Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[WolfgangS]

Hallo zusammen,
ich habe gestern mein bisheriges Standardbrot versucht zu verbessern, was mir wohl nicht so gelungen ist
Bisher hatte ich eine Demeter-Backmischung von Ba***hof im BBA gebacken. Das Ergebnis war besser als erwartet und hat mein Interesse fürs Brotbacken geweckt. Den BBA will ich ja zügig beiseite stellen...

Die Backmischung besteht aus 61% Weizenvollkornmehl, 33% Roggenvollkornmehl, 4% Roggenvollkornsauerteigpulver und Meersalz. Dazu wird 20 g Frischhefe oder 1 Päckchen Trockenhefe gegeben.
Nun zu meiner "Verbesserung": Für Baguette Versuche habe ich mir enzymaktives Weizen Backmalz gekauft und einen halben Esslöffel der Backmischung zugesetzt. Ich habe zwar gelesen, dass Backmalz und Roggenmehl nicht zusammenpassen, dachte aber bei nur 1/3 Roggenmehl wäre das noch ok.

Das Ergebnis ist ein Brot, das zwar noch essbar ist, aber auf mich den Eindruck macht, als hätte ich zu viel Wasser zugegeben. Lag es am Backmalz oder an etwas anderem?

Bei den sonstigen Umständen bin ich sehr genau. Wassermenge und Wassertemperatur sind sicher unverändert gewesen.

Danke für Eure Hilfe.

Gruß, Wolfgang

[EvaM]

Lieber Wolfgang, das lag daran, dass du enzymaktives Malz verwendet hast. Dadurch wird bei sowieso enzymaktivem Roggen die Krume klitschig. Du kann das sehr gut bei plötzblog nachlesen.
https://www.baeckerlatein.de/backmalz/

[WolfgangS]

Liebe Eva, danke für Deine schnelle Antwort.
[quote="EvaM"]... das lag daran, dass du enzymaktives Malz verwendet hast. Dadurch wird bei sowieso enzymaktivem Roggen die Krume klitschig.[/quote]Das habe ich mir schon angelesen. Bei Deinem Link steht jedoch ganz am Ende "Die Zugabe von aktivem Malz sollte nur bei weizendominierten Teigen erfolgen" und ich frage mich, ob die 61% Weizenmehl noch ein weizendominierter Teig sind.

Wenn ich Dich richtig verstehe, meinst Du, dass auch hier enzymaktives Malz Fehl am Platz ist.

Viele Grüße, Wolfgang

[Mugerli]

So einen schief gegangenen "Verbesserungsversuch" mit Malz habe ich auch mal gemacht (bei dem Malz war allerdings nicht angegeben, ob es enzymaktiv oder -inaktiv ist, nach dem Versuch wusste ich es dann ).
Immerhin weiss man danach, was unter "glitschig" zu verstehen ist

Seither traue ich mich nicht mehr an enzymaktives Malz ran . Einen Teil davon habe ich im Backofen inaktiviert und vermahlen, der Rest schlummert irgendwo in einer Ecke des Küchenschranks ...


Ich würde dir raten, erst einmal von Versuchen mit enzymaktivem Malz abzusehen, bis du mehr Erfahrung ohne BBA gesammelt hast. So kannst du schon mal diese Fehlerquelle ausschliessen (es gibt noch genug andere ). Stattdessen lieber enzyminaktives Malz, Rübensirup oder Honig nehmen.

Dann könntest du vielleicht statt eine Backmischung zu "verbessern" lieber zu Standardmehlen wechseln und nach bewährten Rezepten backen, d. h. die Mehle (und andere Zutaten) selbst zusammen kippen.


Ich selber habe mit No-knead-Broten (also ohne kneten und mit ganz wenig Hefe) in einem Gusseisentopf angefangen. Erst mit einem Buch, wo das ein oder andere Brot ziemlich in die Hose ging (im Nachhinein ahne ich warum - zu unpräzise Rezeptvorgaben). Meinen "Durchbruch" hatte ich mit Lutz' "Brot backen in Perfektion mit Hefe". Das habe ich ziemlich durchgearbeitet und meist wunderschöne Brote aus dem Topf geholt .
Da war der Ehrgeiz geweckt und so kam - neben diversem Equipment - schliesslich auch ein selbst gezüchteter Roggensauerteig und noch viel mehr Freude beim Backen dazu .

Nach 2 Jahren Brot sind Brötchen meine aktuelle Herausforderung. Baguette kommt irgendwann vielleicht auch mal dazu ... Evtl., wenn Marcel Paa demnächst in seiner Academy den Baguettekurs anbietet


Ich wünsche dir auf jeden Fall viel Spass und Erfolg beim backen . Deinen eigenen Weg wirst du schon finden


P. S.:
Die Getreideernte 2021 war wegen des verregneten Sommers schwierig, was sich bei der Mehlqualität bemerkbar machen kann. Wenn ich's richtig verstanden habe, schlägt sich das u. a. in der Enzymaktivität nieder, die höher sein kann.

[WolfgangS]

Ganz herzlichen Dank für Deine ausführliche Antwort, Mugerli!

Auf die Backmischung zu verzichten, habe ich auch schon erwogen. Was mich davon abhält ist mein aktueller Vorrat an dieser Backmischung. Bisher war ich ja auch zufrieden damit. Und ich will auch eine vergleichbare (Demeter-)Qualität.
Auch hatte ich gehofft, dass bei einer (doch recht teuren) Backmischung die Mehlqualität quasi vom Hersteller durch Mischen konstant gehalten wird. Aber das werde ich sehen. Ich habe bisher noch gar nicht versucht Bio-Mehl zu kaufen. Das steht zeitnah auf dem Programm. Leider habe ich aktuell noch nicht die Zeit, die ich mir dafür wünsche

Das 1. Backbuch von Lutz habe ich bestellt. Es soll morgen ankommen und wird mir sicher den Backhorizont erweitern.

[Cerealix]

Hi Wolfgang,

wie es Mugerli bereits vorgeschlagen hat, mit eigenen Rezepturen ( keine fertigen Mehlmischungen ) zu arbeiten, genauso würde ich vorgehen.
Eine schöne Auswahl Anfängerrezepte findest du hier Brotbacken für Anfänger
Die Autorin Stefanie Herberth, eine professionelle Hobbybäckerin, versteht ihr Handwerk.
Hilfreich die Ausdruckfunktion der Rezepte, so hast du die Anleitung beim Arbeiten griffbereit und kannst sie in einen Ordner sammeln.
Praktisch, eigene Anmerkungen mit Bleistift auf den Rezeptblättern hinzuzufügen. z. B. noch 20 ml Wasser hinzugefügt, statt 405er wurde 550er Weizenmehl verwendet, 5 min länger gebacken…. und ein Resümee, wie dir das Brot gefallen hat. Manchmal hefte ich sogar ein zusätzliches Blatt ab.
Im Lauf der Zeit baust du so ein eigenes Archiv auf und hast die eigenen Tipps zur Herstellung fürs nächste Mal festgehalten.
Viele Grüße vom Niederrhein

Nach 2 Jahren Brot sind Brötchen meine aktuelle Herausforderung. Baguette kommt irgendwann vielleicht auch mal dazu ... Evtl., wenn Marcel Paa demnächst in seiner Academy den Baguettekurs anbietet

wenn’s zu lange bis zum Kurs dauert,
könntest du das Anfänger-Baguette mit detaillierter Beschreibung von Stefanie festen.

[Mugerli]

wenn’s zu lange bis zum Kurs dauert, könntest du das Anfänger-Baguette von Stefanie festen.

Habe wohl zu viel zu "Baguette" hier im Forum und in irgendwelchen Kommentarspalten gelesen und tolle Backergebnisse gesehen
(und beim letzten mal im Vaucluse zu gutes Baguette aus einer winzig kleinen Boulangerie gegessen und die Münster-Flûte vom Pfeifle, Freiburg, ist auch nicht zu verachten)
als dass ich da völlig unbedarft ran gehen kann . Aber ich könnte es ja erst mal mit Stangenweissbrot probieren
(Aber Danke für den Tipp. EDIT: sogar mit Schnittmuster-Bögen )

[WolfgangS]

Cerealix, danke für Deine Tipps und ganz besonders für den Link zu den Rezepten!

Wobei ich ehrlich gesagt aktuell eher das Problem eines zu kleinen Haushalts habe.
Kann gar nicht so schnell das Brot essen, wie ich welches backen möchte (und will es besser auch nicht so schnell essen - wenn ich an die Waage denke)

[Cerealix]

Habe wohl zu viel zu "Baguette" hier im Forum und in irgendwelchen Kommentarspalten gelesen und tolle Backergebnisse gesehen
(und beim letzten mal im Vaucluse zu gutes Baguette aus einer winzig kleinen Boulangerie gegessen und die Münster-Flûte vom Pfeifle, Freiburg, ist auch nicht zu verachten)
als dass ich da völlig unbedarft ran gehen kann

…so etwas ist für mich ein Ansporn und sehe es sportlich, da liegt die Meßlatte, die ich erreichen möchte.
Zufrieden bin ich, wenn ein erneutes Backen eines Rezeptes wieder noch besser ausfällt. Anschließend überlege ich, was noch zur Optimierung erforderlich ist. u.s.w.
Das Walnussbrot der Konditorei Heinemann war so ein Vorbild und als der ‚backsüchtige‘ Junior sagte:
„…den Level hast du geknackt!“, hatte ich fett Airtime.


@WolfgangS
Manchmal lassen sich im privaten Umfeld Abnehmer finden, die sich über selbst gebackenes Brot freuen.
Bezüglich der Waage funktioniert… reichlich Kalorien zusätzlich verbrauchen.
Oft lasse ich den PKW stehen und erledige viele Wege mit dem Kickbike oder auch zu Fuß.

[Körnle]

@ cerealix,
danke dir für den Hinweis "Backen für Anfänger", ist schon bei Favoriten gespeichert.

[moeppi]

Ich habe gerade diese Brötchen gebacken, jedoch mit enzymaktivem Malz und due Hälfte VK..
https://mipano.de/rezepte/mischbroetche ... von-st-lm/

Tja, innen glitschig
Und dann bei sowenig Roggenmehl? Also sollte man es nur bei Weizen anwenden?

Lutz schreibt aktives Malz kann man inaktiv machen, indem man es auf einem Blech mit Backpapier verteilt und bei 120-160°C einige Minuten braun röstet. Ist das sinnvoller um das kg Malz aufzubrauchen?

[hansigü]

Birgit, im Rezept steht ja extra inaktives Malz! Nicht ohne Grund, denn der Sauerteig bringt ja auch schon ne Menge Enzyme mit und das war am Ende des Guten zuviel! Das Vollkornmehl wird auch noch seinen Beitrag dazu geleistet haben. Die Enzyme haben den Teig zu stark abgebaut und dadurch wurden die Brötchen glitschig. Das lag nicht am Roggenmehl, das spielte dabei eine untergeordnete Rolle!
Wenn du das aktive Backmalz nicht einsetzen willst, also ein Rezept nehmen, wo es explizit verlangt wird, dann wäre es eine Möglichkeit, um es nach und nach zu verbacken.

[moeppi]

Danke Hansi. Ich denke ich werde einen Teil im Ofen rösten.
Ich habe einiges vakuumiert und eingefroren.

[lucopa]

Wolfgang, ich würde Dir auch raten das aktive Malz mal eine Weile in eine Ecke zu stellen.
Zum Brötchen backen kannst Du es dann irgendwann verwenden; wenn es bis dahin noch aktiv ist.
Herkömmliches, aktives Backmalz würde ich Dir raten nur bei Kleinbrot mit direkter Teigführung anzuwenden. Um bei der Verwendung von aktivem Malz sicher zu gehen, schau Dir mal die Verwendung von Dinkel- oder Weizenkraft an.
Hiermit kann man auch Teige mit langer kalter Teigführung backen; und sogar mit einem höheren Roggenmehlanteil.
Für wirklich gelingsichere Brotrezepte schau mal hier in unserem Forum. Viele Tipps für Anfänger und Anfängerbrote kannst Du dort finden. Kinderleicht eigene Mehlmischungen zusammenzustellen wird Dir danach zuverlässig gelingen. Aber brauch erst mal Deinen Vorrat auf.

Manfred

[moeppi]

Manfred, Ich habe den Beitrag hochgeschubst. Er ist schon 1 Jahr alt.

[lucopa]

Au, das hab ich ganz übersehen.

Manfred

[WolfgangS]

Auch schön so werde ich an die Anfänge meiner noch gar nicht so langen Brotback-Karriere erinnert
Mein enzymaktives Backmalz verwende ich praktisch nur noch für ein Baguette, wenn es mal schneller gehen muss und habe damit keinen Schiffbruch mehr erlitten. Wobei ich nicht weiß, ob die Enzymatik irgendwann nachlässt und ich vielleicht 3 g "Placebo-Backmalz" zufüge?

Noch eine Anmerkung zum BBA: Der steht brav in der Ecke und wird vielleicht 1-2 mal im Jahr gebraucht, wenn ich beim Zeitmanagement absolut versagt habe. Aber selbst da gibt es brauchbare Rezepte auf die Schnelle ohne BBA

[lucopa]

Wolfgang, das hab ich total verpeilt ....aber ich lern jeden Tag neue Leute kennen

Manfred