Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lulu]

Liebe Foris,
gestern habe ich Dampfnudeln mit Dinkelmehl, gemacht. Im Rezept stand, auf 500 gr. Mehl
1 Würfel Frischhefe...
. Leider hatte meine bessere Hälfte, er ist Darmpatient, im Anschluss ziemliche Probleme.

Ich wollte fuer das nächste Mal weniger Hefe verwenden..und den Teig über Nacht in den Kuehli stellen. Was meint ihr, wieviel Frischhefe sollte ich dann verwenden? Ob ein halber Würfel noch zuviel ist?

[cremecaramelle]

Du kannst mit sehr viel weniger Hefe auskommen.
Poste doch bitte mal Dein Rezept, dann läßt sich das genauer sagen.

[mischee]

2,5g reichen aus bei nem halben Kilo Mehl und langer Führung ...

[Lulu]

Hier das Rezept: es ist n. Hildegard v. Bingen...
Ich habe die Milch und den Zucker reduziert.
Im Rezept ist die doppelte Menge Zucker angegeben und 50 ml mehr Milch.

500 gr. Dinkelvollkorn
1 Würfel Frischhefe
250 gr. Milch

Vorteig 15 min gehen lassen

2 Eier
45 gr. Rohrzucker
1 teel. Vanille
Schaumig schlagen

Zu. Teig geben und kneten bis der Teig sich vom Schuesselrand löst.

60 gr. Flüssige Butter dazu geben.

20 min. Gehen lassen

In eine Auflaufform 20 gr. Rohrzucker + 60 gr. Butter schmelzen, den Teig zu Kugeln verarbeiten, in die Form legen und nochmal ca. 20 min gehen lassen. Bei 190 Grad 35 min backen


Ich wollte das nächste Mal weniger Dinkel Vollkorn verwenden, halbe halbe Vollkorn und 1050 Dinkel.

Was meint Ihr, wieviel Frischhefe bei Uebernachtgare im Kuehli? Könnte man da auch evtl. Etwas LM ranmachen, dass das Vollkorn besser gespalten wird?

[Little Muffin]

Uh, die Menge an Hefe ist wirklich nicht nötig. Schon für eine kurze Gare reichen 15g mit Vorteig, aber dann muß der Teig auch länger als 20 min. gehen, 45-60 min. bis er sich vergrößert und wenn er über Nacht geht, vermutlich siehe Posting oben. Da hab ich keine Erfahrungen mit.

Komisch, dass sich immer noch Rezepte mit soviel Hefe finden lassen. Ich habe gerade mal in meine recht neuen Kochbücher geschaut und auch hier einmal Dampfnudeln 500g mit 30g Hefe und das andere mit 40g und jedesmal ein Vorteig.

Als Dampfnudelteig eignet sich eigentlich jeder bewährte süße Hefeteig.

[EvaM]

Liebe Lulu, hier spricht der Dampfnudelfan! I ch würde Dir eher davon abraten, eine Übernachtgare einzuschalten. Der Trick beim Dampfnudelteig ist nämlich wirklich das schaumig geschlagene Ei und das nutzt Dir nichts, wenn Du dann den Teig in den Kühlschrank verfrachtest.

Die horrende Menge Hefe findet sich in fast allen alten Rezepten. Ich glaube, das hängt damit zusammen, dass es früher Hefe gab, die nicht so triebstark war.

LM habe ich auch schon probiert. Ein kleiner Eßlöffel - besonders gut, wenn Du den LM gerade frisch gefüttert hast -fördert das Aroma und ich würde mal mit 9 g Hefe anfangen.
Das Rezept ist mir schon gestern in die Augen gestochen. Leider bin ich nicht soo ein Dinkelfan.

[Little Muffin]

Was bringt denn das schaumige Ei wenn der Teig geknetet wird. Hast Du es mal anders versucht? Ich habe das bislang noch nie gemacht.

[Gerdi]

Hallo
Mache die Dampfnudeln nach diesem Rezept(aus dem Buch-Das gr. Buch der österr. Mehlspeisen von Zauner)
1 kg Mehl
500ml warme Milch
40 gr. Hefe
2 Eßl. Zucker
2 Eßl. zerl. Butter
3 Eier
etwas Salz

Probiers mal aus.

[Little Muffin]

Mir fällt grad ein, dass ich gar kein Ei rein tu. Kann mir jetzt bitte jemand sagen wie das mit dem schaumigen Ei ist? Muß ich mal probieren, wir der Teig dann nicht richtig weich?

[mischee]

Was soll ein schaumiges Ei in einem Hefeteig bringen der geknetet wird?
Gar nichts. ..

[Lulu]

Danke euch allen. Ich fange mit 9 gr. Hefe an und einen El. LM
. Ich bleib bei Dinkel, da meine bessere Hälfte den Dinkel fuer d. Magen-Darmtrakt besser vertraegt

[Little Muffin]

VWas soll ein schaumiges Ei in einem Hefeteig bringen der geknetet wird?
Gar nichts. ..

Ist kein Geheimtipp oder, wenn der Teig doch fest ist, kann das schaumige Ei nix lockern, oder? Ich kann mir das nicht vorstellen.

Vielleicht bringen die schaumigen Eier nur was, wenn der Teig recht weich ist? Eva, laß mal Dein Rezept hören!

[Backwolf]

Was soll ein schaumiges Ei in einem Hefeteig bringen der geknetet wird?
Gar nichts. ..

Doch, eine schnellere und gleichmäßigere Verteilung des Eier in den relativen festen Vorteig. So aufgeschlagen ist auch gleich der Zucker gelöst.

[Little Muffin]

Ok, muß ich mal ausprobieren.

[Lulu]

Die Dampfnudeln waren richtig fluffig locker....
noch lockerer wie ein Hefeteig fuer
Hefekuchen.

[Little Muffin]

Ich werd am WE welche machen. Und diesmal mit Ei.

[EvaM]

Ihr Lieben, genau dieselbe Diskussion habe ich vor vielen Jahren mit meiner Großtante geführt
FAZIT: Es ist ein Unterschied, ob die Eier geschlagen werden oder nicht.. Es geht nur leider kein Doppelblindversuch :-)). Der Teig wird wohl tatsächlich fluffiger.Warum das so ist, müsste man vielleicht mal Dietmar fragen.

Man muss allerdings auch dazu sagen, dass bei diesem Rezepten meist mit einem "Hebel" gearbeitet wird, d.h. ein Vorteig, der nur mit der gesamten Hefe, einer Prise Zucker, etwas Milch und genauso soviel Mehl angesetzt wird, dass der Vorteig so ungefährt die Konsistenz eines dicken Pfannenkuchenteiges hat. Den Hebel läßt man stehen, bis sich der Teig verdoppelt hat.
Buchteln oder Dampfnudeln werden auch nicht solange geknetet wie andere Hefeteige.
Das Buchtelrezept habe ich vor zwei Jahren hier mal reingestellt. Das ließe sich sicher auch mit Dinkelmehl realisieren, wobei ich bei so feinem Gebäck dann eher das 630 Dinkelmehl verwenden würde.

[Lulu]

Eva, na das Rezept hab ich noch gar nicht gesehen ...
Und ein Brandenburger kann so schnell auch nix mit Buchteln anfangen.

Wird auch ausprobiert

[Little Muffin]

[moni-ffm]

Hallo Lulu,

die Hefemenge ist eindeutig zu hoch, das ist ja schon diskutiert worden.
Ich habe allerdings Zweifel, dass das der Grund für die Probleme Deines Mannes war. Da vermute ich eher, dass es das Dinkelvollkornmehl war. Du hast 100 % Vollkornmehl verwendet und dem nur insgesamt 55 Minuten zum Verquellen gegeben, das ist meiner Meinung nach viel zu wenig. Außerdem hast Du die Milchmenge verkleinert, was die unzureichende Verquellung noch verstärkt haben wird. Bei Gebäcken aus Vollkornmehl wird immer mehr Flüssigkeit gebraucht!

Ich vertrage Dinkel auch besser als Weizen. Aber... bei einem Anteil Vollkornmehl von mehr als 25 - 30 % streikt mein Verdauungssystem, auch wenn es sich um Dinkel handelt. Auch wenn ich das Vollkornmehl lange vorquellen lasse. Ich habe lange versucht, mein Verdauungssystem an Vollkorn zu gewöhnen. Es geht einfach nicht. Und damit stehe ich nicht alleine, es gibt viele Menschen, die diese Probleme mit dem angeblich so gesunden Vollkornmehl haben. Dabei esse ich gerne Gebäck aus dem vollen Korn, alleine der Duft eines Hefekuchens aus vollem Mehl ist wahnsinnig verlockend für mich. Aber essen darf ich es nicht, auch nicht, wenn ich vor dem Backen Kleie ausgesiebt habe.

Mein Tipp wäre: versuche, Dich an die Menge Vollkorn, die Dein Mann verträgt, heranzutasten. Fang aber mit einer geringen Menge an und steigere nur langsam, sonst kannst Du die eventuell entscheidende Grenze nicht feststellen.

LG
Monika