ingeli hat geschrieben:hallo Andreas, die hast du aber mit Liebe geformt, kannst du das Rezept posten vom Hartweizen-Biga oder eventuell das ganze Rezept. Danke
Hallo Ingeli,
ich versuche Dir mal ein Rezept aus meinen Notizen zu erstellen.
Ähnlich wie Brötchentante backe ich meist nach einem Schema und schreibe nicht alles auf. Schon als Koch habe ich das genaue Arbeiten nach Rezept gehasst, beim Backen ist es heute noch ähnlich.
Angefangen hatte ich vergangenes Wochenende. Da wollte ich für den Nachmittag Eierpfannkuchen machen. Das Mehl dafür hatte ich schon abgemessen, doch dann kam etwas dazwischen.
So habe ich dann unter die 400 gr Mehl Typ 550 zwei Eßlöffel LM und 200 gr Wasser gemischt. Nach ein paar Stunden kam es dann in den Kühlschrank, dort blieb der Vorteig bis ca. eine Stunde vor dem Backen.
Am Mittwoch habe ich dann 500 gr Hartweizenmehl mit 300 gr Wasser und etwas Trockenhefe vermischt. Nach etwa zwei Stunden zum Anspringen kam der Biga dann in den Kühlschrank.
Ursprünglich wollte ich am Donnerstag backen. Doch nach zwei Arztterminen am Vormittag kam ich erst gegen 14 Uhr nach hause, da hatte ich dann keine Lust mehr.
Deshalb stand auch der Biga von Mittwoch bis Samstag morgen im Kühlschrank.
Für diese Brötchen hatte ich eine TA von 168 geplant. Bei den verwendeten 3 Kilo Mehl wären das dann 2040 ml gewesen. Für die Vorteige habe ich davon 500 ml abgezogen, blieben 1540 ml Schüttung.
Ich hatte 500 ml übrig. Ich weiß jetzt nicht woran das lag, denke, dass ich richtig gerechnet habe.
Soviel zur Vorgeschichte.
LM:
400 gr Typ 550, 200 gr Wasser, 2 Esslöffel LM - eine Woche im KS gereift
Biga:
500 gr Hartweizenmehl (von der Huber Mühle), 300 gr Wasser, ein paar Krümel Trockenhefe - von Mittwoch bis Samstag im KS gereift
Hauptteig:
600 gr LM
800 gr Biga
2500 gr Typ 550
1000 gr Wasser
3 Päckchen Trockenhefe - davon etwas für die Biga verwenden
75 gr Salz
100 gr Bohnenmehl
45 gr Lecetin
100 gr Schweineschmalz
2 Esslöffel Honig
Ich habe alle Zutaten in den Kessel von meinem Spiralkneter gefüllt und den dann so lange arbeiten lassen bis mir der Teig gefallen hat.
Dann habe ich den Teig aus dem Kessel geholt und auf die Arbeitsplatte gelegt. Weil ich den Teig nur Stückweise aus dem Kessel bekomme, habe ich den Teig von Hand zusammen geknetet.
Dann habe ich den Teig unter Folie ca 45 Minuten ruhen lassen.
Nach der Ruhe habe ich Portionen abgestochen. 50 gr für die Doppelten, 100 gr für die Brötchen und 150 gr für die Langen.
Die einzelnen Portionen habe ich dann rund geschliffen, abgedeckt und ca. 20 Minuten ruhen lassen.
Danach habe ich die Teiglinge geformt und auf Lochbleche gesetzt. Auf den Blechen hatte ich Dauerbackfolie ausgelegt. Die Bleche mit den Teiglingen habe ich wieder mit Folie abgedeckt.
Nach ca. 90 Minuten Gare habe ich das erste Blech in den Ofen geschoben. Dazu habe ich die Brötchen vorher eingeschnitten und dann mit der Blumenspritze gut nass gemacht.
Auf dem Boden des Backofens steht ein etwas höheres Backblech mit Lavasteinen. Die Steine werden mit dem Ofen aufgeheizt und wenn ich einschieße kommen dort ca. 250 ml heiße Wasser rein.
Gebacken habe ich die Brötchen ca. 25 Minuten bei voller Hitze. Angeblich sollen dass 270°C sein, doch das glaube ich nicht.
Ich habe diese Brötchen früh am Morgen hergestellt. Um 4:30 Uhr habe ich mit dem Abwiegen begonnen. So früh am Morgen war es noch recht kühl in meinem Produktionsraum. Eine weitere halbe Stunde Gare hätte sicher nichts geschadet. Die Teiglinge waren noch recht kalt bei der Bearbeitung. Ich war mit dem Ofentrieb etwas unzufrieden.
Wenn ich diese Brötchen noch einmal backe werde ich das Hartweizenmehl verdoppeln. Die 500 Gramm fallen nicht wirklich auf in der Teigmenge...
Alle Fotos zu dieser Produktion kannst Du Dir
HIERanschauen.
Ich gehe mal davon aus, dass Du keine 3 Kilo Mehl verarbeiten möchtest. Deshalb schreibe ich Dir mal noch die Prozentangaben dazu. Damit kannst Du dann deine individuelle Teigmenge berechnen.
Wasser 68% (war fehlerhaft)
Hefe und Salz je 2,5%
Lecetin 1,5%
Schmalz und Bohnenmehl 3,33333 %