Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Ebbi]

Ich bin jetzt nicht der Dinkelbäcker aber kann es möglich sein, dass die Mischung Roggen ohne Versäuerung (der so eigentlich nicht backfähig ist) und Dinkel keine so gute Struktur gibt um die Gärgase zu halten und die Brötchen dann nicht wie gewünscht aufgehen?

[Werner33]

Hallo,

mein Versuch Schusterjungen nach dem Rezept der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Berlin-Brandenburg





Einfache und schnelle Herstellung, wenn ein Brotsauerteig schon vorhanden ist
Geschmack ist OK, ein herzhaftes Brötchen mit krackender Kruste,
schieben hätte ich sie noch etwas später können, dann wären sie mir oben nicht eingerissen
diese lassen sich selbst noch mit den dritten abbeißen und kauen
jedoch sind es keine Hamburger Brötchen

Gruß Werner

[_xmas]

Ja, Werner, so oder ähnlich stelle ich mir die Schusterjungen vor (habe sie mir gestern beim Bäcker angesehen). Jetzt würde ich den Geschmack gerne vergleichen.
Nach dem Rezept weiter oben sind die Brötchen für ein Schnellgebäck gut essbar, auch getoastet. Die Frischhaltung lässt rapide nach, aber das ist bei Hefegebäcken immer so.

Stellst Du netterweise Dein Rezept für die interessierten Nachbäcker hier ein?

[hansigü]

Sehr lecker sehen Eure Schusterjungen aus, Ulla und Werner
Mal sehn ob ich diese Woche dazu komme sie nach zu backen. Jedenfalls würde ich auch gerne wissen wie die Jungs schmecken!

[_xmas]

Ich werde sie auch noch einmal backen Hansi, ohne Wirken, eckig, versäuert. Da ich es gerne milder, aber trotzdem aromatisch mag, werde ich mit Poolish und WST (süßem Starter) einen neuen Versuch starten.

[Werner33]

Ja, Werner, so oder ähnlich stelle ich mir die Schusterjungen vor (habe sie mir gestern beim Bäcker angesehen). Jetzt würde ich den Geschmack gerne vergleichen.
Nach dem Rezept weiter oben sind die Brötchen für ein Schnellgebäck gut essbar, auch getoastet. Die Frischhaltung lässt rapide nach, aber das ist bei Hefegebäcken immer so.

Stellst Du netterweise Dein Rezept für die interessierten Nachbäcker hier ein?

Nach dem Organal-Rezept der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Berlin-Brandenburg
(im Link etwas nach unten gehen)

http://www.baekogruppenord.de/mediadatabase/821.pdf

@ hansigü

Geschmack: wie rustikale herzhafte Roggenmischbrötchen

[Chorus]

Ich verstehe ja eines nicht - du lehnst erprobte errobte Rezepte ab... Warum?
Auch die lassen dir den Spielraum um zu experimentieren. Anbei, ohne die erprobten Techniken und das Grundlagenwissen wirds nix mit dem erwünschten Erfolg. Ein Lehrbuch aus dm Bäckerhandwerk könnte da durchaus hilfreich sein.

[_xmas]

@Werner,
hast Du die komplette Hefe aus dem Rezept genommen?
Wie errechnet sich die Teigeinwaage? - ich komme beim besten Willen nicht auf 2300g, eher auf 2400 g. (Ist der ST so flüssig?)

[Werner33]

@Werner,
hast Du die komplette Hefe aus dem Rezept genommen?
Wie errechnet sich die Teigeinwaage? - ich komme beim besten Willen nicht auf 2300g, eher auf 2400 g. (Ist der ST so flüssig?)

Hallo,

habe stur 1/10 der Zutaten vom Rezept genommen, auch die angegebene Hefe.
(ergibt dann eben 6 anstelle von 60 Brötchen)
als Betriebsüblichen Sauerteig habe ich einfach die Menge vom zeitgleich gebackenen Roggenbrot abgenommen. War beim abnehmen backfertiger Roggenbrotsauerteig, TA ca. 100.

(Die Roggenmischbote habe ich wie immer als 4 angeschobene im GN-Behälter gebacken)

Gruß Werner

PS: Rogensauerteig
1 Teil ASG, 10 Teile Roggenmehl, 10 Teile Wasser, Teig Ruhe 12-16 Std.

[_xmas]

Wie errechnet sich die Teigeinwaage? - ich komme beim besten Willen nicht auf 2300g, eher auf 2400 g. (Ist der ST so flüssig?)

Trotzdem, erklärst Du mir bitte den Rechenweg??? Du weißt das doch sicher

[Werner33]

Wie errechnet sich die Teigeinwaage? - ich komme beim besten Willen nicht auf 2300g, eher auf 2400 g. (Ist der ST so flüssig?)

Trotzdem, erklärst Du mir bitte den Rechenweg??? Du weißt das doch sicher

Ich versuche mich mal:

1.400 g Weizenmehl 812, Teigeinwaage: 1400 g
800 g Sauerteig betriebsüblich, Teigeinwaage: 360 g (Wasser + ASG abziehen)
600 g Roggenmehl 1150, Teigeinwaage: 600 g
100 g Hefe, Teigeinwaage: 0 g
1.600 g Wasser, 28°C (ca.), Teigeinwaage: 0 g
50 g Salz, Teigeinwaage: 0 g
70 g Malzbackmittel, Teigeinwaage: 0 g


Teigeinwaage: 2.300 g, Teigeinwaage nach meiner Rechnung/Rezept 2360 g

somit muss man nach Original Rezept den betriebsüblichen Sauerteig wie folgt herstellen:
80 g ASG,
300g Roggenmehl,
420 g Wasser

Ob dies jetzt so korrekt ist

Gruß Werner

[UlrikeM]

Ich dachte immer, Teigeinwaage sei die Menge Teig, die mit allem Zutaten entsteht

[_xmas]

Ja, dann rechne mal...
Danke Werner, dass Du es versucht hast, aber ich kann es drehen und wenden, wie ich will.
Im Netz habe ich zu dem Begriff u.a. die Erklärung gefunden, dass es das Bruttobewicht eines Gebäcks sei oder: Teigeinwaage ist die Menge des Teiges , aus dem ich das Gebäck herstelle

[Ebbi]

Meint ihr vielleicht die Teigeinlage? Hier wird der Gewichtsverlust beim Backen mit eingerechnet. Wenn man ein 60 g schweres Brötchen nach dem backen haben will, dann muss man mehr Teig verwenden, das ist dann die Teigeilage.

[UlrikeM]

Ja, dann rechne mal...
Danke Werner, dass Du es versucht hast, aber ich kann es drehen und wenden, wie ich will.
Im Netz habe ich zu dem Begriff u.a. die Erklärung gefunden, dass es das Bruttobewicht eines Gebäcks sei oder: Teigeinwaage ist die Menge des Teiges , aus dem ich das Gebäck herstelle

Meinst du mich? 1400 + 400(TA200 vorausgesetzt) + 600 + = 2400

Das wäre die Menge Mehl im Teig, nach meinem Verständnis wäre das Bruttogewicht des Gesamtteigs 4620g

[_xmas]

Genau, Ulrike - sehe ich Unwissende auch so. Die Zahlen sind nicht plausibel.

Ebbi, das passt dann ja trotzdem nicht

[Ebbi]

ist mir auch eigentlich egal, ich rühre den Teig einfach zusammen und rechne nicht

[_xmas]

Ich schon - habe ganz viel Rezept als Excel-Dateien in unterschiedlichen Teigeinwaagen
Was ich allerdings daraus mache ist dann meine Sache (aber immer erst das Original-Rezept).
Komisch, man hat so seine Eigenheiten, woll?

[Chorus]

ist mir auch eigentlich egal, ich rühre den Teig einfach zusammen und rechne nicht

..... meine Gramma hatte das auch immer im Geefühl.

[UlrikeM]

Das muss ne ordentliche Suppe sein, oder? Ich komme auf einen TA so um die 185