Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Caröle]

Es gibt ein paar Rezepte, wo der Sauerteig mit Schrot angesetzt wird.
Aber wie erkennt man da den Reifezustand des Sauerteig - das Schrot ist ja schwerer als Mehl und verhindert so ein luftiges Aufgehen?

In einem BROT-Magazin ist der Sauerteig für ein Schrotbrotrezept wie folgt beschrieben:
- 20g Roggen-ASG
- 300g mittelfeines Roggenschrot
- 300g warmes Wasser
Die Reifezeit bei Raumtemperatur soll 8-14 Stunden sein. Das ist ja schon ne enorme Zeitspanne,
und woher weiß ich dann, wenn keine Volumenzunahme funktioniert, wann der ST nun soweit ist?

[radlerin]

Hallo Caro,
Ich backe oft das Westfälische Schwarzbrot von ketex. Der Sauerteig wird mit Roggenvollkornschrot angesetzt und soll 15-18 Stunden bei 26 Grad reifen.
Ich nehme immer die längste Zeit. Der Teig vergrössert sich nicht viel, ist aber mit Bläschen durchzogen und riecht sehr gut.
Für mich war er gefühlsmässig reif und die Brote sind immer gelungen.
Ich weiss nicht, ob dir das hilft, ist nur meine Erfahrung.
Viele Grüße
Angelika

[lucopa]

Bei meinem Roggenschrotkasten wird der ST einer 30-minütigen Quellknetung unterzogen. Nach 12 Stunden Gare bei 27-28 Grad ist das Ergebnis immer exzellent. Durch den Salzsauer bekommt man eine milde Säure ins Brot.

Manfred

[Caröle]

Manfred, bei Deinem Rezept ist kein Bild, das den Sauerteig gereift zeigt, es hilft mir also so leider nicht weiter. Es ging darum, den Reifezustand bei Schrot-Sauerteig korrekt zu beurteilen.

Angelika, wenn Du schreibst, er ist bei Dir von Bläschen durchzogen, meist Du vermutlich kleine Bläschen?

[radlerin]

Hallo Caro,
Ja so meinte ich es.
Ich warte auf meine Bestellung von der Eiling Mühle, sobald sie da ist, backe ich wieder das Brot.
Wenn du dann noch interessiert bist, kann ich gerne ein Foto von meinem Sauerteig einstellen.
Gruß
Angelika

[Caröle]

Das wäre toll, ist ja vielleicht auch für andere Bäcker interessant!

[lucopa]

Caro, da ist mir ein Fehler unterlaufen (soeben korrigiert). Du siehst oben links in der Collage den Sauerteig nach 12 Stunden Gare bei 28 Grad. Prinzipiell sind Schrot-Sauerteige nicht so einfach beurteilbar, da sie sich nicht so eindeutig nach außen entwickeln. Aus der Not geboren ziehe ich noch mein Riechorgan und den Tastsinn zu Rate. Unsere Nase ist ein wunderbares Instrument, um die Reife von ST zu erraten.

Manfred

[Espresso-Miez]

"ein wunderbares Instrument um... zu erraten"

[lucopa]

Ein ambitionierter Hobbybäcker nutzt selbstverständlich alle seine Sinne. "Raten" tun wir alle mehr oder weniger, außer die göttliche Eingebung leitet uns.
In meinem Fall hoffe ich nicht auf göttliche Eingebung, sondern auf das Funktionieren meiner noch gut funktionierenden anderen Sinne. Auflösung des Rätsels: Ich seh´ halt nur 5 - 10% (Albino).

Manfred