Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kharnatus]

Hallo ihr Lieben,

ich habe mir letztens einen Bräter zugelegt und nach einigen köstlichen Schmorgerichten auch das Brotbacken für mich entdeckt. Aber auch wenn mir meine paar Brote bislang gelungen sind, habe ich doch eine generelle Frage zur Abfolge der Arbeitsschritte, da sich die Rezepte und Anleitungen im Internet diesbezüglich doch sehr unterscheiden.
Konkret geht es um einen Hefeteig mit Dinkelmehl (630), aber vielleicht ist diese Frage auch auf andere Mehlsorten übertragbar:

In vielen Rezepten steht drin, dass man die Zutaten für den Teig miteinander verrührt, dann ca. 18 Stunden gehen lässt, dann den Teig wirkt, dann nochmal 2 Stunden ruhen lässt und dann (ohne nochmaliges Kneten) bäckt. In anderen Rezepten werden diese 2 Stunden Ruhe nach dem Wirken aber auch weggelassen und das Brot direkt nach dem Wirken gebacken. Ist das Ruhen lassen nach dem Wirken nun notwendig oder nicht?

Ich frage, weil ich bei dem Dinkelteig bislang das Problem hab, dass der Teig mir auch nach dem Wirken ziemlich in die Breite läuft. Daher habe ich ihn letztes Mal direkt vor dem Backen "in Form gebracht" und das Ergebnis war super, aber ich frage mich trotzdem, was das Ruhen lassen vor dem Backen bringt.

Vielen lieben Dank für eure Antworten!

[hansigü]

Hallo und herzlich Willkommen im Forum!
Um dir helfen zu können, wäre das Rezept, bei dem dir der Teig breit läuft und deine Vorgehensweise wichtig.
Zur Information kannst du dir ja die Erklärung für Stockgare zu Gemüte führen. Im Artikel ist auch die Erklärung zur Stückgare verlinkt. Vielleicht hilft das ja schon mal weiter.

[StSDijle]

Hallo und willkommen,

Hansigü hat dir ja schon etwas geholfen mit seinem link. Die Seite ist auch eine gute Rezeptequelle. Ich würde dir auch raten Rezepte aus guten Quellen zu backen, das erspart Frust. Was eine gute Quelle ist, ist natürlich schwierig am Anfang. Schau mal beim brotdoc vorbei https://brotdoc.com/ oder bei https://www.homebaking.at/ Achte bei letzteren auf den immer angegebenen Schwierigkeitsgrad. Rezepte die Dietmar als schwierig einstuft, gelingen mir selten beim 1. Versuch. Ich backe seit über 20 Jahren doch relativ regelmäßig Brot.

Nun aber auch was zur grundsätzlichen Frage. Das Verhältnis zwischen Stock und Stückgare, sowie wieviel und wie stark zwischen beiden der Teigling bearbeitet wird hat Einfluss auf Krume und Kruste. Da gibt es nicht unbedingt nur richtig und falsch, sondern eher ein, kommt drauf an was man will. Wenn man den Teig nach der Stockgare nochmals stark bearbeitet wird die Krume gleichmäßig, bei knapper Stückgare springt die Kruste (am gezielten Einschnitt) schön auf....

Also grundsätzlich (Juristengrundsätzlich, d.h. es gibt begründete Ausnahmen.) funktionieren Brotrezepte wie folgt:
Erst wird der Hauptteig gemischt (der Hauptteig kann natürlich mehrere und auch mehrstufige Vorteige im Rezept haben) nach dem mischen wird direkt zum Kneten übergegangen. Dann kommt die Kesselgare, oder Stockgare. Die heißt so, weil sie im Kessel bzw. als Gesamtheit des noch nicht in Brote geteilten Teiges geschieht. Nun wird der Teig portioniert (naja das fällt bei mir meist flach, weil ich selten mehr als ein Brot backe). Diese Portionen werden vorgeformt und dürfen nochmals einige Minuten entspannen. Dann werden die Brote zur endgültigen Form ausgeformt und zur Stückgare gestellt. ( genau, die heißt so weil sie im Stück passiert). Wenn die Brote reif sind, werden sie gebacken.

Wenn Brote Bei der Stückgare breitlaufen kann das viele Gründe haben. Es kann sein, dass das Rezept nicht dazu gedacht ist ohne Stütze auf Gare zu stehen, dann verwendet man ein Gärkörbchen oder ein Leinentuch um das Brot in Form zu halten. Oder aber der Bäcker hat es verabsäumt genug Spannung auf den Teig zu bringen (deswegen formt man 2x) Es kann auch sein, dass es nicht möglich war Spannung auf den Teig zu bekommen, weil der Teig nicht richtig ausgeknetet war. Gerade bei Dinkel nicht immer einfach. Möglich, gern bei langer gare, das die Stockgare oder Stückgare überreif war, auch dann verliert der Teig an Spannkraft. Letztlich kann es auch am Rezept und dessen Ausführung liegen. Typisch und schwer zu erkennen für den Anfänger: das Mehl im Rezept kann viel mehr Wasser aufnehmen als das was man beim nachbacken zur Verfügung hat. Das hat man ganz oft bei U.S. Amerikanischen Rezepten, da das Klima der typischen U.S. getreideanbaustaaten viel backstärkere Mehle erzeugt als unsere nassen Sommer (griechisches oder italienisches Mehl kann helfen, wenn man die dortigen Typen versteht, oder man nimmt weniger Wasser.) Auch auf die Ausführung geht der gute alte Messfehler. Am besten alles mit einer grammgenauen Waage messen, auch das Wasser. Die typischen Messbecher gehen oft sehr falsch, selbst wenn man sie gewissenhaft benutzt und Mehl kann man so eh nicht messen.

Ich hoffe das hilft erstmal.
LG
Stefan

[Espresso-Miez]

Hallo Kharnatus,

auch von mir ein herzliches im Brotbackforum!

Wenn der Teig 18h steht muss auch die vorgesehene Umgebungstemperatur passen. Gerade jetzt im Sommer ist "Raumtemperatur" gerne mal höher als im Winter, das kann bei 18h leicht zu einer Übergare des Teiglings führen. Bei Übergare wird der Teig weicher.

In anderen Rezepten werden diese 2 Stunden Ruhe nach dem Wirken aber auch weggelassen und das Brot direkt nach dem Wirken gebacken.

In diesem Fall wird der Teigling nach der Gare nicht mehr kräftig "gewirkt" sondern nur mehr schonend in Form gebracht, z.B. mit der Teigkarte zusammengefaltet, damit die Gärblasen weitmöglichst erhalten bleiben.

Kannst Du genauere Infos zu Deinem Rezept geben?

Viele Grüße,
die Miez

[Durchhaltebemmchen]

Hallo Kharnatus,

Wenn der Teig 18h steht muss auch die vorgesehene Umgebungstemperatur passen.

Ich kann mir gut vorstellen, das er/sie die Reifung des Sauerteiges meint, die ja oftmals mit 18-20 Stunden angegeben wird.

[Espresso-Miez]

Im Eingangspost steht „Hefeteig mit Dinkelmehl“.
Aber auch ein ST kann überreif werden wenn die Parameter nicht zueinander passen

die Miez

[Durchhaltebemmchen]

Ja das stimmt wohl.
Ich wüßte aber jetzt kein Rezept für Dinkel/Hefe... Brot, Teig oder wie auch immer, in dem 18 Stunden Ruhezeit angegeben wird. Es sei denn, er/sie meint dann wiederum die möglichen Vorteige.
Aber das ist ja dann auch nicht die gesamte Menge. Der TE müßte sein Rezept und seine Arbeitsschritte preis geben.

[Espresso-Miez]

Der TE müßte sein Rezept und seine Arbeitsschritte preis geben.

darum haben wir ja schon gebeten. Bin schon gespannt.
Die Rezepte aus Lutz´ "Brotbacken in Perfektion mit Hefe" sind meines Wissens in dieser Art gebaut. Aber wir werden es (hoffentlich) noch erfahren.

die Miez

[Kharnatus]

Hallo an alle und vielen Dank für eure schnellen Antworten!

Da ich die Eignung eines Bräters zum Brotbacken quasi durch Zufall beim Durchsehen der Rezepte von Le Creuset (ja, mein Vater wollte mir eine Freude machen und mir unbedingt eines dieser sündhaft teuren Teile schenken, denn "damit hat er auch Jahrzehnte gekocht") entdeckt habe, stammt auch das erwähnte Rezept von der Le Creuset-Website: https://www.lecreuset.de/de_DE/knusprig ... 00881.html
Im Rezept steht, dass man das Brot in eine Rundform geben soll, daher denke ich mal, dass das mit dem Zerlaufen für dieses Rezept normal ist. Ich habe es allerdings ohne Rundform gebacken, und es ging beim Backen so wunderbar herrlich auf, dass das mit dem Zerlaufen überhaupt kein Problem war.

Da ich noch ein blutiger Anfänger bin und mich an die Rezepte halte, ohne immer zu wissen, wie sich all die Zutaten und Arbeitsschritte auf das Brot auswirken, sind natürlich gute Rezepte umso wichtiger, daher vielen Dank für eure Anregungen und die Vorschläge für gute Rezeptseiten!

[StSDijle]

Hallo,

Sehr sonderliches Rezept und die Mengenangaben sind viel zu ungenau. Was ist 1/4 Teelöffel? Gerade bei so langer gare, muß man die Hefe schon sehr genau dosieren. Ein einfaches Dinkelbrot mit langer gare gäbe es hier. https://www.homebaking.at/no-knead-dinkel/. Das wird aber nicht im Topf gebacken.

LG
Stefan

[thkn777]

Moin,
was mir als erstes ins Auge springt auf der von Dir verlinkten Rezept-Seite: Schwierigkeitsgrad anspruchsvoll. Gleichzeitig schreibst Du, Du seist Anfänger. Vorschlag: Fang doch mit was einfachem an und arbeite Dich langsam vor.

Trotzdem kurz meine Meinung zum Rezept. 70% Flüssigkeit, also TA170, kann für einen Anfänger eine Herausforderung sein, ist aber wiederum auch nicht "sehr flüssig". Also jaaa.... geht so. Salzmenge passt ungefähr, Hefe finde ich zu viel. Ich gehe von gestrichenen Teelöffeln aus, entspricht 5g Salz und 3-4g Trockenhefe. Knapp 1g Trockenhefe entsprechen so etwa 2,5-3g Frischhefe. Das ist an sich erst mal viel, aber in Ordnung, wenn man damit richtig umgeht. Da ich immer mal Dinkel-Vorteige mache, weiß ich, dass das nur gut bei kalter Führung funktioniert. Lasse ich den Teig zu lange warm stehen, kippt er ganz schnell und wird "zerfressen". 18h Reife bei Raumtemperatur halte ich für wahnsinnig zu lange. Der Teig wird schon viel zu wenig Struktur haben, um nochmal sinnvoll geknetet, gefaltet oder geformt zu werden. Daher das Zerlaufen.

Also ja, man kann das mit dem Formen vor dem Backen machen, aber nur, wenn der Teig das auch noch zulässt.

Mein Vorschlag: wenn Du ein "Rezepte-Nachbäcker" bist, such Dir einfache Rezepte. Bei Herrn Kappl kann man z.B. "einfach" und "Dinkel" ankreuzen und findet das hier --> https://www.homebaking.at/no-knead-dinkel/

Wenn Du Dir das Rezept ansiehst, wirst Du folgendes feststellen: nur 1g Frischhefe und nur 12h-14h Reife bei Raumtemperatur. Und er verwendet sogar noch mehr Mehl als Du in Deinem Rezept.

Th.

[hansigü]

Th. weiß nicht ob du auch die Post´s vor dir liest, aber Stefan hat genau daselbe Rezept verlinkt!
Außerdem hat Kharnatus ja auch erklärt warum er/sie dieses Rezept gebacken hatte und woher es stammt. Woher soll man als unbedarfter Anfänger wissen ob es einfach oder schwierig ist.
Wir wissen es vllt., dass solche Rezepte in Gebrauchsinformationen von Geräten und Maschinen meist nicht sonderlich gut sind!
Und Kharnatus hat geschrieben, dass er/sie sich über unsere Rezeptvorschläge freut!
Also lieber mal in Ruhe alles lesen und dann antworten! Danke!

[Kharnatus]

Moin,

Danke, ich werde auf jeden Fall die von euch verlinkten Rezepte ausprobieren!

Zum Schwierigkeitsgrad: Zum einen bin ich schon der Meinung, Rezepten ganz gut folgen zu können - und wie gesagt, die Ergebnisse waren bisher auch super. Meine Frage zielte weniger auf "Fehlervermeidung", sondern eher auf ein Verständnis der Rezeptanweisungen ab. Mein Ziel ist es ja schon, irgendwann nicht mehr nur "stur nach Rezept" zu backen, sondern ein Gefühl für die ganzen Vorgänge zu bekommen, und daher habe ich mich einfach gefragt, welchen Sinn das Ruhen lassen vor dem Backen hat und warum das Rezept so eine lange Gehzeit bei Raumtemperatur vorsieht.

Insofern vielen Dank für eure Antworten, ich bin gespannt was ich so als nächstes aus dem Bräter raushole.

[hansigü]

Th. weiß nicht ob du auch die Post´s vor dir liest, aber Stefan hat genau daselbe Rezept verlinkt!
Außerdem hat Kharnatus ja auch erklärt warum er/sie dieses Rezept gebacken hatte und woher es stammt. Woher soll man als unbedarfter Anfänger wissen ob es einfach oder schwierig ist.
Wir wissen es vllt., dass solche Rezepte in Gebrauchsinformationen von Geräten und Maschinen meist nicht sonderlich gut sind!
Und Kharnatus hat geschrieben, dass er/sie sich über unsere Rezeptvorschläge freut!
Also lieber mal in Ruhe alles lesen und dann antworten! Danke!

Nachdem ich das Rezept gesehen hatte, nahm ich mir vor, auf die Frage einzugehen, bin dann aber nicht dazu gekommen. Das fiel mir heute ein und ich hab halt geschrieben, ohne nochmal auf die inzwischen gegebenen Antworten zu gucken. Ich kann ja den Link aus meinem Post entfernen, wenn er Dich so sehr stört. Ich persönlich finde es jetzt nicht sooooo dramatisch, wenn ich viele Leute frage und von zweien den gleichen Rat bekomme. Außerdem beschreibe ich in meinem Post in erster Linie, wie Kharnatus einfache Dinkel-Rezepte finden kann und gehe auf das gewählte detailliert ein im Vergleich zu meiner Rezept-Analyse.

Ich will in keiner Weise die Leistung von Stefan schmälern. Er war es, der als erster diesen Link gepostet hat.

Jetzt zu Deiner Frage: woher soll Kharnatus wissen, ob es ein einfaches oder schwieriges Rezept ist? Ich weiss ja nicht, ob Du Dir die Posts hier durchliest, bevor Du Kritik äußerst, aber guck mal in meinem Post nach, ganz am Anfang. Es steht direkt im Rezept. Oben links. Ich mache Dir einen Screenshot und kringele es ein, siehst Du es jetzt? Da steht "ANSPRUCHSVOLL".

Ich finde es richtig gut, dass das Forum hier ordentlich moderiert wird, aber ich persönlich finde Deine Reaktion übertrieben und die Menge der Backpfeifen, die ich einstecke, ohne mich ernsthaft zu wehren oder die Tür von draussen zuzumachen, ist in der Anzahl stark begrenzt. Beim ersten mal hab ich nichts gesagt und die Sache einfach geschluckt, das ist jetzt Nummer zwei. Danke für Dein Verständnis.

Ich wünsche ein harmonisches WE.

Th.

P.S. Und falls ich hier grad als Mimose rüberkomme - willkommen im Club, dann sind wir ja schon zwei.

[hansigü]

Th. leider habe selber nicht richtig gelesen und ja es steht da: anspruchsvoll!
Tut mir leid Th. es war nicht meine Absicht dich zu kränken!
Ich habe wohl noch zu viel Schlafsand in den Augen gehabt, also nix für ungut, finde es gut, dass du nicht geschwiegen hast und so soll es auch sein!
Wünsche auch ein entspanntes Wochenende!

Den Screenshot habe ich mal gelöscht, da er unnötigen Speicherplatz verbraucht und ich habe es ja gelesen!

[thkn777]

Th. leider habe selber nicht richtig gelesen und ja es steht da: anspruchsvoll!
Tut mir leid Th. es war nicht meine Absicht dich zu kränken!
Ich habe wohl noch zu viel Schlafsand in den Augen gehabt, also nix für ungut, finde es gut, dass du nicht geschwiegen hast und so soll es auch sein!
Wünsche auch ein entspanntes Wochenende!

Den Screenshot habe ich mal gelöscht, da er unnötigen Speicherplatz verbraucht und ich habe es ja gelesen!

N'Abend,
ok, verstehe, gut.

/ot
Sorry für die späte Antwort, hab ein nettes Game gefunden und musste das erst mal ein bisschen "suchten".

Th.