Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[moana]

Liebe Community,

ich habe bei meinem Sauerteig-Roggenbrot so gut wie immer das Problem, dass sich die Krume an beiden Seiten von der Kruste löst (gibt es hier die Möglichkeit, ein Foto anzuhängen?). Zudem ist es mir ein wenig zu feucht, beim Schneiden bleibt Krume am Messer kleben. Liegt das am ehesten am Wassergehalt? Denn die Backzeit von 65 Minuten erscheint mir an sich ausreichend, die Kruste wird schön braun und sogar fast ein ganz kleines bisschen zu dick.

Das Rezept ist von Lutz Geißler, es handelt sich um ein No-Knead-Bread.
Ich würde mich über jeden Tipp freuen.
Danke!

[StSDijle]

Hallo, und willkommen,

Ja Bilder gehen, aber für dich noch nicht. Kannst du uns einen link zum Rezept geben und/oder schritt für schritt beschreiben was du gemacht hast? Wenn wir wissen was du machst finden wir sicher das Problem. Vorteil vom beschreiben was du machst, anstelle Rezept von Lutz ist, dass uns auffällt, wenn du was falsch verstanden hast. Normalerweise funktioniert was Lutz veröffentlicht ja, ist also nicht unwahrscheinlich dass da irgendwo ein Fehler passiert.

Viele Grüße
Stefan

[moana]

Hallo Stefan,

danke und ja, das hätte ich direkt im ersten Post machen sollen (ich hatte leider das Buch nicht zur Hand und das Rezept nicht im Kopf).

Das Rezept funktioniert wie folgt: 590 g Roggenmehl auf 540 g Wasser, hinzu kommen 13 g Salz und 6 g Roggensauerteig. Das Ganze wird nur vermischt und anschließend in eine Kastenform gegeben. Mit Wasser wird die Oberfläche glattgestrichen, dann staube ich etwas Mehl darüber und dann reift der Teig 24 Stunden bei Raumtemperatur. Abdecken tu ich den Teig nach Anraten von Lutz erst nach 12 Stunden, damit die Oberfläche etwas rustikaler wird. Der Backofen wird schließlich auf 250 Grad Celsius vorgeheizt. Sobald das Brot in den Ofen kommt, reduziere ich die Temperatur auf 200 Grad Celsius und backe das Ganze 60-65 Minuten.

Laut Rezept soll Roggenmehl 1150 verwendet werden. Da es hier in Neuseeland keine Mehltype gibt, weiß ich leider nicht, mit was für einem Mahlgrad ich es zu tun habe (lässt sich dieser eigentlich anhand des Proteingehalts halbwegs feststellen?).

Danke im Voraus für die Fernanalyse und lieben Gruß nach Deutschland!
Moana

[StSDijle]

Nee, das is ganz gut so, jetzt solltest du auch Fotos hochladen dürfen. Also Foto bitte
Die Type hat nicht direkt was mit dem proteingehalt zu tun sondern ist der mineralstoffgehalt. Mach mal bitte ein Foto von der mehltüte als von dem was so als Kleingedrucktes draufsteht, wäre doch ein Witz wenn man nicht so ungefähr rausbekommen kann was da drin ist....