Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Genau Mike, wir fangen ja erst an und grillen geht immer.

Schönes Ergebnis!

[Hephaistos]

Danke !

Ja, der Anfang ist gemacht und das sieht alles ganz vielversprechend aus

Ich habe mir gerade überlegt, welche Eigenschaften meines Versuches ich behalten möchte, und da steht die Keks-Krümel-Kruste unten ganz oben auf der Liste. Die bildet sich, wenn ausreichend Fett in Form von Öl oder Butter zwischen Form und Teig vorhanden ist. Ob sich das Fett während der Stückgare in den Teig einsaugt oder nicht, spielt für die Ausbildung der Kruste wohl keine Rolle. Den Unterschied macht das nur beim Lösen aus der Form. Liegt der Teig während der Stückgare zu lange im Fett oder wird er zu viel auf der Fettschicht bewegt, dann hängt das an und die Sache ist gelaufen.

So einen schlonzigen Teig in eine runde Back-Form zu bringen, ohne dabei die Fettschicht zu beschädigen, erscheint mir ein fast unmögliches Vorhaben. Der Teig kann erst in der Form auf die finale Größe gedrückt und gezogen werden.

Die Variante, erst nach Ende der Stückgare noch einmal Öl unter den Teig zu bringen, erscheint mir wegen der Größe der Form und der Gasigkeit des Teiges ebenfalls bedenklich.

Backpapier würde sich vollsaugen und am Ende hängt das Öl zwischen Papier und Form, anstatt Keks-Krümel zu knuspern.

Gebacken habe ich den Erstling bei 220 Grad mit Umluft + Unterhitze und den Teig in der kalten Gussform eingeschossen. Vom Temperaturbereich ist das jetzt noch im Rahmen für eine Silikonform, bei der ich sicher keine Probleme mit dem Lösen aus der Form haben werde.

Also habe ich für den nächsten Versuch eine passende Silikonform bestellt, mal sehen, ob ich am WE einen neuen Versuch wagen kann.

Wenn das klappt, wäre das schon eine schicke Sache : Herzhaft mit dem noch zu optimierenden Focaccia-Teig und süß mit dem Grundteig vom Panettone.

[Little Muffin]

Focaccia ist einfach eine tolle Sache. Dieser wunderbar einmalige knusprige Kruste, schon fast ein Hauch von frittiert Dank des vielen Öls, gepaart mit der unheimlich weichen feuchten Krume. Ich fands richtig gut.

[matthes]

Ich bin gedanklich schon bei der nächsten Focaccia, aber vom Paa Rezept bin ich nicht wirklich überzeugt

...mal schauen, was es noch so gibt

[Little Muffin]

Mein Teig hat schon seinen ersten Coil Fold hinter sich.

[matthes]

...
aber vom Paa Rezept bin ich nicht wirklich überzeugt

Aufgeben gibt es nicht, ich knöpfe mir dieses Rezept noch mal vor auf Basis von "lesson learned"

[Little Muffin]

Ich bin gespannt. Wann geht's los?

Ich habe gerade meinen Teig etwas zu unsanft aus der Schüssel geholt. Das war evlt. etwas unklug. Mal sehen was der Teig in 3 Std. sagt.

[matthes]

denke kommende Woche...

[Little Muffin]

Hab sie aus dem Ofen geholt, diesmal ist sie optisch besser geworden. Die Bräunung hat funktioniert, sie duftet mega. Hab ne Mischung aus Vittoria, T80 und Manitobo VK genommen.

Dazu braucht's wohl keine Worte mehr.





Sauerteig-Focaccia
85% Hydration (inkl. Sauerteig und Öl)
2,5% Salz
25% Sauerteig (TA 200)
3,5% Öl

Kühle Gare und ganz viel Geduld.

[Mimi]

Ein fantastisches Ergebnis.

[matthes]

Respekt liebe Dani, sau-geil sieht's aus

[Little Muffin]

Mein Sauerteig ist zur Zeit mega fit. Mal sehen wann der mir wieder einschläft. Ich probiers jetzt auch mal.

[_xmas]

Dani, ich war den ganzen Tag unterwegs. Statt erst einmal etwas zu essen, habe ich hier reingeschaut. Ein Fehler

Große Klasse!

[matthes]

Dani, ganz coole Idee das Backen im Gusstopfdeckel (das Ding habe ich ja auch)...

Was hast du hier für eine TE

[Little Muffin]

Ulla, das kenne ich. Gerade der Pizza_Fred ist da ganz gefährlich.

Matthias, wenn ich's richtig sehe ca. 843 gr.

[matthes]

Prima, dann weiß ich was zu tun ist Paa Focaccia mit dieser TE im Gusstopfdeckel, kommende Woche

[Little Muffin]

[matthes]

Dein Wunsch ist sei mir Befehl

[Hephaistos]

Dazu braucht's wohl keine Worte mehr.

Wenn wohlig wabernde, wohltuende Weihrauch-Wölkchen Worte wären, dann könnte ich mir die selbigen folglicherweise sparen ? Das ist insofern praktisch, als das ich ja meistens nach dem Motto lebe :

"Ned bruddeld isch globt gnug"

Andernfalls haue ich mal ein fettes SUPER raus



Zu Deinem Erfolg noch ein paar Fragen :

• Hast Du direkt im Gusseisen gebacken oder wieder die Dauerbackfolie verwendet ?
• Wie war die Mischung zwischen Vittoria, T80 und dem Manitoba VK ?
• Ist das T80 auch von Bongu ? Welches ?
• Das Manitoba VK ist das "Wholemeal Manitobo" von Bongu ?

Das Vittoria ist mit W = 460 und > 17 % Eiweiß ja schon eine heftige Nummer. Wahrscheinlich ist das mit Herkunft Nordamerika ein neuzeitlich gezüchteter Hochleistungs-Weizen. Da fault mein Caputo Manitoba mit W = 380 und 14 % Eiweiß im Vergleich ja gerade weg.

Derweilen steht mein zweiter Versuch zur Stückgare und zeigt die allerschönsten Blubber-Bläschen. Mit der Verarbeitung in der Silikon-Form bin ich bisher sehr zufrieden, mal sehen, was beim Backen passiert.

[Little Muffin]

Hallo Mike, danke für das Lob. Tut ja doch immer wieder gut.

Ich meine, ich habe 200g Vittoria, 150g T80 und 50g Manitobo VK, alle Mehle von Bongu. Gebacken direkt im Gusseisendeckel ohne Folie drunter, dafür aber ordentlich Öl drauf.

Vittoria nahm ich daher, weil ich das Lombardia beim letzten mal aufgebracht hatte. Und dann griff ich einfach zu den Mehlen die gerade noch auf meiner Arbeitsplatte standen.