Hallo.
Heute habe ich zum ersten mal ein Brot wie dieses
https://brotdoc.com/2012/02/11/das-kass ... klassiker/
backen wollen. Weil ich das angegebene Mehl nicht da hatte, habe ich selbstgemahlenes Mehl genommen und die Kleie so gut wie möglich ausgesiebt. Die Wassermenge habe ich, genau wie bei meinen Sauerteig-Vollkornbroten, um 10 % erhöht. Meine Vollkornteige werden im Grunde nur verrührt, nicht geknetet. Daher wusste ich nicht, wie lange man den Kasseler Teig kneten musste. Der Teig klebte von Anfang an an den Händen. Ich dachte, wenn er nicht mehr kleben bleibt, wäre er fertig.
Aber dazu kam es nie. Ich habe immer wieder ein wenig Mehl auf die Arbeitsfläche gekippt. Doch bereits nach wenigen Sekunden war das zusätzliche Mehl untergeknetet und es fing wieder an zu kleben. Nun wollte ich nicht zu viel Mehl zugeben, um die TA nicht noch weiter zu reduzieren. Danach gings weiter mit dem Rezept. Nur, dass ich kein Gärkörbchen hatte, und den Teigling in eine Kastenform legte.
Die angegebene Gärzeit war in meinem Fall viel zu lang. Bereits nach 60 Minuten hatte der Teig Fertiggare. Da war es aber bereits schon zu spät, da die Delle nach dem Fingertest bereits nicht mehr rauskam. Das Ergebnis war eine sehr dichte Krume, voll mit Kleieresten, aber ein dennoch sehr wohlschmeckendes Brot.
Meine Frage. Was war eurer Meinung nach der Grund für das kleben des Teiges, die höhrere Wassermenge oder/und dass es sich um Vollkornmehl handelte?
LG, tessy