Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Espresso-Miez]

Herzlich Willkommen in unserer neuen Backwoche!
Hier nochmal der schnelle Blick zurück zur vergangenen Woche.

Ich wünsche allseits viel Spaß und Erfolg!

Bei mir gab´s dieses WE das Vollkornbrot mit 2-stufigem ST, das Didi vor kurzem präsentiert hat. Die Menge habe ich auf 65% reduziert, das passt genau für mein langes 1kg-Körbchen, und auch der Mehlvorrat an extrafeinem R-VKM hat dafür gerade gereicht. Ergänzend kam "normales" bio-Weizen-VKM einer kleinen Mühle im Nachbarort zum Einsatz:





Lecker!!! Sehr empfehlenswert!

[_xmas]

Miez, das sieht gut aus.
Und da auch mich am Wochenende das extrafeine Rotkorn-VK erreicht hat, habe ich in Anlehnung an unser Ficelle-OLB einen Ableger gebacken. Anleitung und etwa 50% der Zutatenmenge habe ich eingehalten, doch durch Veränderungen in Form, Mehl- und Saatenauswahl sind die Brötchen doch zu weit entfernt vom Original, deshalb stelle ich sie hier ein.

20% Roggen mit der eigenen Mühle gemahlen, 70% Rotkorn extrafein, 10 % Weißmehlreste machen die Brötchen sehr lecker und vielleicht auch ein bisschen gesund:

[Espresso-Miez]

Mit 90% Vollkorn sind diese Brötchen nicht nur "ein bisschen" gesund. Und obendrein schmecken sie bestimmt auch genauso lecker wie sie aussehen!

[matthes]

sieht prima aus Ulla, dieses Rezept habe ich gedanklich auch schon abgewandelt, denke Brötchen oder Ciabatta könnten es werden...

[_xmas]

Matthes, es lohnt sich in jedem Fall, mit diesem Rezept zu experimentieren - du bist ja auch so ein "unruhiger Tüftler" wie ich, auch wenn's mal daneben geht.
Ciabattini stehen für Donnerstag auf dem Plan, mit höherem Weißmehlanteil und wieder näher an Didis Rezept, wenn mein Mehl von Schelli noch am Mittwoch ankommt. Die wurden zum Brunch gewünscht. Und Focaccia.

@Miez, ja, sie sind sehr lecker. Man schmeckt das Gesunde gar nicht heraus.

[matthes]

...gleich mal Sauerteig und Poolish angesetzt

[hansigü]

Super Brot, MIez und super Brötchen Ulla

Am We war ich ja bei der Wilden Irmgard / wildes-brot.de zu einem Backkurs im Sachsen-Anhaltinischen Jakobsberg. Ein sehr schöner, kleiner und lehrreicher Backkurs, mit nur 5 Teilnehmern, bei dem ausschließlich mit LM-Starter gebacken wurde, bis auf den Pizzateig, der wurde von Frank, Chefkoch des Hotels Jacobsberg, bereitet.
Das Essen von Frank und seiner Crew war im übrigen absolut spitzenmäßig! Zwischdurch gab es immer mal wieder kleine Kostproben zum Probieren und Tipps vom Koch!
Die Wurzeln wurden nach der Pizza im HBO gebacken, leider war die Temperatur, trotz Nachheizen, etwas zu niedrig. Die anderen Backwaren wurden im Ofen der Hotelküche gebacken.

Zuerst haben wir Zimtknoten und Quarktaschen gebacken


Außerdem von rechts: Pain paillasse; Mühlenbrot; Haferporridgebrötchen, Laugengebäck und vorne die Wurzeln


Anschnitt vom pain paillasse


und die von mir belegte Pizza


Es war auch für mich "alten Hasen" nicht langweilig und ich hatte einen schönen Austausch mit Irmgard und bekam den einen oder anderen Tipp für´s Backen mit LM von ihr.

[_xmas]

Eben habe ich das fast Vergessene angeschnitten: 36 Std. incl. Vorbereitung und Kühlschrankgare, die versehentlich einen Tag länger gedauert hat als geplant.
Als ich heute Mittag nach Hause kam, traf mich beim Öffnen des Kühlschranks fast der Schlag.
Also schnell den BO incl. Topf aufgeheizt (meistens meine Rettung bei Teiglingen mit Übergare), währenddessen den Teigling akklimatisieren lassen und ... Glück gehabt.
Der Teig bestand aus RotkornweizenVK, LichtkornroggenVK, Hartweizengrieß und etwas Sesam und Goldleinsaat geschrotet, Kühlschrank-ST-Resten und 0,5 g Hefe, TA etwa 175





edit:
Sorry Hansi, für die Überschneidung.
Danke für die Fotos, sieht ja alles gut aus. Und die Wurzeln sind perfekte Habacks für später.
Schön, dass es dir gefallen hat.

[hansigü]

Na das sieht ja vortrefflich aus, Ulla

[_xmas]

Danke Hansi, es schmeckt auch gerade vortrefflich.

[matthes]

Eben habe ich das fast Vergessene angeschnitten: 36 Std. incl. Vorbereitung und Kühlschrankgare, die versehentlich einen Tag länger gedauert hat als geplant.

ganz fein Ulla

du wirst lachen, eben habe ich mir Gedanken gemacht die ÜNG beim OLB "Baguette" auszudehnen (zw. 24-36 Std).

Und... mach ich mal ein Brot, längsgewirkt mit "Ohr".

[_xmas]

Freigeschoben hätte ich es nicht backen können, es wabbelte schon ziemlich heftig im Körbchen rum. Aber der "gude Dopf" hat's gerichtet
Vielleicht hat der Teigling mit anderem Mehl auch mehr Halt, so dass man die Gare bewusst ausdehnen kann, mal sehen.
Du siehst ja am Backergebnis, ein schlappes Miniohr, mehr ging nicht.

Gut, Matthes, dann machen wir mal weiter, das Rezept bietet viele Möglichkeiten.
Vielleicht eignet sich der OLB-Fred besser für die Experimente und die damit verbundenen Diskussionen.

[matthes]

jo machen wir, also im OLB Fred, passt dort rein

[cremecaramelle]

bei der Wilden Irmgard / wildes-brot.de zu einem Backkurs
Es war auch für mich "alten Hasen" nicht langweilig und ich hatte einen schönen Austausch mit Irmgard und bekam den einen oder anderen Tipp für´s Backen mit LM von ihr.

Es ist mir eine besondere und große Freude, dass wir uns nun auch persönlich kennen, Hansi

[Mikado]

und die von mir belegte Pizza

Mannomann, die ganzen anderen Sachen sehen ja echt nach Arbeit aus.
Die Pizza wurde worin gebacken, auf einem Backstein in einem Backofen oder in einem speziellen Pizzaofen?

... Kühlschrankgare, die versehentlich einen Tag länger gedauert hat als geplant. Als ich heute Mittag nach Hause kam, traf mich beim Öffnen des Kühlschranks fast der Schlag. Also schnell den BO ...

Nee nee, das war kein Versehen, das war geplant .
Kann garnicht anders sein bei der tollen Krume .

[_xmas]

Danke Mika, ich werde die verlängerte Gare in die nächste Planung mit einbeziehen.

[Mikado]

Moin zusammen

Sozusagen der Endspurt, die vorletzte Gegenprobe. Ich freue mich, denn es wurde noch ein Tick besser als vorher, gestern aus dem Ofen entsprungen.



Nur vorsichtig gestippt.



Gleichmäßige porige Krume durchs ganze Brot.



Thumbnail für höhere Auflösung




Thumbnail für höhere Auflösung



Nur noch eine Gegenprobe und danach kann ich es eintragen.

[_xmas]

Das sieht dermaßen perfekt aus, olala

[matthes]

sehr gut Mika

[hansigü]

Michael, Gratulation zum perfekten Ergebnis!
Und wie ist der Geschmack in etwa ?

Die Pizza wurde worin gebacken,

Die Pizzen hatten wir im HBO gebacken, hatte ich zwar erwähnt, hast du scheinbar überlesen, nicht so schlimm!