Guten Abend allerseits!
Morgen wollte ich meine ersten Brote im Glas backen, allerdings habe ich zu dem Rezept, das ich mir dafür ausgesucht habe, noch einige Fragen... Manches erscheint mir daran nicht ganz schlüssig. Und die Rezept-Erstellerin scheint kaum noch auf Kommentare/Fragen zu antworten, daher fürchte ich, dort keine rechtzeitige Hilfe zu bekommen...
https://www.chefkoch.de/rezepte/2218401 ... acken.html
1. Der Roggensauerteig wird mit 50g Anstellgut und 50g Wasser auf 100g Mehl angesetzt - das kenn ich zwar vom Lievito Madre, aber Roggensauer kenne ich nur mit nahezu gleichviel Wasser und Mehl und geringem Anstellgut-Anteil. Die Art des Anstellguts ist leider im Rezept nicht erwähnt, ich bin jetzt einfach mal von Roggen ausgegangen, weil Roggenmehl dazu kommt. Funktioniert ein derart fest angesetzter Roggen-Sauerteig überhaupt oder sollte ich lieber Lievito Madre statt Roggen-ASG verwenden?
2. Das Rezept nennt leider keine brauchbaren Angaben zur Reifezeit, nur "Am Vorabend" und "am nächsten Tag". Zeitlich bin ich flexibel, könnte also allein nach meiner visuellen Einschätzung, wie weit der Sauerteig ist, weitermachen. Oder hat jemand vielleicht einen Anhaltspunkt für mich, wie lange ich bei dieser TA, Anstellgutmenge sowie einer Raumtemperatur von knapp 22°C ungefähr damit rechen muss, bis der Sauerteig soweit sein könnte? Ich wollte ihn eigentlich heute abend noch ansetzen (bis Mitternacht spätestens) und morgen früh/vormittags weitermachen.
3. Ich hatte mir das Rezept ja bereits kopiert, da stand eine Vorheiz- und Anbacktemperatur von 180°C und eine Ausbacktemperatur von 150°C angegeben. Als ich heute nochmal die Rezept-Seite bei Chefkoch aufrufe, stehen da jetzt als Anbackhitze nur 150°C und als Ausbackhitze nur noch 100°C! Die Backzeit ist dieselbe geblieben, allerdings steht jetzt neu im Text, dass es von Vorteil wäre, einen Backstein zu verwenden. Ich gehe mal davon aus, dass das Rezept aufgrund des Tips mit dem Backstein modifiziert wurde, dass die Temperaturen nun niedriger angegeben wurden, weil der Stein die Hitze gut speichert (das hatte ich erst kürzlich bei einem Schwarzbrot-Rezept gemerkt, dass es mit dem Backstein deutlich schneller durchgebacken war).
Allerdings kommt mir eine Ausbacktemperatur von 100°C verdammt niedrig vor! Kann denn das alles so stimmen? Hätte ich nicht nochmal auf die Webseite geschaut, hätte ich wie zuvor angegeben mit 180°C auf 150°C fallend gebacken, ohne Stein. Nun bin ich verunsichert, was am besten wäre....
4. 42g Hefe kommt mir selbst für 4 Brote ziemlich viel vor, weil ja auch Sauerteig drin ist. Mein Roggen-ASG ist sehr fit, daher würde ich eher die Hefe verringern und dafür die Gare verlängern, ich hab ja Zeit. Hat jemand einen Tip, welche Hefemenge empfehlenswert wäre? Ich kann theoretisch bis zum frühen Abend warten mit dem Backen, wenn es durch geringeren Hefeeinsatz sehr viel länger dauern sollte, also an geduld mangelt es mir da nicht.