Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[miebe]

Hallo,
ich wollte mich einmal etwas mehr mit dem Mohnheimer Salzsauer beschäftigen.
Habe mich dazu etwas umgeschaut, und bin aber bei der Reifezeit auf unterschiedliche Angaben gestoßen. Deshalb wollte ich mich einmal nach Euren Vorgehensweisen und Erfahrungen erkunigen.

Gefunden habe ich die Angaben bei Dietmar Kappl und beim Lutz im Bäckerlatein.
Unterschiede bei den Rahmenbedingungen wie Starttemperatur, Mehl- und Salzmenge sind mir nicht aufgefallen, oder?
Aber bei der Reifezeit gibt es doch unterschiedliche Angaben
- bei Lutz: 12 - 16h
- bei Dietmar: 18 - 24h
Es geht mir dabei nicht um die möglichen Verlängerungen der Standzeit.

Gruß Hans

[lucopa]

Hans, seit einigen Jahren arbeite ich bei meinen ST-Broten nur noch mit dem Monheimer.
Ich führe ihn bei 28 Grad und 12 - 14 Stunden im Gärschrank. Was ich immer wieder höre, und ich kann mir das auch sehr gut vorstellen, sei der Salzsauer etwas zeit- und temperaturtoleranter als der gewöhnliche Demolder Einstufensauer.

Manfred

[hansigü]

Hier gibt´s das Merkblatt von der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung Detmold.

[nutmeg]

Hallo,
ich wollte mich einmal etwas mehr mit dem Mohnheimer Salzsauer beschäftigen.
Habe mich dazu etwas umgeschaut, und bin aber bei der Reifezeit auf unterschiedliche Angaben gestoßen. Deshalb wollte ich mich einmal nach Euren Vorgehensweisen und Erfahrungen erkundigen.
[...]
Aber bei der Reifezeit gibt es doch unterschiedliche Angaben
- bei Lutz: 12 - 16h
- bei Dietmar: 18 - 24h

Dietmars Angaben im Grundlagenartikel kommen eher aus dem Bäckerlehrbuch wo Salzsauer mW als Aromageber und nicht als alleiniges Triebmittel dient. Ich behaupte, bei Dietmars veröffentlichten Rezepten kommt Salzsauer extrem selten zum Einsatz und wenn dann mit Hefe. (Auf die Schnelle habe ich nur ein Rezept gefunden.) Lutz verwendet es hingegen sehr oft und zwar als Triebmittel.

Daher halte mich grundsätzlich an Lutz' Empfehlung, und habe in dem angegebenen Zeitrahmen keine schlechten Erfahrungen gemacht, wobei es bei mir dann schon eher 22° als 20° C hat.

lg Andreas

[Mugerli]

In der Neuauflage des BBB Nr. 1 hat Lutz übrigens alle Rezepte, in denen Roggensauerteig zum Einsatz kommt, auf Salzsauer umgestellt.

Aus dem Bäckerlatein:

Bei einer Teigausbeute von 200 werden dem Sauerteig 2% Salz und 20% Anstellgut zugemischt. Die Reifezeit beträgt 12-16 Stunden (in Varianten auch 18-24 Stunden) bei 35°C fallend auf 20-25°C. Die Starttemperatur wird dem Teig über die Temperatur des Schüttwassers gegeben (ca. 45°C). Anschließend reift der Sauerteig bei Raumtemperatur.

Warum es wichtig bei der Sauerteigreifung ist, die verschiedenen Temperaturzonen durchzumachen (vom x Grad fallend auf Raum-T) erklärt Lutz z.B. im BBB4 oder im 7hauben-Online-Kurs. Sowohl Hefezellen als auch Milchsäurebakterien bekommen so im Laufe der Reifung den für sie wichtigen Temperaturbereich ab.

Mit den Rezepten/Angaben von Lutz komme ich persönlich bestens klar.

[lucopa]

Andreas, warum 20 - 22 Grad???
Also: Lutzen´s Salzsauer (LOS) wird, je nach gewünschter Säure, 12-16 Stunden gehen gelassen. Er wird mit 35 Grad angesetzt und wird dann mit fallender Temperatur geführt. Zu beachten ist, dass der Sauerteig eine Durchschnittstemperatur von ca. 27 Grad erreicht. Bei einer Endtemperatur von 20 Grad ist das nicht mehr gewährleistet; es sollte also eine Endtemperatur von 22-23 Grad angestrebt werden. Da mir das zu kompliziert ist, stelle ich meinen Salzsauer bei ca. 28 Grad für 12 Stunden zur Reifung. Das funktioniert schon seit Jahren sehr gut. Der Triebstärke tut dies keinen Abbruch, aber was ich mir vorstellen kann, dass bei dieser Vorgehensweise die MO sich nicht so divers entwickeln können. Das heißt natürlich, dass in punkto Aroma kleine Abstriche gemacht werden müssten.

Manfred

[nutmeg]

Kurzversion: Weil ich weiß (bzw. darauf vertraue, dass er es nicht nur schreibt sondern auch ausprobiert hat), dass Lutz seine Rezepte grundsätzlich für RT

20-22 °C

auslegt.

Die Langversion ist, dass es mir einerseits bewusst ist, dass "fallende Temperatur" recht kompliziert ist:

• Da die Wärmeleitung von der Temperaturdifferenz abhängt, fällt die Temperatur schonmal nicht linear, und somit ist die Durchschnittstemperatur eben nicht Anfangstemperatur minus Endtemperatur durch zwei. (Dann gibt es ja auch Wärmestrahlung, wo die Temperatur in vierter Potenz eingeht ;-) )
• Wie schnell der Teig abkühlt, hängt nicht nur von der Raumtemperatur ab. Das Gefäßmaterial (Metall, Glas, Kunststoff) Luftzug oder nicht, zusätzliche Isolierung (große Schüssel oder Tuch außenrum) spielt eine große Rolle, dann natürlich auch die Teigmenge 150g Sauerteig kühlen viel schneller aus als 800g. Die Faktoren oben haben einen größeren Einfluss als RT +/- 2°C
• Und da ist da sicher noch etwas, wovon ich keine Ahnung habe.

Daraus leite ich für mich (wie offenbar auch du) einerseits ab, dass es schwierig ist dass gut zu reproduzieren. Andrerseits kommt dann Vertrauen Lutz und "persönliche positive Erfahrung". Lutz verwendet Salzsauer, weil die Führung sehr robust ist. Wenn man sich halbwegs dran hält, kommt was vernünftiges raus.

lg Andreas

[Mugerli]

Lutz verwendet Salzsauer, weil die Führung sehr robust ist.

Und, ganz wichtig: weil er einer dreistufigen Führung (die im Privatbereich schwieriger machbar ist) ebenbürtig ist und einen guten, ausgewogenen Geschmack mitbringt.
Bei einer Blindverkostung konnten die Fachleute nicht herausschmecken, bei welchem der Brot eine 3-Stufenführung (gegenüber Lutz' Salzsauervariante) eingesetzt wurde. (Siehe dazu BBB4.)

Mich überzeugt das bzw. Lutz' (naturwissenschaftliche) Erklärung dazu.

Und: es geht nicht um eine Durchschnittstemperatur sondern darum, dass verschiedene Temperaturbereiche durchlaufen werden. (Siehe mein Beitrag oben.)

[Andreas!]

Also: Lutzen´s Salzsauer (LOS) wird, je nach gewünschter Säure, 12-16 Stunden gehen gelassen. Er wird mit 35 Grad angesetzt und wird dann mit fallender Temperatur geführt. Zu beachten ist, dass der Sauerteig eine Durchschnittstemperatur von ca. 27 Grad erreicht. Bei einer Endtemperatur von 20 Grad ist das nicht mehr gewährleistet; es sollte also eine Endtemperatur von 22-23 Grad angestrebt werden.

Ich frage mich, ob bei Raumtemperatur der Sauerteig nicht sehr schnell auf ~20°C abkühlt und dann den Großteil der Reifezeit recht kühl reift (und damit nie auf 27°C im Schnitt kommen dürfte)? Du stellst ihn ja in die Box bei 28°C, wahrscheinlich um das Auskühlen zu verhindern?!

Idee: Wenn ich meiner Gärbox beibringe innerhalb von 12h ein bestimmtes Temperaturprofil (z.B. Rampe von 35°C auf 23°C) zu fahren? Wobei die Temperaturen bei der 3-Stufen-Führung ja ansteigen, könnte man ja auch realisieren...

Gruß, Andreas

[lucopa]

Ich mag's gerne einfach; vorausgesetzt es kommen dabei auch gute Ergebnisse zustande.. Deshalb stelle ich meinen Salzsauer bei gleichbleibenden 28 Grad für 12 Stunden in den Gärschrank. Das funktioniert wunderbar. Probleme bereitet dieser Ratschlag natürlich jenen, die keine Gärbox oder Gärschrank besitzen. Da würde ich zur Lösung mit den 35 Grad Anfangstemperatur im BO raten; mit der Einschränkung, dass die Backraumtemperatur nicht unter 20 Grad fällt.

Manfred

[Mugerli]

Da meine Beiträge scheinbar nicht beachtet werden (?), übergebe ich Lutz das Wort, vielleicht gelingt es ihm ja durchzudringen:

Monheimer Salzsauerführung (MSF)
Ein einfaches, aber effektives Führungsschema, das sowohl in der praktischen Umsetzung als auch geschmacklich alle anderen gängigen Führungsarten im Roggenbereich schlägt.
[...]
Der Sauerteig durchläuft angefangen bei einer über das Wasser eingestellten Teigtemperatur von 35 °C fallend auf Raumtemperatur (20–25 °C) alle Temperaturzonen einer klassischen Dreistufenführung, ohne dass zusätzlich Hand angelegt werden muss. [...]

Mehr dazu im entsprechenden Kapitel des BBB4, auch im Bäckerlatein (mein Zitat oben), im 7hauben-Kurs etc. pp.

Wenn man sich die mikrobiologischen Abläufe anschaut, ist alles schlüssig und nachvollziehbar.

Da muss man keine Gärbox programmieren und auch keine Temperatur halten, um gute (beste) Ergebnisse zu erzielen. Das bedeutet für mich dann wirklich einfach.

@ miebe
Lutz hat die Monheimer Salzsauerführung etwas "überarbeitet" bzw. optimiert und kommt deshalb auf kürzere Reifezeiten. Er nennt das ganze dann auch "Lutz' optimierter Salzsauer (LOS)".
Wenn du es wie Lutz machst, dann passt es schon . Wenn du es wie andere machst aber auch .

[hansigü]

Mugerli nicht wundern, so ist das halt im Forum!
Im von mir verlinkten Merkblatt steht eigentlich auch alles, sogar mit Tabellen anschaulich gemacht.
Ich handhabe es so, dass ich meinen Backstein etwas aufheize, so 40° und dann kommt der mit etwa 35° angesetzte ST, meist früh gegen 4.30 Uhr rein und wenn ich 16.30 Uhr mit Backen anfange, hat er je nach Außentemperatur manachmal 20° manchmal auch 22° Außentemperatur. Gut ist und meine reinen ST-brote gehen optimal auf!

[lucopa]

Seit Erscheinen des BBB4 arbeite ich mit Lutzen´s Salzsauer (LOS). Zur Zeit könnte ich mir nicht vorstellen jemals nach einem anderen Regime zu arbeiten. Einzige Ausnahme ist, dass ich die Temperatur auf konstant 28 Grad halte, da es für mich und für Gärboxbesitzer die rationalste Vorgehensweise ist. Die anderen arbeiten mit fallender Temperatur und die akademischen Feinheiten vergessen wir einfach.

Manfred

edit: Hansi, das ist der Tipp des Jahrhunderts!!!!!!!! Backstein etwas vorheizen...
Im Schwäbischen sagt man: "Ma ka it gnuag schwätza".

[Little Muffin]

Seit Erscheinen des BBB4 arbeite ich mit Lutzen´s Salzsauer (LOS). Zur Zeit könnte ich mir nicht vorstellen jemals nach einem anderen Regime zu arbeiten. Einzige Ausnahme ist, dass ich die Temperatur auf konstant 28 Grad halte, da es für mich und für Gärboxbesitzer die rationalste Vorgehensweise ist. Die anderen arbeiten mit fallender Temperatur und die akademischen Feinheiten vergessen wir einfach.

Das muß ich auch mal probieren, danke für den Hinweis!

[Mugerli]

Seit Erscheinen des BBB4 arbeite ich mit Lutzen´s Salzsauer (LOS). [...]

Da du den Salzsauer für dich angepasst hast, ist es kein Monheimer und kein Lutz' optimierter Salzsauer mehr (beide fallen auf Raumtemperatur, also auf deutlich unter 28° C) sondern MOS - Manfreds optimierter (?) Salzsauer .

Ich halte mich lieber an die (Original-) Vorgaben für den Monheimer oder LOS. Würde ich auch mit Gärbox machen, da ich davon ausgehe, dass die Fachleute, die die Verfahren ausgearbeitet haben, gute Arbeit geleistet haben und deutlich mehr Fachkompetenz aufweisen konnten/können (insbesondere bzgl. Mikrobiologie und chemischer Prozesse) als der "normale" Hobbybäcker oder User einer Brotbackcommunity.
Für mich als Naturwissenschaftlerin ist das rational .


[OT]

Mugerli nicht wundern, so ist das halt im Forum!
Im von mir verlinkten Merkblatt steht eigentlich auch alles, sogar mit Tabellen anschaulich gemacht.

Ja, leider ... Ich finde es nur manchmal echt frustrierend, wenn man versucht, sich mit (Fach-) Wissen inklusive Quellenangaben etc. einzubringen (ist ja alles nicht auf meinem "Mist" gewachsen), aber dies nicht wahrgenommen wird und man quasi aus der Diskussion ausgeschlossen bleibt .

Danke übrigens für den Link zum Merkblatt .
[/OT]

[lucopa]

Mugerli, alles gut!
Tut mir leid, dass wir so ignorant waren.

Manfred

[Little Muffin]

Ja, leider ... Ich finde es nur manchmal echt frustrierend, wenn man versucht, sich mit (Fach-) Wissen inklusive Quellenangaben etc. einzubringen (ist ja alles nicht auf meinem "Mist" gewachsen), aber dies nicht wahrgenommen wird und man quasi aus der Diskussion ausgeschlossen bleibt .

Ich hab mir alle Beiträge aufmerksam durch gelesen. Ich hab mir sogar das Datenblatt von Hansi angeschaut. Sehr informativ!

[hansigü]

Hansi, das ist der Tipp des Jahrhunderts!!!!!!!! Backstein etwas vorheizen...

Bekomme ich jetzt den Nobelpreis?

Im Schwäbischen sagt man: "Ma ka it gnuag schwätza".

[_xmas]

Bekomme ich jetzt den Nobelpreis?

Hansi, der Nobelpreis ist was anderes, gib dich also mit dem Thüringer Schamottepreis zufrieden.

[lucopa]

Ulla, dann möchte ich Hansi wenigstens zum Nobelpreuß vorschlagen.

Manfred