Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Mike, genau nach einem Jahr ist man noch Anfänger und hat von homo- oder heterofermentativen Milchsäuren oder Essigsäurenbakterien vielleicht noch nie was gehört oder sich damit auseinander gesetzt.
Es gibt natürlich rühmliche Ausnahmen, die erst die Theorie studieren bevor sie sich ins Hobby stürzen.
Danke, Torsten, das du es Mike erklärt hat!

[lucopa]

Danke Thorsten!

Nebenbei: Unüberlegt war meine Empfehlung bei konstanten 27-28 Grad den ST gehen zu lassen.
Wenn man´s genau nimmt, dann wären konstant 30-32 Grad + die letzten 4 bis 6 Stunden aus der Gärbox herausnehmen, die bessere Empfehlung. Bei der anschließenden langsamen Abkühlung entstehen dann noch sehr viel Milchsäurebakterien mehr.

Selbstverständlich gibt es keine Essigbakterien im ST.
Wenn's eine praktische Relevanz hat, dann ist es mir auch wichtig, dass wir eine gemeinsame Sprache verwenden; aber auch nur dann. Wenn's zu akademisch wird, dann schalten die meisten auf Durchzug.

Manfred

[matthes]

...
"Essigsäurebakterien" ist halt hier Umgangssprache. Man weiß doch, zumindest jetzt, was gemeint ist.

Danke Ja

[hansigü]

Selbstverständlich gibt es keine Essigbakterien im ST.

Woher wissen wir das? Vielleicht sind´s zwei oder drei.....

[matthes]

...
Wenn's zu akademisch wird, dann schalten die meisten auf Durchzug.

Manfred, du sprichst mir aus der Seele.

[lucopa]

Hansi, das "selbstverständlich" war auf mich bezogen, da ich ja auch selber diesen Begriff verwendet hatte. Mir, und ich vermute auch mal auch Erich, ist es bei der Nennung des Begriffs vollkommen schnurz gewesen, wer denn diese Viecher produziert. Er hatte einfach nur eine praktische Frage.

Einen separaten Faden aufzumachen, um das Thema Physiologie des Sauerteiges etwas tiefer zu erörtern, da steht überhaupt nichts dagegen.

Manfred

[ThorstenHH]

Wenn man´s genau nimmt, dann wären konstant 30-32 Grad + die letzten 4 bis 6 Stunden aus der Gärbox herausnehmen, die bessere Empfehlung. Bei der anschließenden langsamen Abkühlung entstehen dann noch sehr viel Milchsäurebakterien mehr.

Das funktioniert auf jeden Fall als Salzsauer gut. Ich hab keine Gärbox sondern temperiere im Henkelmann mit Wasserbad, von daher ist das, was ich mache nicht exakt kontrolliert.
Im Prinzip sehe ich zu, dass ich langsam auf eine Temperatur von 32-34 Grad komme. Dann ein paar Stunden über 30 Grad halten und dann langsam abkühlen lassen, Mit 3% Satz führte das zu einem sehr milden, fast fruchtig riechenden Sauerteig.
Aber wie ich schon an anderer Stelle geschrieben hatte, im Brot nachher konnte ich keinen Unterschied zu meiner 3-Stufen Führung schmecken, obwohl dieser Sauerteig bei mir fast eher malzig und frischen Getreide riecht. Jedenfalls ist Geruch der beiden Sauerteigführungen so anderes, dass ich größere geschmackliche Unterschiede erwartet hätte.

Einen separaten Faden aufzumachen, um das Thema Physiologie des Sauerteiges etwas tiefer zu erörtern, da steht überhaupt nichts dagegen.

wäre ich dabei. Nutze das Wetter um verschiedene Paper zu lesen. Was mich allerdings zunächst mehr verwirrt hat, weil es doch, auch mit den Wechselwirkungen, erheblich komplizierter ist als zunächst gedacht.
In der Praxis, s.o. im Backergebnis, sind dann aber zum Glück die Details wieder nicht so wichtig.

[hansigü]

Das wäre eine gute Idee, einen eigenen "Wissenschaftsfred" aufzumachen, denn es sprengt ja hier den Rahmen und dort können alle, denen es wichtig ist, sich mit der Materie auseinandersetzen und austoben!

[ErichC]

Meine Intention war es sicher nicht, hier einen Gelehrtenstreit anzuzetteln. In der Tat habe ich bisher keine mikroskopische Untersuchung meines Sauerteigs durchgeführt und da er ohne Steuerung allein durch aus dem Mehl und der Umgebung eingetragenen Mikroorganismen entstanden ist, kann dort sonstwas enthalten sein. Meinetwegen Bärtierchen mit Chemiebaukasten.

Jedenfalls vielen Dank für eure Hilfe, die ersten Experimente mit Berücksichtigung der genannten Tipps sind vielversprechend. Ich glaube, ich bin auf einem guten Weg zu besseren Broten

[hansigü]

Guten Morgen Erich,
du hast keinen Gelehrtenstreit angezettelt, das ist ganz normal hier bei uns, dass wir unser Halbwissen manchmal preisgeben und darüber disskutieren! Ob einer von uns Gelehrter ist ???
Jedenfalls, habe ich sehr spät angefangen mich mit der Mikrobiologie des STes zu beschäftigen, warum auch, das Backen hat prima funktioniert.
Und kaum einer von uns hat sicherlich die Möglichkeit seinen Sauerteig zu untersuchen.
Das freut mich, das du auf einem guten Weg bist!

Hinweis in eigener Sache: Habe deinen zweiten Beitrag gelöscht! Da wir die Beiträge händisch freigeben, kann es schon mal ne Nacht dauern, bis wir das tun können, sind ja nicht immer online!

[ThorstenHH]

Woher habt ihr das, dass im ASG Essigsäure-Bakterien sein sollen ? Also die Acetobacter, mit denen man aus Wein einen Weinessig herstellt ?

Jetzt müssen wir ganz stark sein
In der verlinkten Studie wurden in 147 von 500 Sauerteigproblem echte Essigsäurebakterien in nennenswertem Umfang gefunden.

One striking pattern across our dataset was the highly variable abundance of AAB across individ-
ual starters. These bacteria have been reported in sourdough (Minervini et al., 2014; Ripari et al.,
2016), but are generally understudied as indicated by their almost complete absence in many key
reviews of sourdough microbial diversity

Our integrative functional analysis of starter microbiomes highlights the disproportionate effects
of AAB in shaping the sensory and leavening properties of sourdough. These bacteria have been historically underappreciated in most studies of sourdough microbes (De Vuyst et al., 2014;
Gänzle and Ripari, 2016; Van Kerrebroeck et al., 2017). The limited use of media that can selec-
tively grow AAB and the lack of metagenomic approaches in previous studies are two potential
explanations for the underestimation of AAB abundances in the literature. Based on our findings, we
argue that the relative abundance of this group should be considered a key factor in predicting the
functional attributes of sourdough. However, the influence of AAB on sensory properties and dough
rise is not straightforward and the correlation between percentage of AAB and vinegar sensory
properties as well as slower dough rise rates was not seen in all samples. Further studies are needed
to understand how VOCs produced by AAB contribute to the quality of baked sourdough bread.

AAB= Acetic acid bacteria, also echte, hier namentlich: Acetobacter malorum spp. group
A. pasteurianus/papayae
A. lovaniensis spp. group
VOC=volatile organic compounds

The diversity and function of sourdough starter microbiomes

Wenn jemand individuell einen Sauerteig hat, der druchgänig sehr sauere Brote produziert, ist es duchaus vorsellebar, dass jemand bei der MO-lotterie die Nieten gezogen hat.

[Hephaistos]

Thorsten, das ist ja eine sehr interessante Studie. Das Auftreten von echten Essigsäurebakterien scheint also gar nicht so selten zu sein.

Die sprachliche Genauigkeit, zwischen den echten Essigsäurebakterien und den Milchsäurebakterien, die unter bestimmten Bedingungen Essigsäure produzieren können, zu unterscheiden, tut also durchaus Not !

Wenn jemand individuell einen Sauerteig hat, der druchgänig sehr sauere Brote produziert, ist es duchaus vorsellebar, dass jemand bei der MO-lotterie die Nieten gezogen hat.

So könnte man das auch sagen. Dann einfach nochmal von Vorne anfangen und ein neues Los ziehen.

[hansigü]

Diese übersetzte Zitat aus der oben verlinkten Seite ist ja enorm !
"Essigsäurebakterien sind Treiber der funktionellen Vielfalt von Sauerteigstartern."

Habe den oben zuletzt zitierten Abschnitt übersetzt mal hier eingefügt.
"Unsere integrative Funktionsanalyse von Startermikrobiomen verdeutlicht die unverhältnismäßigen Auswirkungen von AAB auf die sensorischen und säuernden Eigenschaften von Sauerteig. Diese Bakterien wurden in den meisten Studien zu Sauerteigmikroben historisch unterschätzt ( De Vuyst et al., 2014 ; Gänzle und Ripari, 2016 ; Van Kerrebroeck et al., 2017 ). Der begrenzte Einsatz von Medien, die AAB selektiv züchten können, und das Fehlen metagenomischer Ansätze in früheren Studien sind zwei mögliche Erklärungen für die Unterschätzung der AAB-Häufigkeiten in der Literatur. Basierend auf unseren Erkenntnissen argumentieren wir, dass die relative Häufigkeit dieser Gruppe als Schlüsselfaktor für die Vorhersage der funktionellen Eigenschaften von Sauerteig angesehen werden sollte. Der Einfluss von AAB auf die sensorischen Eigenschaften und den Teigaufgang ist jedoch nicht eindeutig und die Korrelation zwischen dem Prozentsatz an AAB und den sensorischen Eigenschaften von Essig sowie langsameren Teigaufgangsraten wurde nicht in allen Proben beobachtet. Weitere Studien sind erforderlich, um zu verstehen, wie von AAB produzierte VOCs zur Qualität von gebackenem Sauerteigbrot beitragen."

Also wenn ich mir das genau durch den Kopf gehen lasse, dann sind scheinbar die Essigsäurebakterien viel mehr am Geschehen im Sauerteig beteiligt, als bisher angenommen.
Sowohl für Geschmack, wie auch für das Aufgehen des Teiges.

Also hat keiner irgendwelche Nieten gezogen, wenn er nur saure Brote produziert. Dann läuft höchstwahrscheinlich, nicht nur bei der Sauerteigführung, sondern auch bei der Teigführung was falsch.
Und Erich hat ja nach unseren Tipps, inzwischen annehmbare Brote produziert!

[lucopa]

Wie es scheint, reden wir hier ausschließlich über Spontansauerteig?
Falls ja, dann erscheint mir das Anliegen doch relativ ambitioniert zu sein, hier vergleichbare Schlüsse ziehen zu wollen. Um nicht missverstanden zu werden: Mich interessiert natürlich auch was man über das Thema an Wissen erlangen kann, aber es muss für mich als Hobbybäcker immer auch praxisrelevant sein.

Werden ST-Starter alle unter denselben standardisierten "Startbedingungen" geführt, sind zumindest ein paar gemeinsame Nenner ersichtlich, die aber durch individuelle Haltungs- Führungs- und Aufzuchtbedingungen in den Bäckereien und natürlich besonders bei uns Hobbybäckern, fast nicht mehr zu bestimmen sind. Backstuben sind halt keine wissenschaftliche Labore.

Ob nun z.B. Essigsäure von Homofermentern, Heterofermentern oder Polyfermentern produziert werden, ist für uns Praktiker völlig konsequenzlos.

Mich würde hauptsächlich interessieren: Wie und durch was kann ich z. B. Essigsäure in meinem ST als störende Komponente korrigieren? Wie kann ich einen für mich schmackhaften ST erstellen? Wir waren uns ja völlig einig, dass ein geringer Anteil von Essigsäure im ST sich nicht unbedingt störend auf das Gebäck auswirken wird; ein bestimmter Anteil könnte sich sogar positiv auf das Aroma herausstellen. Jeder von uns hat auch andere Präferenzen was den Geschmack von Sauerteigbroten betrifft. Letztendlich ist aber unser kreativer, fachkundig-künstlerischer Umgang mit der Materie die wichtigste Stellschraube. Wir kommen nicht drum herum hauptsächlich alle unsere Sinne zu benutzen und für ein besseres Ergebnis zu schulen. Solides Grundwissen ist hier hilfreich.

Manfred