@Klaus,
welche Knetmaschine verwendest Du?
Die Teigtemperatur sollte nie über 25 Grad betragen. Besser wäre 24 Grad.
Kein Olivenöl in den Teig geben! Mindestens 10 Minuten sollte der Teig geknetet werden.
Um Dein Problem elegant zu umgehen, könntest Du den gesamten Hauptteig
mindestens 24 - 48 Stunden bei 5 Grad im Kühlschrank parken. Das Cuoco und andere dafür geeignete Mehle vertragen auch locker 72 Stunden. Dann ca. 4 - 6 Stunden vor dem Backen die Ballen formen. Bei Zimmertemperatur oder auch 2 - 3 Grad darüber die Ballen gehen lassen. Das müsste funktionieren. Dies ist momentan auch meine bevorzugte Vorgehensweise. Genügend viele und große Ballenboxen sind auch eine große Hilfe.
Die Bilder wurden unter Verwendung von Caputo Cuoco gemacht. TA170.
Man sieht wie kompakt der Teig nach dem Kneten ist. Dieser Teig
kann nicht auseinanderlaufen. Allerdings muss ich bei meiner Alpha im Sommer immer mit Eiswasser kneten, um die TT nicht zu überschreiten.
Diese Teigballen sind 210 g schwer und lagerten bei 5 Grad 24 Stunden im Kühlschrank.
Manfred
Nachbar fragt: "Hast Du Dein Heu schon hereingeholt?". Bauer antwortet: "Ich hab's noch nicht einmal hinaus gebracht".