Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[matthes]

Paa sagt ja mit 12 g Hefe im Hauptteig könnte man das für ne ÜNG kalt stellen...weiß nicht

Habe nur heute Morgen verschlafen verpeilt die Skalierung etwas runterzudrehen, gibt dann schon ein fettes Blech Focaccia...na gut, gibt ja Nachbarn

[Little Muffin]

Wieviel Mehl ist denn im Teig?

[matthes]

Poolish
500 g Wasser, kalt
500 g Mehl
4 g Frischhefe

Hauptteig
Poolish
330 g Wasser
500 g Mehl
22 g Salz
12 g Frischhefe
80 g Wasser

[_xmas]

Da muss man die Zeit noch berücksichtigen.
Ich bin kein Freund großer Hefemengen und würde die Hefe im HT halbieren und die Teigreife verlängern.
Aber ich kenne ja deinen Zeitplan nicht.

[matthes]

also Poolish läuft heute ca. 10 Std. mit den 4 g

Hauptteig geht nach S&F irgendwann heute am Nachmittag oder frühen Abend in die kühle ÜNG (3°C), die ich u.U. auf 20 Std ausdehnen möchte bzw. muss (wegen Zeitmangel, bin weg)

Aber dann sind 12 g echt viel im Hauptteig, dachte eben spontan 4 oder 6 g Hefe.

[Little Muffin]

Meine Focaccia habe ich nach 2 Std. mit Öl eingerieben und mit den Fingern eingedrückt. Ich hatte schon vorab das Gefühl, dass sie noch länger stehen muß. Da mir die Erfahrung fehlt, hab ich lieber mal gegonnen.

Die erwartete Blasenbildung lies zu wünschen übrig und ich würde mal sagen, der Teig war noch nicht gasig genug. Nächster Versuch lieber auf 2,5-3 Std. ausweiten. Dann sollte das funktionieren. Der Topfdeckel scheint jetzt die richtige Größe zu haben.

Matthias, reduzier einfach auf 4-6g und dann schaust morgenfüh. Zur Not dann einfach etwas bei Raumtempertur gehen lassen und gut ist.

[matthes]

die goldene Mitte, ich nehme 5 g Hefe.

Den Poolish habe ich eben in den Kühli gepackt.

[Little Muffin]

Ich mach mal weiter....





Ich hätte definitiv die 3 Std. ausreizen können, das Focaccia ist total hochgekommen...schaut ein wenig merkwürdig aus, braucht aber noch ein paar min.

Ich bin mal auf die Porung gespannt, der Teig hätte wirklich noch gehen können, daher wird das hier nicht all zu groß sein. Aber das macht ja nix. Ach, ich freu mich.

Ich hatte leider Schwierigkeiten den Teig braun zubekommen, passiert leider schon mal, daher sind mir die Zwiebeln jetzt unansehnlich verbrannt. Aber was solls. Erster Versuch, nächster wird besser.

Nicht schön, aber selten.





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So eben verkostet, boar ist das lecker! Eine typische Focaccia mit der wunderbar weichen, fast feuchten Krume und der leicht dünnen Kruste. Wunderbares Aroma, Null Säure. Nächstemal mit etwas längerer Stehzeit, damit bin ich jetzt schon mal ein wenig schlauer.

[Hephaistos]

Daniela, das sieht doch super-lecker aus

Kannst Du mir noch verraten, wie viel Mehl Du verwendet hast und welchen Durchmesser der Topfdeckel hat ? Hattest Du den Topfdeckel direkt auf den Boden vom Manz gestellt ?

Bei mir gibt es morgen einen ersten Versuch, den Sauerteig habe ich gerade eben aufgefrischt, da war nur noch die Restmenge für die nächste Auffrischung übrig. Die letzte Auffrischung war vor 5 Tagen und mittlerweile ist ein leicht säuerlicher Geruch entstanden, aber das geht erfahrungsgemäß mit einer Auffrischung bei Raumtemperatur wieder weg.

Im italienischen Supermarkt war ich auch und habe noch eine Tüte Caputo Nuvola und eine Tüte Caputo Semolina erstanden. Das Nuvola ist nicht ganz so kleberstark wie das Manitoba, aber laut Text auf der Packung speziell für moderne Pizza mit luftigem Rand und Focaccia gedacht. Mit dem Sauerteig muss man natürlich aufpassen, dass man den Kleber nicht zu sehr schwächt, aber mit 100 % Manitoba sind die Teige doch schon etwas zu stark und zäh. Das Semolina ist sehr fein ausgemahlen und ist eher ein doppelgriffiges Mehl als ein Grieß. Mal sehen, was ich aus diesen neuen und den vorhandenen Zutaten mischen werde

Meine Frau hat beschlossen, dass morgen gegrillt wird, also gibt es ein klassisches Focaccia mit Olivenöl und Kräutern, höchstens noch ein paar Oliven und gut ist. Den Versuch mit dem gegrillten Gemüse unternehme ich dann im nächsten Anlauf. Als Plan B habe ich noch kleine Kartoffeln, aus denen man schöne Runzelkartoffeln machen könnte. Oder Plan C, von den Spargeln einfach alle essen und dann halt übermorgen keinen Spargelsalat. Das ist dann sogar LOW-CARB

[matthes]

Dani, wie lecker schaut es aus

[brot_und_seife]

Dani, deine Focaccia sieht mega lecker aus
Ich bin überrascht, dass du sie in einer Form gebacken hast. Ich habe erst einmal Focaccia gebacken, da wurde der Teigling wie eine Pizza gebacken. In einer Form finde ich gar nicht schlecht, da wird das Brot etwas höher. das probiere ich auch mal aus!

Ich hatte dieses Rezept genommen. Da kommt sehr viel Olivenöl rein, was wirklich einen super Geschmack gegeben hat.

Ich würde hier auch gerne mitmachen und vielleicht noch mal ein anderes Rezept ausprobieren. Wir fahren diese Woche noch für ein paar Tage weg...
Kann ich mich denn noch später mit dranhängen? Wie lange läuft so ein Workshop?

[matthes]

Workshops haben Open End

[Little Muffin]

Barbara, meine aller erster Focaccia - ich meine wir hatten mal ein OLB - war auch einfach nur auf dem Blech. Dann hab ich das mit der Form gesehen und dachte mir, öfter mal was Neues.

Daniela, das sieht doch super-lecker aus

Kannst Du mir noch verraten, wie viel Mehl Du verwendet hast und welchen Durchmesser der Topfdeckel hat ? Hattest Du den Topfdeckel direkt auf den Boden vom Manz gestellt ?

Es war echt mega lecker, diese Krumenstruktur total saftig, an den Rändern merkt man das aufgesaugte Öl. Ich habe im Hauptteig 400g Mehl verwendet, 340g Lombardia und 60g Manitobo VK.

Zusätzlich habe ich den Sauerteig mit einer Mischung aus T80 und Pizzamehl geführt (die standen bei mir auf der Arbeitsfläche rum).
Nur noch schnell den Deckel ausmessen...Der Deckel hat einen Innendurchmesser von 24cm, mehr Teig hätter der nicht aufnehmen können. Ich hatte geschaut wie gut der aufgegangene Teig in der Schüssel via Augenmaß ins Gefäß passt. Sicherlich kann man das auf einfach auf ein Blech kippen und sich passend zurecht zupfen.
Gebacken habe ich ganz normal auf der Edelstahlbackplatte des Manzofens. Eingeschoben bei 250°, runter auf 230° für ca. 35 min.

Nächste Woche versuche ich mein Glück erneut. Ich war sehr vorsichtig was das Thema Endgare angeht, aber da scheint noch mehr zu gehen. Da mein Sauerteig in der Regel sich fast verdreifacht, kann ich da getrost ein wenig mehr auf mein Bauchgefühl hören, bis der Teig schön gasig wird. Wichtig ist halt die Glutenstruktur, daher Mehle verwenden, die besonders gut für eine lange Fermentationszeit geeignet sind.

[brot_und_seife]

Danke, Matthias und Dani

[matthes]

Plan B (fürs Grillen Morgen), eben das OLB Ficelle angesetzt (nur ohne ÜNG).

Glaub die Focaccia, das gibt einen riesen Fail ...mehr so ne Suppe in der Wanne, da ist was "kaputt"

Weiß gar nicht was mit geritten hat, dieses Rezept mit der vielen Hefe in die Hand zu nehmen

[Little Muffin]

Schaut das im Video vom Paa nicht auch so unglaublich bescheiden aus? Der gibt doch noch einige S&Fs hinzu...Aber ich versteh Dich gut, meins war gestern Abend auch nen bisschen arg weich. Denke, dass meine Waage langsam ausgetauscht werden sollte. Neulich haben sich 2 der Füßchen verabschiedet und ich hab sie wieder angeklebt. Ich denke, nun justiert die nicht mehr richtig oder so.

[matthes]

Emotional hätte ich am liebsten den Teig heute schon weggekippt, aber mal brav in den Kühli gestellt, mal gucken was mich Morgen erwartet...

[Little Muffin]

Du kannst das Morgen dennoch auf's Blech kippen und backen!

[matthes]

was dran, denn meine PV Anlage liefert Strom im Überfluss

[matthes]

Leute, unsere Dani ist ja die Beste

Vielen Dank Dani, eben Deine Hilfe...

Mein Teig war sehr weich, das ging Richtung 90% Hydration und das Tipo 0 violett vom Schelli hat wohl das viele Wasser nicht gut aufgenommen. Somit habe ich eben nach Anweisung noch 180 g Vittoria eingearbeitet, hoffe heute Abend noch bei einem Coil Fold, das Ganze wird einigermaßen akzeptabel sein.

Auf jeden Fall wird der Teig Morgen gebacken, was in den Müll werfen geht eigentlich gar nicht.

Edit:
eben einmal Coil Fold - Yess