Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta
miebe hat geschrieben:Hallo,
ich wollte mich einmal etwas mehr mit dem Mohnheimer Salzsauer beschäftigen.
Habe mich dazu etwas umgeschaut, und bin aber bei der Reifezeit auf unterschiedliche Angaben gestoßen. Deshalb wollte ich mich einmal nach Euren Vorgehensweisen und Erfahrungen erkundigen.
[...]
Aber bei der Reifezeit gibt es doch unterschiedliche Angaben
- bei Lutz: 12 - 16h
- bei Dietmar: 18 - 24h
Bei einer Teigausbeute von 200 werden dem Sauerteig 2% Salz und 20% Anstellgut zugemischt. Die Reifezeit beträgt 12-16 Stunden (in Varianten auch 18-24 Stunden) bei 35°C fallend auf 20-25°C. Die Starttemperatur wird dem Teig über die Temperatur des Schüttwassers gegeben (ca. 45°C). Anschließend reift der Sauerteig bei Raumtemperatur.
auslegt.20-22 °C
nutmeg hat geschrieben:Lutz verwendet Salzsauer, weil die Führung sehr robust ist.
lucopa hat geschrieben:Also: Lutzen´s Salzsauer (LOS) wird, je nach gewünschter Säure, 12-16 Stunden gehen gelassen. Er wird mit 35 Grad angesetzt und wird dann mit fallender Temperatur geführt. Zu beachten ist, dass der Sauerteig eine Durchschnittstemperatur von ca. 27 Grad erreicht. Bei einer Endtemperatur von 20 Grad ist das nicht mehr gewährleistet; es sollte also eine Endtemperatur von 22-23 Grad angestrebt werden.
Lutz Geissler (Brotbackbuch Nr. 4, Kapitel zur Monheimer Salzsauerführung) hat geschrieben:Monheimer Salzsauerführung (MSF)
Ein einfaches, aber effektives Führungsschema, das sowohl in der praktischen Umsetzung als auch geschmacklich alle anderen gängigen Führungsarten im Roggenbereich schlägt.
[...]
Der Sauerteig durchläuft angefangen bei einer über das Wasser eingestellten Teigtemperatur von 35 °C fallend auf Raumtemperatur (20–25 °C) alle Temperaturzonen einer klassischen Dreistufenführung, ohne dass zusätzlich Hand angelegt werden muss. [...]
Seit Erscheinen des BBB4 arbeite ich mit Lutzen´s Salzsauer (LOS). Zur Zeit könnte ich mir nicht vorstellen jemals nach einem anderen Regime zu arbeiten. Einzige Ausnahme ist, dass ich die Temperatur auf konstant 28 Grad halte, da es für mich und für Gärboxbesitzer die rationalste Vorgehensweise ist. Die anderen arbeiten mit fallender Temperatur und die akademischen Feinheiten vergessen wir einfach.
lucopa hat geschrieben:Seit Erscheinen des BBB4 arbeite ich mit Lutzen´s Salzsauer (LOS). [...]
hansigü hat geschrieben:Mugerli nicht wundern, so ist das halt im Forum!
Im von mir verlinkten Merkblatt steht eigentlich auch alles, sogar mit Tabellen anschaulich gemacht.
Ja, leider ... Ich finde es nur manchmal echt frustrierend, wenn man versucht, sich mit (Fach-) Wissen inklusive Quellenangaben etc. einzubringen (ist ja alles nicht auf meinem "Mist" gewachsen), aber dies nicht wahrgenommen wird und man quasi aus der Diskussion ausgeschlossen bleibt .
lucopa hat geschrieben: Hansi, das ist der Tipp des Jahrhunderts!!!!!!!! Backstein etwas vorheizen...
Im Schwäbischen sagt man: "Ma ka it gnuag schwätza".
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