Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Werner33]

Das muss ne ordentliche Suppe sein, oder? Ich komme auf einen TA so um die 185

wenn ich das Back Malz mitrechne komme ich auf TA 181
bei einem Weizenmischteig gut aus geknetet
und nur abgestochen, das geht noch ganz gut zum arbeiten

Gruß Werner

[UlrikeM]

Du rechnest die Hefe und das Salz nicht mit? Ich frage mich immer, was in die TA-Berechnung eingeht? Nur trockene und nasse Zutaten? Bin mir da immer unsicher.

[Werner33]

Du rechnest die Hefe und das Salz nicht mit? Ich frage mich immer, was in die TA-Berechnung eingeht? Nur trockene und nasse Zutaten? Bin mir da immer unsicher.

Hallo Ulrike,

die Hefe sehe ich als neutral an
hat ja Wasser und Feststoffe, in welchem Verhältnis

Zucker, Salz, Brotgewürz, Honig usw. ignoriere ich immer
ob dies so 100% korrekt ist

und wenn mir der Teig beim Kneten zu Trocken erscheint kommt eben noch ein Schluck Wasser dazu
Sollte er mir zu feucht sein, lege ich ihn mit fein gemahlenem Altbrot eben etwas trocken

Da bin ich in der TA in geringen Mengen schmerzfrei



Der Teig muss mir einfach bei der gefallen.

[UlrikeM]

Ja klar, so mache ich es in der Praxis ja auch. Wasser dazu, wenn der Teig zu trocken ist, Röstbrot, wenn er zu weich ist. Aber ich hätte schon gern mal gewusst, welche Parameter nun wirklich in den TA eingehen

[littlefrog]

Aber ich hätte schon gern mal gewusst, welche Parameter nun wirklich in den TA eingehen

Steht bei Wikipedia gut beschrieben... http://de.wikipedia.org/wiki/Teigausbeute

[Werner33]

Und so steht es in der neuen Fachliteratur

Teigausbeute (TA)
Die mengenmäßig bestimmenden Rohstoffe im Teig sind
• Mehl bzw. Vollkornschrot und
• Zugusflüssigkeit wie Wasser oder Milch.
Diese zwei Hauptrohstoffe bestimmen die Teigfestigkeit.

Die Teigausbeute, abgekürzt TA, gibt die Mehl- und
Wasser- bzw. Milchmenge im Teig an und bestimmt
somit die Teigfestigkeit.

Früher wurde diese Teigausbeute, die die Mehl- und Wassermenge
im Teig angibt, auch als Netto-Teigausbeute
bezeichnet, weil bei dieser Angabe die anderen Zutaten
nicht berücksichtigt werden.
Statt des früheren Begriff s Brutto-Teigausbeute, bei dem
das Gewicht des Teigs mit allen Zutaten angegeben wurde,
spricht man nur noch vom Teiggewicht.
Bei der Berechnung der Teigausbeute beträgt die Mehlmenge
immer 100 Teile (100 %) und die Wasser- bzw.
Milchmenge berechnet sich aus der Mehlmenge und ist
die Zahl über 100.

Qelle: Das Bäckerbuch in Lernfeldern, 6., aktualisierte Auflage, 2013

[UlrikeM]

Danke, ihr zwei, wieder ein bisschen schlauer

[hansigü]

So, da ich unbedingt wissen wollte, wie die Schusterjungen schmecken, habe ich das Ausgangsrezept probiert. Nun, sie sind schön aufgegangen und fluffig. Geschmacklich hauen sie mich jetzt nicht vom Hocker. Mal sehn wie sie morgen früh schmecken, vielleicht entwicklet sich ja noch etwas Geschmack!
Habe sie ganz frisch angeschnitten, das ist halt zu sehen.

[Werner33]

Hansi,

die sehn doch schon ganz gut aus
Steine sind es ja keine geworden, beißen kann man die bestimmt Problemlos
Geschmacklich kann man bei diesem Rezept, bestimmt keinen Brüller erwarten
aber mit einigen Abwandlungen beim lässt sich dies ja beheben (Sauerteig, altes Brot usw.)

Schusterjungen nach Original Rezept herzustellen ist somit problemlos möglich,
aber wo lag der Fehler bei den Zähneausbeisern

Meine Vermutung sind Fehler bei der Rezept oder Backumsetzung

Gruß Werner

[Eigebroetli]

Du rechnest die Hefe und das Salz nicht mit? Ich frage mich immer, was in die TA-Berechnung eingeht? Nur trockene und nasse Zutaten? Bin mir da immer unsicher.

Es gibt da die Netto-TA und die Brutto-TA. Die Netto-TA, ist die, die normalerweise angegeben wird. Dabei werden alle Trockenzutaten, die Wasser aufnehmen (Mehl, Altbrot, Schrot, Haferflocken, etc.) als 100 Teile angesehen. Die Zahl über 100, sagt dir nun, wie viele Teile Wasser auf 100 Teile Mehl kommen. Berechnet wird sie folgendermassen:

(Trockenzutaten [g] + Flüssigkeiten [g])*100 / Trockenzutaten [g]
Bsp. (200 g Mehl + 140 g Milch)*100 / 200 g Mehl => TA 170

Bei der Brutto-TA wird eigentlich nur gefragt, wie viele Teile "Nicht-Trockenzutaten" auf 100 Teile Trockenzutaten kommen. Hier ist also der Gesamtteig die relative Grösse. Deshalb werden hier auch Eier, Salz, Hefe und Fett mit eingerechnet. Sie berechnet sich wie folgt:

Gesamtteig [g] * 100 / Trockenzutaten [g]

Kritisch wird es dann bei Saaten. Ich zähle dabei nur die wirklich saugfähigen, verquollenen Flocken zu den Trockenzutaten. Ich habe aber noch keine professionelle Bäckerquelle gefunden, die etwas darüber aussagt, wie die gezählt werden. Weiss das vielleicht jemand von Euch?

Ich hoffe mal, das hilft. Ansonsten kannst Du das in den Grundlagen von diversen Backbüchern genauer nachlesen (bspw. Brotbackbuch Nr. 1 von Lutz Geissler oder Hefe und Mehr von Stefanie Herberth).

[Külles]

@Eigebroetli,
Angaben findest Du unter http://www.bml.de
Dreikornbrot aus 3 Getreidearten, Fünfkorn aus 5 Getreidearten zu je 5 % innnerhalb der Mehlmischung.
Brot mit Oelsaaten wie Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Nüsse usw. mit mindestens 8 % nicht entfettete Saaten auf 100 kg Getreideerzeugnisse.