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Weizensauerteigbrötchen

Bitte hier alle Brötchenrezepte, die mit Sauerteig gebacken, einstellen.

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Weizensauerteigbrötchen

Beitragvon mischee » Di 2. Dez 2014, 13:02

Servus Backfreunde ...

ich möchte euch mal meine Weizensauerteigbrötchen mit Rezept vorstellen die ich ja mit Bild schon am 30.10.14 bei den Backwochen gezeigt habe ...


Das Rezept

Vorteig
100 g 550er Weizen
100g Wasser
0,3 g Hefe
ca. 15 Std bei Zimmertemp.

Weizensauerteig
20g RASG
210g 550er Weizen
190g Wasser
15 - 20 Std stehen lassen

Hauptteig

Vorteig
Sauerteig
300g Wasser
700g 550er Weizen
16g Backmalz inaktiv
16g Butter
16g Salz

alles gut kneten und 2 Std bei Zimmertemp. zugedeckt stehen lassen, Brötchen schleifen und ab ins Leinen ... dann bei ca. 17°C über Nacht stehen lassen, ab aufs Lochblech einschneiden und mit Dampf backen ...

viel Spaß




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Guten Appetit und viel Spaß beim nachbacken ... ;)
Gruß
Micha
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Re: Weizensauerteigbrötchen

Beitragvon cremecaramelle » Di 2. Dez 2014, 19:56

Schöne Brötchen, wieder mal.
Bei welcher Temperatur und wie lange sind die gebacken? Ich mag sie gern ein bisschen dunkler.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: Weizensauerteigbrötchen

Beitragvon mischee » Di 2. Dez 2014, 20:17

Irmgard die können ein klein bisschen mehr vertragen wie normale Brötchen ...
aber jeder nach seinem Ofen, wenn ich dir die Temp. meines Unox sage würdest du es eh nicht glauben da man in dem Haushalt Backofen viel höher backt ...
Gruß
Micha
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Re: Weizensauerteigbrötchen

Beitragvon lisa und finja » Di 2. Dez 2014, 20:28

Die gefallen mir auch gut, mischee. Wenn du jetzt das Backmalz rauslässt, werden die Brötchen dann anders?
Herzliche Grüße

Lisa

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Re: Weizensauerteigbrötchen

Beitragvon mischee » Di 2. Dez 2014, 20:51

gute Frage Lisa die ich dir aber nicht zu 100% richtig beantworten kann ... dazu müsste ich mal einen Test machen und die Hälfte vom geknetetem wegnehmen und in der anderen Hälfte noch das Backmalz unterkneten ...
aber von den 3 % nehme ich ja " nur " 1,6 % ... ?
Gruß
Micha
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Re: Weizensauerteigbrötchen

Beitragvon lisa und finja » Di 2. Dez 2014, 21:19

...was dann für die zweite Hälfte wieder 3% ergeben :cha Jajaja, mit der Mathematik hab ich's nicht so :lala

Ne, ich wollte das deshalb wissen, weil ich am Wochenende die Knusperbrötchen von Lutz gebacken habe, aber ohne das Backmalz, ich hatte keins mehr. Und ich meine, die Brötchen sind mit dem Backmalz von innen wattiger und weicher als ohne. Das Backmalz in diesem Rezept ist allerdings enzymaktiv gewewen. :tc
Herzliche Grüße

Lisa

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Re: Weizensauerteigbrötchen

Beitragvon mischee » Di 2. Dez 2014, 22:38

nun mit aktivem kenne ich mich gar nicht aus da ich in der Regel eine lange Teigführung mache und die funktioniert nicht mit aktivem ...
Gruß
Micha
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Re: Weizensauerteigbrötchen

Beitragvon pelzi » Mi 3. Dez 2014, 01:06

lisa und finja hat geschrieben:...was dann für die zweite Hälfte wieder 3% ergeben :cha Jajaja, mit der Mathematik hab ich's nicht so :lala

Ne, ich wollte das deshalb wissen, weil ich am Wochenende die Knusperbrötchen von Lutz gebacken habe, aber ohne das Backmalz, ich hatte keins mehr. Und ich meine, die Brötchen sind mit dem Backmalz von innen wattiger und weicher als ohne. Das Backmalz in diesem Rezept ist allerdings enzymaktiv gewewen. :tc


Bei enzymaktiven Backmalz darfst du keine Übernachtgare machen. Ich glaube mal gelesen zu haben, dass die Brötchen dann klunschig werden. Aber vielleicht probier ich das mal mit ein paar Brötchen aus.
LG von Steffi

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Re: Weizensauerteigbrötchen

Beitragvon cremecaramelle » Mi 3. Dez 2014, 08:08

mischee hat geschrieben:Irmgard die können ein klein bisschen mehr vertragen wie normale Brötchen ...
aber jeder nach seinem Ofen, wenn ich dir die Temp. meines Unox sage würdest du es eh nicht glauben da man in dem Haushalt Backofen viel höher backt ...


Ja, von Deinem Wunderofen hättest Du ja schon erzählt. Dann Versuch ich es halt mal nach der Methode "Sonntagsbrötchen"
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Re: Weizensauerteigbrötchen

Beitragvon mischee » Mi 3. Dez 2014, 08:30

nee nee das ist kein Wunderofen ... :D ... er funktioniert nur eben so wie er soll und ist Temperaturmäßig sehr heiß
probiere es einfach aus, Sauerteigbrötchen dürfen etwas länger backen ... ;)
Gruß
Micha
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