Hallo und willkommen,
Hansigü hat dir ja schon etwas geholfen mit seinem link. Die Seite ist auch eine gute Rezeptequelle. Ich würde dir auch raten Rezepte aus guten Quellen zu backen, das erspart Frust. Was eine gute Quelle ist, ist natürlich schwierig am Anfang. Schau mal beim brotdoc vorbei
https://brotdoc.com/ oder bei
https://www.homebaking.at/ Achte bei letzteren auf den immer angegebenen Schwierigkeitsgrad. Rezepte die Dietmar als schwierig einstuft, gelingen mir selten beim 1. Versuch. Ich backe seit über 20 Jahren doch relativ regelmäßig Brot.
Nun aber auch was zur grundsätzlichen Frage. Das Verhältnis zwischen Stock und Stückgare, sowie wieviel und wie stark zwischen beiden der Teigling bearbeitet wird hat Einfluss auf Krume und Kruste. Da gibt es nicht unbedingt nur richtig und falsch, sondern eher ein, kommt drauf an was man will. Wenn man den Teig nach der Stockgare nochmals stark bearbeitet wird die Krume gleichmäßig, bei knapper Stückgare springt die Kruste (am gezielten Einschnitt) schön auf....
Also grundsätzlich (Juristengrundsätzlich, d.h. es gibt begründete Ausnahmen.) funktionieren Brotrezepte wie folgt:
Erst wird der Hauptteig gemischt (der Hauptteig kann natürlich mehrere und auch mehrstufige Vorteige im Rezept haben) nach dem mischen wird direkt zum Kneten übergegangen. Dann kommt die Kesselgare, oder Stockgare. Die heißt so, weil sie im Kessel bzw. als Gesamtheit des noch nicht in Brote geteilten Teiges geschieht. Nun wird der Teig portioniert (naja das fällt bei mir meist flach, weil ich selten mehr als ein Brot backe). Diese Portionen werden vorgeformt und dürfen nochmals einige Minuten entspannen. Dann werden die Brote zur endgültigen Form ausgeformt und zur Stückgare gestellt. ( genau, die heißt so weil sie im Stück passiert). Wenn die Brote reif sind, werden sie gebacken.
Wenn Brote Bei der Stückgare breitlaufen kann das viele Gründe haben. Es kann sein, dass das Rezept nicht dazu gedacht ist ohne Stütze auf Gare zu stehen, dann verwendet man ein Gärkörbchen oder ein Leinentuch um das Brot in Form zu halten. Oder aber der Bäcker hat es verabsäumt genug Spannung auf den Teig zu bringen (deswegen formt man 2x) Es kann auch sein, dass es nicht möglich war Spannung auf den Teig zu bekommen, weil der Teig nicht richtig ausgeknetet war. Gerade bei Dinkel nicht immer einfach. Möglich, gern bei langer gare, das die Stockgare oder Stückgare überreif war, auch dann verliert der Teig an Spannkraft. Letztlich kann es auch am Rezept und dessen Ausführung liegen. Typisch und schwer zu erkennen für den Anfänger: das Mehl im Rezept kann viel mehr Wasser aufnehmen als das was man beim nachbacken zur Verfügung hat. Das hat man ganz oft bei U.S. Amerikanischen Rezepten, da das Klima der typischen U.S. getreideanbaustaaten viel backstärkere Mehle erzeugt als unsere nassen Sommer (griechisches oder italienisches Mehl kann helfen, wenn man die dortigen Typen versteht, oder man nimmt weniger Wasser.) Auch auf die Ausführung geht der gute alte Messfehler. Am besten alles mit einer grammgenauen Waage messen, auch das Wasser. Die typischen Messbecher gehen oft sehr falsch, selbst wenn man sie gewissenhaft benutzt und Mehl kann man so eh nicht messen.
Ich hoffe das hilft erstmal.
LG
Stefan