Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Rosi]

Hallo zusammen,

ein gutes neues Jahr.

Ich habe vor Weihnachten versucht meinen ersten eigenen Sauerteig zu züchten und verzweifle kläglich...

Bin mittlerweile bei Versuch Nummer 10 und immer wieder sieht das Ding eigentlich ganz gut aus, reicht aber stark nach Leim....

Meine Vorgehensweise:
50 ml lauwarmes Wasser
50 Gramm Roggenmehl 1150 (habe auch mit 80/20 Weizen 405, Roggen 1150 Versuche gemacht)

2 Tage an einem warmen Ort (Brod&Taylor 27 Grad) gestellt, mit Frischhaltefolie abgedeckt und Löcher oben rein gemacht.
Nach den 2 Tagen, 50 Gramm abgenommen, Rest entsorgt und angefüttert mit
50 ml lauwarmes Wasser
50 Gramm Roggenmehl 1150 (oder wieder die 80/20 Mischung)
mit Silikonschaber verrühren

Er geht auch nach den 2 Tagen schön auf und es sind Bläschen zu sehen, hier riecht er meist auch noch leicht säuerlich. Nach dem Füttern kommen am nächsten Tag wieder Bläschen, er geht auf und nun fängt er meist an nach Leim zu riechen. Nochmal gefüttert sieht man wieder Bläschen und er geht auf, aber diese doch merkwürdige Geruch geht nicht mehr weg - ich entsorge ihn dann und fange von vorne an.

Irgendjemand einen Rat, was ich falsch mache oder anders machen sollte...?

Danke und viele Grüße
Rosi

[lucopa]

mit Frischhaltefolie abgedeckt und Löcher oben rein gemacht.

Rosi, warum Löcher? Du brauchst keine Angst haben dass das ASG erstickt. Durch die Löcher werden Fremdkeime eingeschleppt, die sich störend bemerkbar machen können!

Manfred

[hansigü]

Hallo Rosi,
herzlich Willkommen und dir auch ein gutes neues Jahr!
Als ich vor 12 Jahren meinen ST gezüchtet habe, bin ich in etwa so wie
hier vorgegangen.
Vielleicht probierst du es mal so!
Wenn es nach Leim/Aceton riecht, ist das nicht schlimm, zeigt an, dass er was zu futtern braucht!
Wenn du weiter gefüttert hättest, wäre der Geruch sicherlich verschwunden.
Solange der Ansatz nicht bestialisch stinkt, rot, grün, blau ist oder Haare bekommt, ist meistens alles in Ordnung! Dann einfach weiter füttern.

quote="lucopa"]
Rosi, warum Löcher? [/quote]
Manfred, weil Rosi es so in der Anleitung gelesen hat! Steht bei Amboss auch so da, damit die Gase abziehen können. Fremdverkeimung ist da nicht unbedingt das Problem, die kannst dir auch beim Füttern rein holen.

[Rosi]

[quote="lucopa"][quote] mit Frischhaltefolie abgedeckt und Löcher oben rein gemacht.[/quote]
Rosi, warum Löcher? Du brauchst keine Angst haben dass das ASG erstickt. Durch die Löcher werden Fremdkeime eingeschleppt, die sich störend bemerkbar machen können!

Manfred[/quote]

So lese ich das in jedem Rezept Auch in dem hier verlinkten waren wieder Löcher in der Folie



[quote="hansigü"]Hallo Rosi,
herzlich Willkommen und dir auch ein gutes neues Jahr!
Als ich vor 12 Jahren meinen ST gezüchtet habe, bin ich in etwa so wie
[url=https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/tutorien-f40/wie-stelle-ich-sauerteig-her-anleitung-in-5-tagen-t1733.html]hier[/url] vorgegangen.
Vielleicht probierst du es mal so!
Wenn es nach Leim/Aceton riecht, ist das nicht schlimm, zeigt an, dass er was zu futtern braucht!
Wenn du weiter gefüttert hättest, wäre der Geruch sicherlich verschwunden.[/quote]

Danke, so in der Art habe ich das ja gemacht. Dann füttere ich mal weiter. Mein aktueller Versuch ist jetzt bei Tag 5

[hansigü]

Rosi, hoffe das es wird und drücke dir die Daumen!

[Hephaistos]

Am Anfang ist so ein Sauerteig-Ansatz ja eine wilde Mischung aus MO = Mikroorganismen, die man sich nach dem Zufallsprinzip eingefangen hat. Deswegen wird auch empfohlen, den Ansatz mit BIO-RO-Vollkorn zu machen, weil da an der Schale die meisten MO dran hängen sollen. Oder noch etwas mit Schale geraffelten BIO-Apfel zuzugeben.

Mit den wiederholten Auffrischungen sollen unerwünschte MO verdrängt und die erwünschten gestärkt werden. Das dauert seine Zeit und ist IMHO nicht mit drei Auffrischungen erledigt.

Ich habe mit BIO-RO-Vollkorn und etwas Birne angefangen (Äpfel waren gerade keine da) und in den ersten 5 Auffrischungen stufenweise auf eine Mischung aus 50 % RO 1150 und 50 % WE 1050 umgestellt. Stufenweise Umstellung habe ich gemacht, weil sich vorher bei der schlagartigen Umstellung die MO verabschiedet haben.

Gerade in der Umstellungsphase hatte ich noch alle mögliche Geschmäcke und Gerüche im Sauerteig, das hat sich dann später gelegt.

Nach der Umstellung habe ich noch einmal knapp 10 Auffrischungen mit 50 % RO 1150 und 50 % WE 1050 gebraucht, bis sich Geschmack und Triebkraft gleichmäßig entwickelt haben.

Aus diesem Mischsauerteig habe ich versucht, reine Sauerteige abzuleiten. Bei meinen bisherigen Versuchen war der reine Weizensauerteig etwas träge und nicht richtig aktiv, hatte aber eine feine Säure und war gut im Kühlschrank zu lagern. Der reine VK-Roggensauerteig war deutlich aktiver, aber hatte eine etwas zu derbe Säure und war zu schnell abgebrannt, also nicht gut zu lagern. Mit der Mischung konnte ich IMHO die Vorteile beider kombinieren. Also eine feine Säure mit guter Lagerfähigkeit bei gleichzeitig hoher Triebkraft.

[Rosi]

Vielen Dank für Eure Antworten.

Der Roggo (100% Roggenmehl) scheint nun die Kurve zu kriegen und reicht nach reifen Weintrauben (wie bei der Weinlese).
Ich hatte noch einen 80 Weizen / 20 Roggen vor 3 Tagen gestartet, der reicht leider noch immer nach Leim und da schwimmt nun auch Flüssigkeit obendrauf. Habe hier nun heute beim füttern etwas weniger Wasser in Relation zum Mehl genommen.
Einen dritten Ansatz habe ich nun seit heute auch - ein Teil vom Roggo soll umerzogen werden zu 50/50 oder gar 80/10 - ganz so sauer soll mein Brot dann am Ende auch nicht schmecken.

[hansigü]

Das hört sich gut an mit dem Roggo!
Aber das ist eine Mär, dass ein RoggenST das Brot saurer macht als ein Weizen- oder MischST. Die Führung des Sauerteiges und des Brotteiges sind ausschlaggebend. Auch ein WeizenST kann saure Brote hervorbringen.

[lucopa]

Da mein Beitrag vielleicht doch etwas zu voreilig war, habe ich nochmals im BBB4 von Lutz nachgelesen. Von "Löchern" las ich zwar nichts, aber er betont mehrmals, dass die Zufuhr von Sauerstoff (durch mehrmaliges Umrühren) eminent wichtig sei. Übrigens: Ich finde das Thema ST in diesem Buch hervorragend beschrieben.
Mein ASG ist jetzt schon fast 10 Jahre alt und funktioniert noch sehr gut. Ich hatte es damals von meinem Neffen (Bäcker) bekommen. Ich füttere es mit 2/3 VKRM und jeweils 1/6 WVKM u. DVKM und führe es bei einer TA von 57.
Eine Neuzüchtung ist noch nie notwendig geworden.

Manfred

[Hephaistos]

Ich meine, im vierten Buch Lutz gelesen zu haben, dass gerade in den Anfangsphase des Sauerteiges, also in den ersten 3 bis 5 Ansätzen, das regelmäßige Aufrühren sinnvoll sei, um die AEROBE Verstoffwechselung zu forcieren. Ich habe festgestellt, dass sich damit in der Anfangsphase ein Fortschritt erzielen lässt.

Wenn der Sauerteig reif ist und nur noch aufbewahrt werden muss, ist das regelmäßige Aufrühren nicht mehr notwendig. Bei der Aufbewahrung im Kühlschrank kann ein geschlossenes Glas den Druck erhöhen und die Reife verlangsamen, also die Lagerung verbessern.

Ich sehe das Problem eher darin, dass die meisten erfahrenen Bäcker die Klippe des Ansatzes erfolgreich umschifft haben und danach Spezialisten in der Pflege ihres eigenen Sauerteiges geworden sind.

Richtige Anweisungen zum Neuansatz sind auch im vierten Buch Lutz und im Netz nicht wirklich zu finden.

Ich habe mir damals alles rausgeschrieben, die erhaltene Quersumme durch die Anzahl der relevanten Quellen geteilt, meinen Senf dazu gegeben und einen Plan erstellt.

Mit ein paar Änderungen hatte ich dann einen funktionsfähigen Sauerteig, aber seitdem beschäftige ich mich mit der Pflege. Einmal Kap Horn umschifft reicht für die Vita, seitdem ist bei mir auch Schönwetter-Segeln angesagt.

[Rosi]

Mittlerweile hat sich Roggo - so denke ich - ordentlich entwickelt. Er und sein Umfütterungsbruder Mischa verdoppeln ihr Volumen nun schon 2 Stunden nach der Fütterung.
Richard (80/20) muss ich wohl entsorgen, der geht nicht wirklich auf und wirkt mehr als flüssig - trotz, dass ich die Wassermenge beim füttern auf 30ml zu 50g Mehl reduziert habe. Ich gebe ihn aber dennoch noch nicht auf.

[hansigü]

Na das ist doch sehr schön und was willst du nun damit backen?

[Rosi]

Fertig scheint er ja noch nicht zu sein, denke ich.

Aber ein Dinkelbrot sollte es eigentlich mal werden...

[hansigü]

Also, zwei Stunden nach der Fütterung, das Volumen verdoppelt, ist eigentlich ein sehr gutes Zeichen um damit zu Backen!

[Rosi]

Ah, na dann.
Komme erst Dienstag dazu - was mache ich denn mit meinem Ansatz, wenn ich nun vor dem backen einen Tag nicht zuhause bin?

[hansigü]

Einen Tag im Kühlschrank ist überhaupt kein Problem für das Anstellgut!

[Rosi]

Also einfach füttern und in den Kühlschrank, dann wieder raus, füttern oder direkt "hochziehen" zum verarbeiten?

[hansigü]

Genau, Füttern, warten bis er in Gang gekommen ist, in den Kühlschrank, rausnehmen an dem Tag wo du dann damit deinen ST ansetzen musst.

[littlefrog]

Also einfach füttern und in den Kühlschrank, dann wieder raus, füttern oder direkt "hochziehen" zum verarbeiten?

Kann man direkt verarbeiten, wie Hansi schrieb, aber wenn Zeit ist, schadet eine weitere Fütterung nicht!

[Manny]

Lesen bildet.
Z.B. hat mit das Brotbackbuch Nr.4 von Lutz zu Thema Sauerteig sehr geholfen.
Grundlegend
- Wenn sich Schimmel bildet alles neu ansetzen.
- Wenn das Anstellgut beim Auffrischen innerhalb von 3-5 Stunden verdoppelt
ist er reif zum backen.
Wenn der eigene Ansatz nicht kappen will, hilft die Sauerteig Börse.
https://www.sauerteigboerse.de/?cityzip=&skiploc=true