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Aber inzwischen hat man herausgefunden, daß schon sehr geringe Mengen dieses Bohnenmehls (unter 1 %) den Teig stabilisieren. Diese Wirkung beruht übrigens auf folgenden Fähigkeiten der Puffbohne und damit ihres Mehls. Es ist in der Lage, Sauerstoff aus der Luft zu speichern und über ein Enzymsystem (Enzyme sind für den Stoffwechsel aller Organismen unentbehrliche Eiweißkörper) auf die Mehlinhaltsstoffe zu übertragen. Dort löst dann der Sauerstoff eine erwünschte Reaktion aus. Der Teig wird stabilisiert.
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