Mein 812er
Teigmenge ausreichend für einen Standartholzbackrahmen. ( Eigenbau oder vom Hobbybäcker)
Teiggewicht 4000 Gramm
Vorteig
570 Gramm WM 812
395 ml Wasser
12 Gramm Salz
12 Gramm Hefe
Hauptteig
570 Gramm Roggenvollkornmehl
1000 Gramm WM 812
238 Gramm Dinkelmehl 630
1180 ml Wasser
34 Gramm Salz
23 Gramm Hefe
20 Gramm Aromamalz ( Hobbybäcker ) pro kg Mehl
Zutaten des Vorteiges vermengen und 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen. Dann " verschwindet" der Ansatz für 48 Stunden in den Kühlschrank. Last ihn in Ruhe reifen......nicht rühren, vermengen etc.
Anschauen darf Mann/Frau gerne.
Nach 2 Tagen
Vorteig und Zutaten Hauptteig zu einem elastischen Teig verkneten ( mach ich in einer Knetmaschine von Häussler )
Den Teig anschließend " gehen " lassen. Ich verwende dazu eine Gärbox ( Häussler)
Der Teig kommt mit der verschließbaren Gärbox für gut eine Stunde in einen Backofen bei ca 35°.
Lochblech nehmen und mit einem Backpapier abdecken. Darauf den Holzbackrahmen stellen.
Anschließend den Teig nicht all zu sehr entgasen und zu vier Kugeln formen. und in den Holzbackrahmen legen. Ölen nicht vergessen, sowohl die Form und auch die Seiten der Teigkugeln.
Holzrahmen mit Folie ( Häussler ) abdecken damit der Teig nicht austrocknet.
Auf Gare stellen( Zimmertemperatur ) und wenn sich der Teig verdoppelt hat Folie entfernen , mit Roggenmehl abstreuen und mit einer Rasierklinge kreuzförmig einschneiden.
Nun ab in den zwischendurch auf 250° vorgeheizten Backofen. Unterste Schiene und ordentlich schwaden.
10 Min bei voller Hitze backen. Auf 200° Temperatur senken und noch ca 80 Minuten backen.
Die Backzeit erscheint sehr lange aber die Hitze kommt nur von Ober.-und Unterseite und die Kruste gut durchgebacken ergibt ein wunderbares Brotarome.
Bilder mache ich am nächsten Backtag und stelle sie dann ein.
Viel Spaß beim backen und wenn noch Fragen sind.....fragen!