Re: "normales" Mehl durch VKmehl ersetzen
von Tosca » So 16. Jun 2013, 20:08
Hallo Gerda,
bei Verwendung von Vollkornmehl muss das Anstellgut beim Sauerteigansatz nicht erhöht werden auch die Hefezugabe kann, wie im Rezept angegeben, bleiben. Damit das Mehl genug Wasser aufnehmen kann, kannst Du entweder vor dem Teigkneten eine Autolyse machen (das Vollkornmehl mit dem größten Teil der Anschüttflüssigkeit vermischen und ca. 45 - 60 Minuten abgedeckt vorquellen lassen) oder eine sog. Quellknetung durchführen. Hierzu alle Zutaten in die Knetschüssel geben, nach und nach das Wasser zugeben und 6 Minuten langsam kneten, 15 Minuten Teigruhe und nochmals 4 Minuten etwas schneller kneten. Erst danach schließt sich die Teigruhe von 25 - 30 Minuten an. Vollkornteige benötigen eine längere Gehzeit (etwa 15 - 20 Minuten), weil sie halt etwas kompakter sind als Teige aus Typenmehle.