Coccinelle hat geschrieben:vielen Dank, so steht's da auch.
Da ich mich an's Rezept gehalten habe und die Temperaturen gut im Griff hatte wird es wohl an den Formen liegen. Bei freigeschobenen Broten habe ich das Thema nie.
Danke für den Link zur Broschüre. Sehr lehrreich.
Neben den Temperaturen ist auch der Zeitpunkt der Gare entscheidend, die Hefe sollte die Nährstoffe schon gut aufgebraucht haben, wenn das Brot in den Ofen kommt.
Weiter kommt es auch noch auf die Größe und das Material der Form an, bei einer kleinen Form wird die Hefe im Inneren schneller deaktiviert als bei einer größeren Form.
Blauglanz leitet die Wärme besser als Edelstahl, so dass die Wärme schneller in Teiginneren gelangt.
Bei freigeschobenen Brote ist keine Hitzebarriere vorhanden, die Wärme gelangt schneller ins Teiginnere, so dass dieses Problem hier kaum auftritt, höchstens bei sehr großen Broten.