Re: Krume löst sich seitlich von Kruste
von moana » Mi 18. Apr 2018, 12:10
Hallo Stefan,
danke und ja, das hätte ich direkt im ersten Post machen sollen (ich hatte leider das Buch nicht zur Hand und das Rezept nicht im Kopf).
Das Rezept funktioniert wie folgt: 590 g Roggenmehl auf 540 g Wasser, hinzu kommen 13 g Salz und 6 g Roggensauerteig. Das Ganze wird nur vermischt und anschließend in eine Kastenform gegeben. Mit Wasser wird die Oberfläche glattgestrichen, dann staube ich etwas Mehl darüber und dann reift der Teig 24 Stunden bei Raumtemperatur. Abdecken tu ich den Teig nach Anraten von Lutz erst nach 12 Stunden, damit die Oberfläche etwas rustikaler wird. Der Backofen wird schließlich auf 250 Grad Celsius vorgeheizt. Sobald das Brot in den Ofen kommt, reduziere ich die Temperatur auf 200 Grad Celsius und backe das Ganze 60-65 Minuten.
Laut Rezept soll Roggenmehl 1150 verwendet werden. Da es hier in Neuseeland keine Mehltype gibt, weiß ich leider nicht, mit was für einem Mahlgrad ich es zu tun habe (lässt sich dieser eigentlich anhand des Proteingehalts halbwegs feststellen?).
Danke im Voraus für die Fernanalyse und lieben Gruß nach Deutschland!
Moana