Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[UlrikeM]

Hallo,

ich muss ja immer wieder mal was Neues ausprobieren und so wanderte vor Kurzem eine Dose Acerolapulver in meinen Einkaufswagen. Ich hatte schon mehrfach gelesen, dass sich Vitamin C besonders bei Vollkornbrötchen und Kleingebäck positiv im Bezug auf das Volumen und den Ofentrieb auswirken.
Hat jemand eine Ahnung, in welcher Menge man das einsetzt?

[_xmas]

Hat jemand eine Ahnung, in welcher Menge man das einsetzt?

Ich kannte noch nicht mal den Begriff

[babsie]

mal grundsätzlich
Vitamin C ist auch eines der empfindlichsten Vitamine und lässt sich sehr schnell durch Wärme, Licht oder Sauerstoff zerstören. Dabei ist es gleich ob es in künstlicher oder natürlicher Form vorliegt, wie hier z.B. in der Kirschverarbeitung.

Welche Vorteile sollte also die Beimischung in einem Teig haben, wenn die Komponente beim Backen zerstört wird. Gesundheitliche Wirkung definitiv nicht, möglich wären aber Verbesserungen der Teigstruktur. Ich weiß das Vitamin C in kleinsten Mengen dem Mehl zugesetzt wird, aber nur um die Haltbarkeit zu erhöhen. Andere Veränderungen der Teigeigenschaften sind mir nicht bekannt.

[moeppi]

Hallo Ulrike,
Brötchen gehen noch besser auf, wenn Sie zu jedem Rezept noch eine Messerspitze Vitamin C (Ascorbinsäure) ins Mehl geben. Das hat schon Jean Pütz vor Jahrzehnten festgestellt.
Einen Thread über Ascorbinsäure findest du im Sauerteig-Forum.
Beim Bio-Bäcker Backbord wird vielen Produkten Acerola zugesetzt.
LG Birgit

[sun42]

Vitamin C (Ascorbinsäure/E300) macht das Mehl lagerfähig. Es wird vielen Produkten schon in der Mühle zugesetzt.

[EvaM]

Liebe Ulrike, koste das Pulver erst mal, es hat nämlich einen ganz anderen Eigenschmack als reine Ascorbinsäure. Ich könnte es mir allerdings -geschmacklich- ganz gut zu Vollkorn vorstellen.
Ich trinke ganz gerne den reinen Acerolasaft als Infektvorbeuger, der aber wirklich herb schmeckt.... . Mit Rotwein, Acerola u. Zimt kann man auch gut Glühwein zusammenpanschen .

[BrotDoc]

Hallo zusammen,

Vitamin C hat tatsächlich positive Folgen für die Teigstruktur, darf aber auch nicht überschätzt werden. In Form von Acerolakirschpulver oder schlicht einem Teelöffel Zitronensaft zugegeben ist es als völlig natürliches Backmittel (so wie Malz) anzusehen.

[Backwolf]

Hallo, hat jemand eine Ahnung, in welcher Menge man das einsetzt?

Meiner Kenntnis nach 0,75 g auf 1 kg Mehl. Ob man die Backhilfsmittel Vitamin C oder Acerolapulver braucht im Privathaushalt sei dahingestellt. Acerolapulver ist mit einem Trägerstoff versehen der von Maltodextrin bis zu Maniok reicht.

[UlrikeM]

Danke für die Antworten, ich habe sie eben erst gefunden, weil ich das Benachrichtigungshäkchen vergessen hatte

Babsie, es geht ja nicht um die gesundheitlichen Wirkungen des Vitamins und auch nicht um die Haltbarkeit des Mehls, sondern um die Auswirkungen auf den Teig. Und in vielen Bio-Backwaren aus Vollkornmehl ist Acerolapulver enthalten. Die machen das bestimmt nicht, weil sie Geld aus dem Fenster schmeißen wollen

Birgit, genau, an die Hobbythek habe ich mich auch erinnert und den thread, den du meinst, habe ich glaube ich auch gefunden, bzw. einen thread, in dem unheimlich viel über Bio-Backmitteln steht. Das ist er
Ich hatte heute Morgen gegooglt und nichts Richtiges gefunden, dabei liegt das Gute ja so nah

Ich werde kosten, Eva, aber ich glaube bei den geringen Mengen, die erforderlich sind, wird man sicher nichts schmecken.

Björn, ich denke nicht, dass durch das Pulver jetzt meine Brötchen zu Luftnummer werden , aber wenn so viele Bio-Bäcker es verwenden, wird es wohl einen merkbaren Effekt haben. In dem Thread bzw. einem Link habe ich jetzt gelesen, dass Vitamin C den Kleber stärkt, und der Kleber ist ja das Problem bei Vollkornmehlen.

Wolfgang, das ist schon mal eine Zahl, vielen Dank. Ich habe jetzt die Information 1-3g/100kg, was 10-30 mg Ascorbinesäure/kg Mehl entspricht. Acerolapulver enthält 20% Vitamin C, d.h. 50-150 mg/kg sollten eingesetzt werden.
Du schreibst jetzt was von 750 mg, das ist schon einiges mehr. Meinst du, es kommt ganz genau drauf an, ob ich jetzt 100 oder 200 mg nehme?
Du hast schon recht mit deinem Zweifel, ob man das unbedingt braucht, aber da kommt der kleine Wissenschaftler bei mir durch ich tüftle halt gern ein bisschen rum.
Ich habe übrigens noch einen anderen Tipp für besonders lockere Brötchen: Eigelb und Mehlkochstück. Könnte ich auch mal testen.

[babsie]

Habe ich schon verstanden worum es Dir geht, Ulrike. Allerdings ist das der Beginn eines Weges oder kann es werden, den ich eigentlich nicht gehen will. Die wohlgemeinten Zuschlagstoffe will ich eben vermeiden, wie Backwolf schon sagte, ob man die haben muß?

Kennst Du den? Kommt ein Vertreter zum Bäcker, öffnet die Tasche und sagt: Meister, ich hätte da wieder was neues, E12345, garantiert nach dem Backen nicht mehr nachweisbar, macht aber aus 25g Mehl ein 250g Weißbrot, und hier, ganz neu, E6789 aus den Schnittnägeln vom Neuseelandkiwi und Pollen von der Lotusblüte, da klebt garantiert nichts mehr beim Sauerteig (auch nicht am Cleanbake), und hier ...

Du weißt was ich meine?

[BrotDoc]

Ist vollkommen klar was Du meinst, babsie. Wehret den Anfängen.
Finde jedoch, daß zwischen künstlichen und natürlichen Zutaten unterschieden werden sollte. Vitamin C kann aus verschiedenen Quellen kommen, u.a. Zitronensaft und da kann ich nun wirklich nichts unnatürliches daran finden. Genau so wie bei Malz, welches schließlich auch aus Getreide entsteht. Oder Lecithin, das durch Zugabe eines Ei in den Teig kommt und für eine bessere Krumenlockerung sorgt. Solche Zutaten sollten nicht in einen Topf mit den Wundermitteln der lebensmittelchemischen Industrie geworfen werden.

[babsie]

will ich ja auch nicht werfen, sondern vermeiden bzw. nicht damit anfangen, ob natürlich oder nicht. Vitamin C z.B. ist schon genüg überall in unserer Nahrung, teilweise versteckt. Und ob größere Mengen Vitamine gesundsheitsfördernd sind streiten sich auch die Gelehrten. Gerade die Summe vieler kleiner absolut natürlicher oder desunder Zutaten ist heutzutage völlig unberechenbar, darum vermeide ich lieber was ich beeinflussen kann.

By the way, ich konsumiere z.B. auch Aronia, Citrusfrüche usw, aber gezielt und auf meinen eigenen Wunsch

[moeppi]

Birgit, genau, an die Hobbythek habe ich mich auch erinnert und den thread, den du meinst, habe ich glaube ich auch gefunden, bzw. einen thread, in dem unheimlich viel über Bio-Backmitteln steht. Das ist er
Ich hatte heute Morgen gegooglt und nichts Richtiges gefunden, dabei liegt das Gute ja so nah
.

Hallo Ulrike,
ich meinte diesen Beitrag
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=7534
LG Birgit

[Backwolf]

@Ulrike

Mengenangabe bezog sich auf 'BIO'-Ware als Backzutat mit 18% Vitamin C. Wirst wohl einige Versuche starten müssen um das Optimale zu finden. Im Grunde kann ja nichts passieren - bei zu wenig tut sich nichts und bei zuviel wird halt die Krume zäh wie bei zuviel Vitamin C.

Ich siebe da lieber das passende Mehl, reines Vollkorn wird schon durch die Teigstruktur und Gashaltevermögen nie so wie Typenmehl. Bei Vollkorn sollte man eh nicht den Fokus auf den Ofentrieb haben, sondern auf die Gare

Viel Erfolg mit dem Acerolapulver.

[ML62]

@ Ulrike

Ich habe auch Acerolapulver, verwende das teilweise bei Dinkel u. Einkorn, es wirkt sich nachweislich positiv auf die Kleberstruktur und auf das Volumen bei diesen Backwaren aus.

Dosierung von reinem Acerolapulver: ca. 0,075 - 1% auf die Gesamtmehlmenge - wobei es bei der Menge darauf ankommt wie konzentriert das Pulver ist. Manche Pulver sind mit Stärke o.ä. vermischt, müssen dann entsprechend höher dosiert werden.

Das reine Pulver ist stark hygroskopisch, gut vor Feuchtigkeit schützen, sonst wird es fest und klumpig und lässt sich nicht mehr gut dosieren.
Du kannst es auch mit Mehl vermischen, dann wird es nicht so schnell fest und lässt sich leichter dosieren.

[iobrecht]

Hallo,

ich frage mich wozu man diese ganzen Zusatzstoffe braucht? Waren es nicht diese Zusatzstoffe, die uns bewogen haben unser Brot und die Brötchen selbst zu backen weil wir das ganze chemische Zeug nicht in unserem Brot haben wollen?

Und wer glaubt, dass diese Zusatzstoffe nicht allesamt im Labor hergestellt werden, glaubt auch an den Weihnachtsmann. Weil es einfach um einiges kostengünstiger und einfacher ist die Substanzen künstlich herzustellen als sie aus Naturprodukten zu extrahieren. Ganz abgesehen davon wieviel man von den Naturprodukten brauchen würde um diese ganzen Mengen an Zusatzstoffen, die heutzutage in den ganzen Mehlmischungen beigememgt sind, herzustellen. Das würde den Agrarmarkt wohl ziemlich überfordern.

[katzenfan]

Hallo Inge, wo du recht hast, hast du recht.

[BrotDoc]

Hallo Inge,

es geht doch gar nicht darum, hier eine Lanze für Zusatzstoffe aus dem Chemielabor zu brechen. Wir reden nicht von extrahiertem oder sogar synthetisiertem Vitamin C aus der Apotheke.
Sondern von Zutaten, die aus Getreide oder Früchten hergestellt werden. Findest Du auch das zu viel?

[Backwolf]

... eigentlich geht es um die backtechnische Dosierung von Acerolapulver und nicht ob nun natürlich, naturidentisch oder künstlich. Ebenso geht es nicht um Ascorbin.

95% der Postings gehen wie üblich am Thema vorbei.

[iobrecht]

Mir geht es um alle Zusatzstoffe. Ich finde wir Hobbybäcker haben das einfach nicht nötig. Unsere Brote müssen nicht Tag für Tag gleich aussehen wie die aus einer Bäckerei. Anders als ein Berufsbäcker können wir Hobbybäcker es uns doch leisten, dass auch mal ein Brot nicht so gut gelingt wie das andere.

Das einzige Zusatzmittel, dass ich benutze ist Bohnenmehl für Baguette und das nehme ich wegen dem Geschmack. Alles andere ist für mich unnütz

@Wolfgang, Hauptsache du weißt um was es hier geht, gell?