Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Andreas!]

Wenn du Angst vor Splittern hast kannst du den Inhalt mit Wasser aufschlämmen und durch ein feines Küchensieb geben.

Gruß, Andreas

[Little Muffin]

Ich hätt gar kein so feines Sieb.

Danke Caro. Seit dem heißen Sonnenband meines ASG, tausch ich jetzt immer mein TK Back-up regelmäßig aus.

So...der Poolish hat noch ein paar Stündchen Zeit und die Semmeln werden dann halt in 24 H gebacken, wird schon werden.

[matthes]

Ich habe fertig ...eben die Sonnenblumenkernlinge aus dem BO gezogen, sehr lecker

[Caröle]

Prima! Da ich noch reichlich Brötchen im TK habe und jetzt erstmal wieder Brote dran sind (um noch ein paar bestimmte Mehle aufzubrauchen), wird es noch ein bissl dauern, bis ich wieder Rezepte aus dem Buch ausprobiere. Aber dann stell ich die auch hier rein.

[Little Muffin]

Bin gespannt, Caro.

Sehr fein Matthias! Auf das Sauerteigtopping hab ich verzichtet. Zum einen hatte ich nicht ausreichend Sauerteig dafür da, zum anderen hab ich das als nicht ganz so dolle in Erinnerung.

Mein Poolish schaut schon ganz gut aus, wanderte allerdings gegen 6 in den Kühlschrank. Den Teig werde ich dann später anrühren und dann klappt der Rest hoffentlich.

[Mimi]

Sehr fein, Matthias und Dani.

[Little Muffin]

Kürbiskernsemmel, ich denke, die sind eher nicht so meins.....

Der Teig war mir zu fest, das Ergebnis ist leider auch eher etwas kompakt. Die Kruste ist quasi nicht wirklich vorhanden. Also nix knusprig oder so. Erinnert so ein bisschen an meine früheren Semmelbackversuche. Sie riechen recht aromatisch, geschmacklich wird morgen nachgereicht. Bin gerade im 36 H - Fastenmodus....

Edit: Kürbiskissen


Mir scheint bislang die Kombi aus Weizensauerteig + bisschen Hefe und irgendwas mit kalter langer Gare (Stock- oder Stückgare), besser zu gefallen. Hier habe ich mich, Dank des Glasbruchs, ans Rezept gehalten.

Zur fehlenden Krume, war mir bei den Sonnenblumenkernsemmeln auch schon aufgefallen, scheinbar ist zu viel 'Brot' im Ofen und dann klappt das mit dem Ausbacken nicht so gut. Vielleicht sollte ich nach der Backzeit die Menge halbiert nochmals gesondert für ein paar Minuten weiter backen.

[Little Muffin]

Hab gerade festgestellt - nach Sichtung des Fotos im Buch - dass meine Semmeln optisch mal so rein gar nichts mit den abgelichteten zu tun haben.

D.h. vielleicht nochmals testen, nur das halbe Rezept und den Poolish im Kühli ausreizen. Mal sehen. wie sie schmecken.

Das fuchst mich gerade extrem, dass die so komplett anders aussehen. Für diejenigen, die das Buch nicht haben, die sehen innerlich schon aus wie Ciabattinis, total luftig...meine sind so kompakt, dabei war der Roggenpoolish klasse. Hat die sonst schon jemand gebacken und kann was dazu sagen?

[moeppi]

Ich habe das Buch in der Bücherei per Fernleihe bestellt. Ich kann später erst etwas dazu sagen . LG Birgit

[Little Muffin]

Kürbissemmeln sind durchgefallen. Zu fest, zu fad...obwohl ich die Salzmenge schon angepasst habe. Ich meine, ich hab schon mal was mit einem Roggenpoolish versucht und war damit nicht zufrieden.

[Caröle]

Du meinst die Kürbiskissen? Die sehen im Buch tatsächlich anders aus.
Schade, dass sie nicht Deinen Geschmack getroffen haben. Wieviel Salz hast Du mehr dragetan? Meinst Du, es hätte eher noch mehr davon gebraucht, oder kannst Du in etwa beschreiben, was am Geschmack zu fade war?
Aber vermutlich liegt es auch daran, dass sie mit gehackten Kürbiskernen bestreut wurden -
vielleicht sind die ja nach dem Backen auch aromatischer, weil Stückchen stärker durchbräunen?

[Little Muffin]

Du meinst die Kürbiskissen?

Ja, genau die!
Caro, es schmeckt in der Tat so, als ob Salz fehlen würde und die Tiefe fehlt irgendwie. Ich habe die Salzmenge angepasst (2,5% nur auf's Mehlbezogen). Es kommen reichlich gehackte Kürbiskerne rein und ich habe sterisches, sehr aromatisches Kürbiskernöl mit rein gegeben. Es ist vom Gefühl her fast so, als ob hier Roggenmalz was gebracht hätte. Vom Mundgefühl ist es eher ein Roggensemmelchen, dem das Aroma komplett fehlt. Wie nichts halbes und nichts ganzes.

Irgendwie scheint mir der Roggenpoolish mit 12 Std. Reifezeit nicht ausreichend Aroma mitzubringen. Evlt. wären die 24 Std. und eine kleine Kühlschrankgare der Semmeln besser?

Ich lass mir das Rezept nochmals durch den Kopf gehen und versuche nächste Woche nochmal mein Glück, mit dem halben Rezept. Ich hab die ganze Zeit, das Gefühl evlt. was übersehen zu haben, weil das Ergebnis so fade geworden ist.

Vielleicht wäre auch ein Weizensauerteig besser und die 100g Roggenmehl wandern einfach in den Teig? Ich muß mal schauen, vielleicht als Vergleichsversuch. Wurmt mich ehrlich gesagt ein wenig.

Nachtrag: Für's Topping blieben nicht mehr genügend Kürbiskerne über.

[Caröle]

Ich bin gespannt, was Du austüftelst. Das trau ich mir leider selbst nicht zu

[matthes]

...es schmeckt in der Tat so, als ob Salz fehlen würde

Kann ich bei den Kürbiskernkissen bestätigen, vor paar Tagen gebacken....

[Little Muffin]

Ich hab jetzt mal gerade meinen Weizensauerteig geführt. Der sollte bis 19 Uhr fertig sein. Ziel ist es, ca 50g Sauerteig mit 1g Hefe im Hauptteig (halbes Rezept) heute Abend innerhalb von ca 2.-4 Std. das Volumen zu verdoppen (26°) und die abgestochenen Teiglinge bei 4° in den Kälteschlaf über Nacht zu packen. Dafür muß ich aber fix noch Kürbiskerne holen.

Dann würde ich Montag/Dienstag das Rezept erneut testen wie es beschrieben steht, nur den Roggenpoolish 2 Std. bei Raumtemperatur und dann 24 Std. im Kühlschrank zu lagern. Und wenn das alles nix bringt, aus dmn Roggenpoolish einen Weizenpoolish machen. Nur gut, das Jörg Kürbiskernsemmel so gerne isst.

[Little Muffin]

Kürbiskissen, modifiziert

Anstelle des Roggenpoolish, gab es 100g aktiven Weizensauerteig. Das Roggenmehl in den Hauptteig gepackt und vom Weizenmehl dort 40g abgezogen.
Hefemenge 2g, warme Stockgare und 12 Std. kalte Stückgare bei 4°. Das war allerdings etwas zu kühl. Daher hab ich die Semmeln für gut eine Stunde in der T&B Gärbox bei 28°, auf ein höhreres Gitter platziert, aklimatisiern und noch etwas aufgehen lassen.

Eine kalte Stockgare ist sicherlich besser, dann laufen die Semmeln nicht so breit. Hab sie auch nicht mehr rumgedreht, wäre vielleicht auch besser gewesen.

Nun habe ich auch eine bessere Kruste erzielen können.

[_xmas]

Auch wenn sie eckig sind, Daniela: Spitze!

[Isi]

Ja, total gut, voll luftig, trotz Roggenanteil. Also, wenn DU mal ein Backbuch schreibst, würd ich direkt bestellen

[Little Muffin]

Also, wenn DU mal ein Backbuch schreibst, würd ich direkt bestellen

Danke, das ist ja süß.

Ulla, klar eckig, nur abgestochen.

Jetzt muß ich aber mal schauen, was ich nächste Woche teste. Mein Mo ist natürlich begeistert, 'endlich backt sie Semmeln'..ach...nun hab ich schon wieder den Mohn in der Stadt vergessen zu kaufen.

Bin auch diesmal froh über die Krume, der erste Backversuch gleich eher einem Brot....

[Caröle]

Schauen prima aus
Und sind sie geschmacklich auch anders als letztes Mal?