Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Hephaistos]

Jetzt habe ich mir die Anleitung von Marcel noch einmal angesehen. Die Zeitangaben zum Kühlen kann ich so nicht nachvollziehen. Am Ende muss man schauen, dass man im richtigen Temperaturfenster landet, und das ist in den vorgeschlagenen Zeiten IMHO nicht zu schaffen.

Wenn ich mich an meine favorisierte Anleitung aus Frankreich halte, dann ist es wichtig, den Teig nach dem Kneten möglichst rasch zu kühlen, um die Hefe in den Schlafmodus zu bekommen. Dann wird kühl touriert und die Hefe erst beim fertig gerollten Croissant zur Stückgare wieder aufgeweckt.

Ich habe mir im Moment diesen Zeitplan gebastelt :

08:00 Vorteig ansetzen

13:00 Hauptteig ansetzen und kühlen, vor dem KS maximal 15 Minuten im TK, Butterziegel herstellen

16:00 Couvert herstellen und auswellen, entspannen im KS

18:00 Erste doppelte Tour legen & auswellen, entspannen im KS

20:00 Zweite doppelte Tour legen & fast auswellen, entspannen im KS

21:00 Fertig auswellen und Croissants wickeln, Stückgare bei Raumtemperatur

08:00 Ofen vorheizen, einstreichen und abbacken

09:00 Frühstück



Die Teigabschnitte waren bei mir jetzt so wenig, dass ich die mit gutem gewissen biodynamisiert habe. Das hätte nicht einmal mehr für ein Croissant gereicht.

[Little Muffin]

Die Croissants sind im Ofen, ein Auslaufen der Butter kann ich nicht erkennen. Buttermenge = 60%.
Eigentlich wollte nur den Butterblock verwenden, also 40 für den Teig und den Rest rein. Aber dann waren ganz fix 240g auf dem Backpapier. Ist natürlich bisschen viel. 200 reichen völlig aus, dazu noch 20g Mehl einarbeiten, ist die Butterplatte auch dick genug.

Nur auch wieder vergessen, dass die Croissants bei 310g Mehl schon gekuschelt haben, nun bei 400g ist kaum noch Platz vorhanden. D.h. nächstes mal wieder ohne Backstein und auf der gesamten Fläche backen. Dann passt auch alles in den Ofen.

[Little Muffin]

Wenn ich mich an meine favorisierte Anleitung aus Frankreich halte, dann ist es wichtig, den Teig nach dem Kneten möglichst rasch zu kühlen, um die Hefe in den Schlafmodus zu bekommen. Dann wird kühl touriert und die Hefe erst beim fertig gerollten Croissant zur Stückgare wieder aufgeweckt.

Ah! D.h. lieber den Teigbatzen bei 3° stellen und den Teig vorab lieber doch bei wenig Temperatur zur Glutenentwicklung ruhen lassen. Alles klar, teste ich aus.

Wegen der 240g Butter, gestern Abend im Halbschlaf ist so einiges schief gelaufen. Aber immerhin kommt was bei raus, wenn die auch leider alle umgefallen sind.

Mir ist allerdings bei einigen franz. Videos aufgefallen, dass die in angegbärten Teig den Butterziegel einarbeiten. Mit angegbärten Teig habe ich bei anderen Rezepten schon mal gearbeitet und das brachte mir nur Probleme.

Mal schauen wie die Kleinen werden, wenn sie endlich aus dem Ofen können.

Update:
Mega große luftige Croissants. Leider alle etwas mutiert. Ich würde dann mal sagen, dass bei Schokocroissants die Teigstücke lieber etwas breiter gehalten und dafür schmaler gerollt werden.



Zur Butter, ich habe jetzt nochmals den Unterschied normale Butter zur Tourierbutter in einem Video überflogen. Da die Tourierbutter (ich sprech hier von Butter, nicht dem Ziehfett aus Palmin) deutlich weniger Wasser enthält und damit auch bei kühler, lange Ruhzeit im Kühlschrank nicht so stark aushärtet und elastisch bleibt. Damit stellen wir Homebäcker, die das Übel der normalen Butter in Kauf nehmen, doch ganz schön die Latte hoch, denn der franz. Croissantbäcker nutzt die Vorteile der elatischen Ziehbutter. Ich knete nächste Woche 10% Mehl in die Butter ein und dann schau ich mal wie die sich verhält. Ich bin jetzt nicht so bekloppt und bestelle mir für 30 Euro 2kg Ziehbutter, das ist dann doch zuviel des Guten.

Ich hab jetzt mal eins von den Kleinen quer geschnitten, damit Jörg sich nicht beschweren kann. Sie sind erstaunlicherweise doch recht schön geworden. Aber sie sind mir zu fettig. D.h. nächstesmal wieder runter vom Gas und weniger Butter. Bisschen zu lange gebacken, aber ich konnte die Kleinen nicht einfach rausholen. Wäre für den Rest nicht gut gegangen.

[Little Muffin]

Ich konnt jetzt doch nicht anders, dafür gibt's einen extra Post.
Tadaaa, trotz gebrochnere Butter. Nur zu fettig.

[Hephaistos]

Also rein optisch sehen die doch aus, wie man sich das wünscht. Schön geblättert und eine Porung, die weder zu wild noch zu gleichmäßig ist.

Zeig den Anschnitt mal dem Didi, der glaubt Dir nicht, dass sowas mit normaler Butter und ohne Maschine geht, wenn man bei normaler Raumtemperatur arbeitet.

Zu viel Butter muss nicht sein, schon allein wegen den Aktien beim Hüftgold.

Bevor ich an der Butter rumbastele oder pansche, dann schaue ich doch lieber, dass ich mit der normalen / irischen Butter im optimalen Temperaturfenster bleibe, das ist, wenn man es mal raus hat, einfacher und auch gut zu reproduzieren.

[Little Muffin]

Zeig den Anschnitt mal dem Didi, der glaubt Dir nicht, dass sowas mit normaler Butter und ohne Maschine geht, wenn man bei normaler Raumtemperatur arbeitet.

Und Trockenhefe. Ja, ich versuche nächstesmal wieder die Irische komplett, aber 20g Mehl in 200g Butter, das tut mir jetzt nicht weh. Achja. Ich muß jetzt mal schauen, dass ich die untere Kante stärker beschneide, damit sich dort auch die Porung angleicht. Dort sind ja die ausgerollten Schichten etwas rausgezogen, ich denke das verursacht die dichtere Porung in der Mitte.

Ich freu mich noch ne Runde.

[Hephaistos]

Und Trockenhefe.

Von mit "ganz ohne Hefe, nur mit Sauerteig" reden wir besser erst gar nicht. Vor allem wenn der Sauerteig nach dem Auffrischen schon vier Tage im Kühlschrank gefaulenzt hat.

Ich habe vor dem Rollen der Croissants gar nichts beschnitten. Beim Tourieren die Überlappungen beschnitten, damit sich das schön falten lässt und das wars. Deswegen gefallen mir die doppelten Touren besser, da kann man beide Ränder wieder in der Teigplatte verstecken und hat alle Kanten frisch und sauber.

Ich habe elf saubere Dreiecke geschnitten und das zwölfte Croissant aus den zwei halben Dreiecken von Anfang und Ende zusammengebaut. Da können wir jetzt ein Bilderrätsel machen, welcher von den zwölf Aposteln auf dem letzten Bild der Judas ist

[Little Muffin]

Ich habe vor dem Rollen der Croissants gar nichts beschnitten. Beim Tourieren die Überlappungen beschnitten, damit sich das schön falten lässt und das wars. Deswegen gefallen mir die doppelten Touren besser, da kann man beide Ränder wieder in der Teigplatte verstecken und hat alle Kanten frisch und sauber.

Die ausgerollte Teigplatte bevor man die Croissants einteillt? Ich mag das irgendwie lieber. Aus den resten fummel ich mir eine Schokorolle zusammen und es wird.

[Hephaistos]

Ja, einfach das letzte Mal auswellen und elf saubere Dreiecke einteilen und zuschneiden. Die kurze 100 mm Seite ist die originale und unbeschnittene Seite vom Auswellen der Touren.

Dann bleiben an den Enden zwei halbe Dreiecke über, die werden leicht überlappend zusammengelegt, etwas nachgewalzt und auf das gleiche Format nachgeschnitten.

[Little Muffin]

Man kann aus den halben Croissants kleine Croissants drehen. Da mir ein ganzes immer zu viel ist, teile ich mir diese in klein auf. Diesmal sind sie nur alle umgekippt, ich denke das lag an der Buttermenge.

[matthes]

Dani haut hier wieder was raus…großartig

[Mikado]

Besonders das letzte Foto ist ganz toll.
Und Daniela hat etwas Understatement gemacht.

[hansigü]

Tadaaa, Nur zu fettig.

Fett ist Geschmacktsträger
Daniela, einsame Spitze, ich würde glattweg reinbeißen wollen!

[Mimi]

Wirklich feinste Croissants, wow

[matthes]

Wir treffen uns Morgen bei Dani...es wird alles verputzt, was wir finden können
Ich bringe meinen Merklinger mit, dann wird auf der Straße gebacken und gegrillt

[Little Muffin]

Ach ...ihr seit echt lieb. Nachdem ich freudestrahlend mit der Camera in die Küche rein bin und wohl auch akutstisch was von mir gab, kam Jörg um die Ecke. 'Na, willst du wieder glänzen?'

Das Marmornudelholz in Verbindung mit den Gedanken 'bloß nicht zu fest drücken, nicht drücken. Keinen Druck ausüben' während des Rollens scheint einen Einfluss zu haben.

Von mit "ganz ohne Hefe, nur mit Sauerteig" reden wir besser erst gar nicht.

Wieso denn 'NUR'? Ich hab schon mega Sauerteigcroissants im Netz gesichtet und dass man mit einem guten Sauerteig auch eine großartige Porung hinbekommt, das hab ich vor einem Jahr ausgiebig getestet. Also einem Sauerteig trau ich mehr zu als Trockenhefe. Bei letzterm ist man sie nie sicher ob das Paket triebstark genug ist. Die Parameter müssen halt stimmen und Deine Croissants sind doch schon sehr vielversprechend. Ich bin gespannt auf Deine Sauerteig-Croissants, Mike.

Fett ist Geschmacktsträger

Wenn die Finger vom Berühren einen Fettfilm erhalten, ist da definitiv zu viel Fett drin. Aber da war ich gestern auch nen bisschen arg großzügig.

[brot_und_seife]

Einfach perfekt, Daniela! Da kannst du richtig stolz sein!

[Hephaistos]

Also einem Sauerteig trau ich mehr zu als Trockenhefe. Bei letzterem ist man sich nie sicher ob das Paket triebstark genug ist. Die Parameter müssen halt stimmen und Deine Croissants sind doch schon sehr vielversprechend. Ich bin gespannt auf Deine Sauerteig-Croissants, Mike.

Spannung ist nicht angesagt, ich habe hier eine HEFEFREIE Backstube, wenn wir mal großzügig die zwei Päckchen Trockenhefe übersehen, die seit ihrer Anschaffung im Kühlschrank ihrem MHD oder dem absoluten Notfall entgegengammeln. Meine bisher hier in diesem Forum gezeigten Backwerke waren ALLE ohne Hefe. Ehrlich gesagt wüsste ich auch gar nicht, wie ich die Trockenhefe verwenden sollte

Zu den Croissants siehe HIER :

Wie gehabt mit irischer Butter, ohne Hefe, nur mit Sauerteig und 25 % Vollkorn.

Wobei ich mit dem Sauerteig einfach weiß, wo ich dran bin. Die Reifezeiten und die Volumenzunahme sind bekannt und wenn Abweichungen auftreten, sehe ich das relativ früh, wenn der Vorteig zu lange braucht und kann gegensteuern.

[Little Muffin]

Spannung ist nicht angesagt, ich habe hier eine HEFEFREIE Backstube, wenn wir mal großzügig die zwei Päckchen Trockenhefe übersehen, die seit ihrer Anschaffung im Kühlschrank ihrem MHD oder dem absoluten Notfall entgegengammeln. Meine bisher hier in diesem Forum gezeigten Backwerke waren ALLE ohne Hefe. Ehrlich gesagt wüsste ich auch gar nicht, wie ich die Trockenhefe verwenden sollte

Ich meinte doch Deine Sauerteigcroissants, nicht mit Hefe. Ich hab die Trockenhefe für Croissants, Pizza und normalern Hefezopf besorgt, das sind Backwerke da mag ich den Sauerteig einfach nicht drin haben. Selbst mit meinem alten LM, der wirklich Richtung Hefearoma ging, nicht.

Aber Weizensauerteig schafft schon ne Menge, also egal ob in fester oder flüssiger Form. Wenn der einmal die richtigen Mos entwickelt hat, kannst den Prima für sowas her nehmen. Ich bleibe also weiterhin gespannt!

Und wie Du schon sagtest, man kann sich auf die Zeiten verlassen. Kenn ich bei meinen Weizensauerteigbroten auch. Da kann ich die Uhr nach stellen. Ich werde sicherlich auch noch mals einen Versuch mit Sauerteig machen, eher LM, aber ich bin ein wenig skeptisch wegen des Geschmacks.

[Little Muffin]

Hab mir jetzt Änderungen an Paas Rezept notiert, mit Teigruhe über Nacht ohne Butter und vorab runterkühlen damit die Hefe nicht arbeitet. Am nächsten Morgen dann die Butter rein und die Croissants fertig machen. Bin mal gespannt wie sich das Verarbeiten läßt.