb wissen, weil ich am Wochenende die Knusperbrötchen von Lutz gebacken habe, aber ohne das Backmalz, ich hatte keins mehr. Und ich meine, die Brötchen sind mit dem Backmalz von innen wattiger und weicher als ohne. Das Backmalz in diesem Rezept ist allerdings enzymaktiv gewewen.

[mischee]

nun mit aktivem kenne ich mich gar nicht aus da ich in der Regel eine lange Teigführung mache und die funktioniert nicht mit aktivem ...

[pelzi]

...was dann für die zweite Hälfte wieder 3% ergeben Jajaja, mit der Mathematik hab ich's nicht so

Ne, ich wollte das deshalb wissen, weil ich am Wochenende die Knusperbrötchen von Lutz gebacken habe, aber ohne das Backmalz, ich hatte keins mehr. Und ich meine, die Brötchen sind mit dem Backmalz von innen wattiger und weicher als ohne. Das Backmalz in diesem Rezept ist allerdings enzymaktiv gewewen.

Bei enzymaktiven Backmalz darfst du keine Übernachtgare machen. Ich glaube mal gelesen zu haben, dass die Brötchen dann klunschig werden. Aber vielleicht probier ich das mal mit ein paar Brötchen aus.

[cremecaramelle]

Irmgard die können ein klein bisschen mehr vertragen wie normale Brötchen ...
aber jeder nach seinem Ofen, wenn ich dir die Temp. meines Unox sage würdest du es eh nicht glauben da man in dem Haushalt Backofen viel höher backt ...

Ja, von Deinem Wunderofen hättest Du ja schon erzählt. Dann Versuch ich es halt mal nach der Methode "Sonntagsbrötchen"

[mischee]

nee nee das ist kein Wunderofen ... ... er funktioniert nur eben so wie er soll und ist Temperaturmäßig sehr heiß
probiere es einfach aus, Sauerteigbrötchen dürfen etwas länger backen ...

[brotpraktiger]

@mischee:

Mit der geringen Menge an Hefe im Vorteig 1 habe ich so meine Probleme. Das bekomme ich nicht mehr abgewogen: ich nutze nur Trockenhefe und dann ist es nur 1/3 der Menge.
Daher die Frage: Ließe sich diese Menge evtl. durch etwas ASG (3-4g dürften wohl reichen) ersetzen? Oder wird der Teig dann zu sauer?

[hansigü]

Da Micha schon länger nicht online war, möchte ich versuchen dir zu antworten.
Als erstes würde ich dir empfehlen eine Löffelwaage zu kaufen, die kann Zehntelgramm wiegen!
Du kannst es einfach ausprobieren und das Mehl vom VT in den ST zu integrieren. Dürfte eigentlich funktionieren! Evtl. ein paar Krümel TH in den HT.
Werner Danz hat hier auch mal reine Weizensauerteigbrötchen gemacht, vielleicht gefallen die ja auch und das Rezept ist erprobt! Kümmel kannst du ja weg lassen!

[brotpraktiger]

Da Micha schon länger nicht online war, möchte ich versuchen dir zu antworten.

Danke für die Antwort. Das werde ich dann einmal ausprobieren.

Werner Danz hat hier auch mal reine Weizensauerteigbrötchen gemacht

Die klingen auch sehr lecker. Ich suche allerdings etwas mit Stückgare über Nacht. Morgens so lange ohne Frühstück ist nicht mein Ding. Da ist schon die 3/4 Stunde mit Anheizen und Backen sehr lange.

[hansigü]

Die Brötchen von Werner gehen sicherlich auch über Nacht. Die Stockgare halbieren, Brötchen formen und dann im Kühlschrank über Nacht gehen lassen. Morgens dann einfach backen! Könnte auch funktionieren.
Oder aber du suchst hier nach einem passenden Rezept!

[Knut85]

Eure Brötchen sehen ja perfekt aus! Das Rezept probiere ich auch mal aus. Bis jetzt habe ich immer das hier genommen (https://www.kochbuch.de/rezept-fuer-sau ... chen-14832), schmeckt auch echt top