Im schönen Buch:
"Der Duft von frischem Brot" von Barbara von Melle verraten österreichische Bäcker ihre Rezepte und mir gefiel dieses Rezept und habe es mit einigen Änderungen gebacken und für gut befunden!
Da ich keinen "Gerstel" besitze, habe ich einen Salzsauer gemacht. Gerstel ist ein mit der vierfachen Menge Mehl verkrümelter Sauerteig, der im Kühlschrank aufgehoben wird und somit 10-12 h vor der Sauerteigbereitung aktiviert werden muss.
Für 4 Brote á 1250g TE
Sauerteig TA 200670g RM 1150 (Original T 960)
670g Wasser 45°
120g ASG
10g Salz
Sauerteig von 35° fallend auf 22° für 16 h reifen lassen
Quellstück 1361g Dreikornflocken (im Original Roggenflocken und ca. 20g Kümmel, habe ich weggelassen)
445g Wasser 26°
17g Salz
20-24 h quellen lassen, habs mit ST angesetzt
Quellstück 2333g Altbrot (ich geröstetes Altbrot)
723g Wasser 70°
17g Salz
Mit dem Wasser übergießen und mindestens 3h quellen lassen. Ich habe es mit dem ST angesetzt und deshalb auch das Salz reingemacht und kühl stehen lassen!
Hauptteig500g Dinkelvollkornmehl
834g RM 1150 im Original wieder Typ 960
278g Wasser 26°
20g Hefe (bei aktiven ST kann man es auch weglassen, dann längere Gare)
Zutaten alle gut vermischen und in der Maschine 7 min kneten. Teigtemperatur sollte 28° sein. Da ich die Quellstücke in der Mikrowelle vorgewärmt hatte, lag meine TT bei ca.32°.
Es schließt sich eine Teigruhe von einer halben bis ganzen Stunde an. Im Originalrezept sogar 2h.
Dann vier Teiglinge rund oder lang wirken und im vorbereiteten Backrahmen ca. 90 min gehen lassen.
Backofen auf 250° oder mehr vorheizen und mit Schwaden einschießen. Nach 15 min Schwaden ablassen und ca. 30 min bei 230° weiter backen und dann weitere 30 min bei 180°, je nachdem wie dunkel man die Kruste haben möchte. Ich habe insgesamt 90 min gebacken.
Teiglinge vorm Einschießen, von den fertigen Broten habe ich leider kein Bild!
Anschnitt
Um den Geschmack des Dinkels nicht untergehen zu lassen, würde ich ungeröstetes Altbrot verwenden! Ansonsten habe ich RM 997 verwendet und einen gewissen Anteil Schwarzroggenmehl! Das habe ich mir aber nicht notiert. Halt so Pimaldaumen!
Viel Spass beim Nachbacken!