Rainer, mit Profi ist nichts. Ich backe jetzt seit etwa einem halben Jahr ausschließlich mit Sauerteig. Das mit den Croissants war wohl eher Anfängerglück oder die geglückte Anpassung eines anderen Rezeptes, an dem ich vorher fleißig geübt habe.
Die Butter von Kerrygold wurde früher mit der Zartheit beworben, kann sein, dass diese Aussage jetzt auf die Kerrygold-Extra-Margarine übertragen wurde. Da ich gerade beide Produkte im Kühlschrank habe, habe ich direkt verglichen und stelle fest, dass die Extra noch weicher ist als die Butter. Die Margarine wurde ja so abgestimmt, dass sie im Kühlschrank noch weich ist und enthält weniger Fett als Butter.
Speziell hergestellte Tourierbutter hat etwa 2% mehr Fett als normale Butter und wird in Frankreich auch als
"beurre sec" = trockene Butter verkauft. Von daher kann ich die Aussage von Daniela, das 2% Unterschied die Konsistenz merklich verändern, gut nachvollziehen.
Ein richtiges Croissant wird IMHO nur mit Butter hergestellt, alles andere ist Verrat an der Sache. Das spezielle pflanzliche Ziehfett ist etwas anderes als die Margarine aus dem Supermarkt und ist sicher auch preiswerter als die spezielle Tourierbutter. Leider wirkt sich deren Verwendung IMHO negativ auf Geschmack und Mundgefühl aus.
Little Muffin hat geschrieben:Also die Teigschichten mit dem 112 etc ist mir schon klar, aber die Tour Reduit im oberen Bereich des Couvert Simple bringt doch zusätzlich einen Faktor x 2 wegen der 2 Lagen.
Links in der Zeichnung sind die zwei verschiedenen Couverts dargestellt. Butter ist die schwarze Linie, der Teig rot. Die
gezeichneten Touren / Schichtungen entstehen alle
direkt aus dem jeweiligen Couvert. Wenn ich diese gezeichneten Touren noch einmal gefaltet habe, dann ist das mit den senkrechten Zahlenreihen dargestellt.
Also das Couvert Simple 1_1 wird in der Zeichnung direkt ohne vorherige TR mit einer TS gefaltet und ergibt 1_2_2_1
Dann kommt die TR, die ich an die Zahlenreihe links neben der Zeichnung nach unten hin angeflickt habe.
1_2_2_1 + 1_2_2_1
1_2_2_ (1+1=2) _2_2_1
1_2_2_2_2_2_1
Die Klammer in der mittleren Zeile stellt die Teigschichten dar, die sich verbinden und jeder Unterstrich eine der sechs Lagen Butter.
Little Muffin hat geschrieben:Beim Gedanken rund um die Stärke der Butterschicht mag ich noch mit einbringen, wird die Butterschicht zu dünn fehlt der Schicht die nötige Feuchtigkeit, die sie benötigt um ausreichend Dampf zu erzeugen, welcher beim Backen die wabenartige Sturktur und die nötige Lockerung erzeugt.
Laut Wikipedia trennt die Butterschicht zum einen die Teigschichten, so dass diese sich trennen können und hält den
aus dem Teig austretenden Dampf innerhalb des Systems, so dass der Dampf das Gebäck auftreiben kann.
Ich glaube nicht, dass der Dampf vorrangig aus der Butter kommt, die Wassermenge in der Butter ist auch deutlich kleiner als die im Teig. Zur weiteren Klärung könnte man ja die Temperatur messen, bei der die Butter beim Erhitzen aufschäumt.