Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Avensis]

@Herbert: deswegen musst Du Deine Frau nicht schimpfen. Sie hatte sicher viele wichtige Dinge zu erledigen.

Morgen hat sie frei da muss Sie ran,Kuchen backen ist nicht so mein Ding mache lieber Brot und Brötchen

[calimera]

So, der Käsekuchen war sooo lecker, hab darum heute nochmals einen mit Thurgauer Aprikosen gebacken
Momentan ist er noch am abkühlen im Backofen....

Schau mer mal, wer den schöneren Zustande bringt, Herbert...

[BeatePr]

Das ist schön zu lesen, Calimera.

[calimera]

... schiebe noch ein Bild von dem Käsekuchen nach...

Ist leider trotz Abkühlen im Backofen etwas zusammen gefallen.
Der letzte war von der Optik besser gelungen, aber schmecken tun sie beide Sagenhaft...

[Tosca]

Hallo Calimera,
Dein Aprikosen-Käsekuchen sieht sehr lecker aus. Ach, ich möchte auch mal wieder sündigen

[Ula]

Ich glaube, ich muss auch mal wieder. Ich liebe Käsekuchen.

[Külles]

Das Backen von hohen Käsekuchen (mit geschlagenem Eiweiß) ist eine Herausforderung für jeden Fachmann, einige Einflußfaktoren bestimmen das Backergebnis:

1. die Massentemperatur
2. ph-Wert des Frischquarks
3.die Kerntemperatur während des Backprozeßes.

Die Massentemperatur soll ca 28 °C betragen, wenn nun die Zutaten aus dem Kühlschrank kommen wie Quark, Milch und Eier, kommen wir nicht über 15°C.
Auf den ph-Wert des Quarks haben wir keinen Einfluß, dafür werden in der Konditorei Produkte verwendet, die man auch im Einzelhandel erhält, wie z.B Käsekuchenhilfe von dem hier gescholtenen Dr. Oetker.

Die Kerntemperatur des Käsekuchen soll 85 - 87°C erreichen, die Masse soll ja abstocken und nicht "backen"

Vergleiche in der Backtechnologie zeigen das die Massen mit 15 °C in einem 26er Ring, Einfüllhöhe 3,5 cm, die Kerntemperatur von 87°C erst nach 60 Minuten erreichen,
bei Massentemperaturen von 28 °C bereits nach 40 Minuten.
Die kalte Masse zeigt dann folgende Probleme, sie bräunt zu schnell, muß abgedeckt werden und treibt stärker hoch und fällt zusammen, nach dem Auskühlen sind die Schnittflächen schmierig bis rau, im Gegensatz zur Schnittfläche der 28°C Masse.

Die Rezeptur von Dr. Oetker ähnelt mit 750 g Frischquark und 4 Eiern der klassischen, für die misslungenen Backversuche hat hier der falsche die Prügel erhalten , ich verwende ein anderes Produkt aus dem gewerblichen Bereich, backe den Mürbteigboden ganz hell vor, lasse ihn abkühlen und fülle dann die Quarkmasse ein, der vorgebackene Boden verhindert den dünnen Schliffstreifen zwischen Mürbteig und Quarkmasse.

Mit dem Auskühlen im abgeschalteten Backofen wie im Forum beschrieben, ist im Prinzip das Richtige gemacht worden, es lohnt sich aber bestimmt mit einer höheren Massentemperatur zu arbeiten .

Guten Backerfolg

Külles

[BeatePr]

Hallo Knülles,

vielen Dank für diese wichtigen Informationen.

[babsie]

@ Knülles

danke für Deine wertvollen Hinweise, das ist so einfach das es tatsächlich der Grund sein kann, schließlich hat fast jeder seinen Quark im Kühlschrank, und der macht ja die Masse des Käsekuchens aus.

Kannst Du uns ein Profi-Rezept verraten, sozusagen vom "Meister Gelingsicher"? Und nehmt ihr immer eine Käsekuchenhilfe (gleich welcher Hersteller), oder gibt es auch Rezepte ohne diese Unterstützung?

Nebenbei, durch unsere Firma (Nebelanlagen) haben wir häufiger als andere mit Profibäckern Kontakt, bei denen wir die Luftfeuchtigkeit in den Gärunterbrechern erzeugen. Hier habe ich natürlich auch immer mal gefragt, bisher kam keiner mit diesem überzeugenden Informationen heraus (denen ihr Kuchen ist auch immer zusammengefallen ...) Großes Bäckergeheimnis?????????

[Bernd]

Die Herstellung von Käsekuchen mit gekochter Vanillekreme ist relativ einfach wenn man ein paar Regeln beachtet. Das Messen der Masse gehört m.E. nicht dazu - viel zu viel Theorie und zu wenig Praxis.


Der gekochte Vanillekreme darf nicht zu dünn sein und muss schnell nach dem Kochen mit dem Eiweiss meliert werden. (Also zuerst das Eiweiss aufschlagen bevor der Krem gekocht wird).

Das Eiweiss muss einen guten Stand haben - das Drehen der Schüssel als Indikator für fertiges Eiweiss ist quatsch. In diesem Stadium bleibt das Eiweiss zwar in der Schüssel haften, ist aber lange noch nicht fertig ausgeschlagen. Wenn man das Eiweiss in diesem Stadium verwendet ist der Backunfall schon vorprogrammiert. Es muss mind.- 1-2 Minuten nach dieser evtl. Probe, weiter geschlagen werden. das Eiweiss nimmt in dieser Zeit an Festigkeit zu, auch wird die Farbe etwas weisser und nicht so durchscheinend.

Wenn die Käsekuchenmasse dann meliert wird, sollte die relativ flott geschehen - dabei drauf achten, dass die Masse nicht zusammen gerührt wird.
Beim Backen ist darauf zu achten, dass der Kuchen, sobald er leicht bräunt und an Volumen zunimmit, aus dem Ofen genommen wird. 3-5 Min. sind ausreichend. In dieser Zeit setzt sich der Kuchen, die Masse kühlt etwas ab und kocht nicht. Wenn die Massen zum Kochen gebracht wird fällt der Kuchen zusammen.

Diesen Vorgang wiederholen wir alle ca. 10-12 Minuten. Der Kuchen treibt im Ofen auf, wird heraus genommen, etwas setzen lassen und wieder rein schieben. Die kann während einer Backzeit von ca 40-45 Min. ca 3 - max. 4 mal erfolgen.

Und... der gute Dr. Ö.... will nur Euer Bestes... vergesst das Zeugs - mir ist kein Rezept von ihm bekannt, welches man ohne seine Halbfertigprodukte nicht besser hin bekommen würde. Ich habe noch nie und werde auch nie Produkte von Dr. Ö... verwenden

[Backwolf]

Richtig Bernd und wenn man sich danach richtet kann es auch bei einem Laien ein Käsekuche mit gekochter Crem dann so aussehen und Dr. Oe... hat gelost und es schmeckt noch viel besser .

[Bernd]

ja, der sieht doch klasse aus!!!

[Külles]

Der Käsekuchen von Bernd kenne ich als einer der vielen Varianten in der Sparte Käsekuchen, durch den gekochten Vanillekrem wird eine höhere Massentemperatur erreicht, nun muß während er weiteren Backphasen das Kasein noch abstocken, dieser Käsekuchen ist ein anderer auch in der Sensorik.
@ babsie, das Wissen über die Massen- und Kerntemperatur geht leider in den Backbetrieben immer mehr verloren, es werden immer mehr All-In Massen verwendet, die sind gelingsicher und fallen nicht zusammen, nur dieser Käsekuchen ist deutlich fester in seiner Struktur und nicht jedermanns Geschmack.
Für mich sind die Zutaten Frischquark, Milch, Ei und natürliche Aromen ausschlaggebend, die Stabilisatoren gibt es seit Jahrzehnten, neben Dr. Ö gibt es im gewerblichen Bereich verschiedenen Anbieter, wie das Angebot im Einzelhandel aussieht, weiß ich nicht, die Inhaltssoffe sind auf der Verpackung angegeben, nur ohne wird das Backen mehr zum Glückspiel.

LG Külles

[Backwolf]

Für mich sind die Zutaten Frischquark, Milch, Ei und natürliche Aromen ausschlaggebend.

Dann haben Bernd, Du und ich was gemeinsames - wobei Bernd und ich auf Stabilisatoren, falls nicht im natürlichen Produkte vorhanden verzichtet wird. Ebenso mit zusätzlichen Backhilfsmittel. - braucht man nicht bei handwerklichen Können aus meiner Sicht.

[Bernd]

eine Käsekuchen ohne gekochte Vanillekreme habe ich unter meinen Rezepten auch - dieser funktioniert ganz wunderbar auch ohne Backhilfsmittel. Jeder bäckt anders ich backe so - die Entscheidung muss jede für sich selber treffen.

Irgendwann in den 70-ern hielten die Backhilfsmittel leider ihren Einzug in die Bäckerei- Konditorei. Bis zu diesem Zeitpunkt wurde alles nach altem Handwerksbrauch gebacken. Durch Gier nach immer noch mehr Umsatz wurde dann leider das alte handwerkliche Können immer mehr in`s Abseits gestellt. Es ist ja soviel einfacher "ne Tüte" auf zu reissen ... da kann es schon mal hinderlich sein, dass der Käsekuchen z.B. alle 15 Min. aus dem Ofen gezogen werden muss. Oder wenn ich nur an eine Brandmasse denke - abrösten, das ist ja fast nicht mehr vorzustellen genau so wie Berliner aus der Tüte, wer stellt denn heute noch einen leichten geschlagenen Hefeteig her, oder Quark-, Nuss-und Biskuitmasse aus dem Sack - nein Danke
Bin wirklich froh, dass ich in einem Betrieb lernen durfte, der nicht einmal ein Halbfertigprodukt verwendet hat.
Aber das "Beste" ist die Zeitlüge - immer wird einem vorgegaukelt, dass man Unmengen an Zeit einsparen kann und so wertvolle Betriebsstunden erwirtschaften könne. Tja leider die Rechnung ohne die hohen Kosten der Halbfertigprodukte gemacht - über den miesen Einheitsgeschmack will ich jetzt gar nicht erst reden

[babsie]

das mit (mehrmaligen) Herausnehmen aus dem Ofen habe ich auch schon gehört (und gemacht), natürlich noch nicht ohne die neuen Erkenntnisse. Teilweise wird empfohlen mit dem Messer um den Rand zu fahren und diesen von der Schüssel zu lösen, zusätzlich bei aufgegangenem Kuchen diesen vom Rand her etwa 5-8cm tief umgehend einzuschneiden (über dem Formenrand herumfahren). Trotzdem hat es bisher noch nicht geklappt.

@ Bernd
ich habe neben dem Standardbackofen in der Küche einen Manz, der ja sehr dampfdicht ist. Wie sollte Dein Kuchen den tendenziell gebacken werden, wäre die Feuchtigkeit im Manz eher nicht hilfreich? Ich nehme an Ober- und Unterhitze ist die erste Wahl? Natürlich geht auch viel Feuchtigkeit beim "ständigen" öffnen der Tür verloren, auch im Manz. Dieser ist aber trotzdem immer noch viel feuchter als mein normaler Ofen in der Küche.

Und wie hälst Du es mit der Feuchtigkeit im Quark, muß oder soll er ausgedrückt werden? Und spielt der Fettgehalt auch eine Rolle, es gibt ja Magerquark oder fetteren Quark, und als Krönung den Schichtkäse (sehr schwer zu bekommen).

Irgendwie habe ich noch keinen Link zu Deinen Käsekuchenrezepten (mit und ohne gekochte Creme), gibt es da eine zugängliche Sammlung?

[Bernd]

Hallo babsie,,
das Einscheiden empfiehlt sich nur dann, wenn man die Käsekuchenmasse zu weit über den Rand hinaus streicht. Dann würde die Masse am Rand fest backen. Dies hätte zu Folge, dass die Oberfläche des Kuchens einreissen würde. Also etwas innerhalb des Mürbteigrandes bleiben.

Den Kuchen kannst ruhig im Manz backen - wopa macht es auch und der wird ja prima. Ich backe im 08/15 AEG mit Ober-Unterhitze. Klapp auch gut, aber der Manz ist besser...durch das Herausnehmen des Kuchens wird der Dampf im Manz ja automatisch abziehen. Was man nie machen sollte ist die Umluft zu aktivieren, das reisst der Kuchen und trocknet aus.

Ausser meinem Tortenbuch gibt es z.Zt. keine Rezeptesammlung von mir.

[Little Muffin]

Ich habe immer gedacht, mein Käsekuchen ist fertig, wenn die Mitte auch hochkommt. Jedefalls laut meiner Mutter. Dass er etwas einsackt, stört mich nicht. In der Regel nimmt er bei mir auch nur ganz schwach bräune an. Den Boden backe ich nie vor, ich liebe den Boden mit dem Streifen einfach. Einen schmierigen Anschnitt oder so habe ich noch nie gehabt. Woran merke ich denn jetzt wann der fertig ist?

Ich habe letzte Woche gleich 2 kleine Käsekuchen im Manz gebacken. Einmal ganz klassisch einfach nur mit Frischkäsekrem und der andere mit Mohnschicht und Frischkäse. Ging wunderbar.

[Bernd]

I Woran merke ich denn jetzt wann der fertig ist?

Hallo Daniela,
das kann leider so nicht beantwortet werden. Ich kenne Dein Rezept nicht. Aber ich kenne auch kein Rezept wo der Käsekuchen nicht mind. 45 Min. gebacken wird.

Wenn Dir oder Euch Dein Kuchen schmeckt, was willst dann ändern... back ihn einfach so weiter

Ich sag immer wieder, eure Kuchen müssen nicht so aussehen wie meine, ich beantworte gerne Eure Fragen... wenn Euch eure Backwaren schmecken habt Ihr doch alles richtig gemacht!

[Little Muffin]

Morgen Bernd!

Ich weiß halt nie wann man sieht, dass ein Käsekuchen fertig ist. Mein Käsekuchen ist super fluffig und schön saftig, ich mag ihn aber irgendwie eher nicht. Meine Mutter und ich backen, dasselbe Rezept und ich frage mich immer was ich anders mache, dass meiner oben kreuz und quer einreißt und ihrer nicht.

Also unter ner Std. habe ich noch nie einen Käsekuchen gebacken, wobei ich die platten Dinger nicht mag und daher schon reichlich Masse oberdrauf hab. Ich hol ihn das nächstemal einfach früher raus.